Vin roșu, ghid francez de vinuri

Ghid de vinuri Hachette 2011

1.402 de pagini
36.000 de vinuri degustate
10.000 de vinuri selectate
450 de iubiri

francez

Vinificarea vinului roșu

Zdrobirea și îndepărtarea:

Strugurii care ajung la pivniță sunt zdrobiți și scoșiți din tulpină. Boabele eliberează sucul și pulpa. Mustul obținut este trimis într-o cuvă pentru a fi supus procesului de fermentare.

Fermentarea alcoolică:

Rezervoarele de fermentare sunt de obicei butoaie de stejar sau rezervoare de oțel inoxidabil, uneori sunt rezervoare de ciment sau oțel emailat.

Fermentarea este o acțiune naturală. Drojdiile prezente în struguri - cu toate acestea, observăm generalizarea adăugării de drojdii selectate - transformă zahărul conținut în must în alcool și dioxid de carbon.

Vinificatorul promovează activitatea drojdiilor prin menținerea temperaturii în jurul valorii de 25 ° -30 ° C și prin aerarea regulată a mustului. Sub 25 ° C, vinului îi va lipsi corpul, peste 30 ° C, vinul va fi prea tanic.

Procesul de fermentare durează 4-10 zile.

Macerare:

Aceasta este perioada în care elementele tanice și culoarea pielii strugurilor sunt difuzate în sucul fermentat. Contactul dintre lichid (must) și elementele solide ale tescovinei (pielea, semințele și, uneori, tulpina) vor da vinului corp și culoare.