Vizualizare subiect - Pâine Borodino russisches Brot - RST
Aluatul:
35 g ASG TA 220
35 g făină de secară
42 g de apă
Bucată de ciorap/gătit:
170 g făină de secară
35 g malt de secară
4 g coriandru
440 ml de apă
Se prepară făina de secară, malțul și coriandrul în apă clocotită și se lasă să se absoarbă timp de 2 până la 2,5 ore la 60 până la 65 ° C. Apoi se răcește la 35 ° C.
Am amestecat bulionul într-o cratiță mică și apoi am păstrat această cratiță caldă într-o baie de apă la aproximativ 60 până la 65 ° C timp de aproximativ 2 ore. Apoi lăsați să se răcească.
Acidificare:
aluat
Pâine
1 g drojdie
Brühstьck și aluatul se unesc și de la BO la acri.
Dimineața următoare. În loc de 4 ore, trecuseră 6 ore.
Aluat:
Pre-aluat
8 g de sare
41 g zahăr
28 g melasă/sirop de sfeclă de zahăr
380 g făină de secară
105 g făină de grâu
Frământați aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute. Temperatura aluatului trebuie să fie de 30 ° C. Se modelează pâinea și se lasă să crească timp de 2 până la 3 ore. Între timp, încălziți cuptorul la 250 ° C. Înainte de coacere, periați cu făină de grâu și presărați coriandru. Se toarnă la 250 ° C. Treceți la 200 ° C după 15 min. Coaceți pentru aproximativ 60 de minute în total (test de atingere). Pentru o strălucire frumoasă, periați cu piure de cartofi după coacere. (Nu am făcut-o)
Rezultă o greutate de 1326 g minus 10% pierdere la coacere, aproximativ 1200 g pâine Borodino. (teoretic)
Aluatul conține 742,5 g de făină. 602,5 g făină de secară (81%), 105 g făină de grâu (14%) și 35 g malț de secară (5%).
În aluat sunt 502,5 g de apă.
TA este 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Foarte gustos în gust, familiei și colegilor le-a plăcut. Soția mea rusă și un prieten rus au crezut că este mai bine decât originalul.
Producția este destul de complexă.
Pâinea a devenit destul de fermă și compactă. Pori foarte mici. Ce am făcut greșit? A fost prima mea pâine pe care nu am pregătit-o la BBA.
Am folosit următoarele făină.
Chiar dacă există mult zahăr și melasă într-o pâine de secară, cred că conținutul de sare este puțin sub 1,2% prea mic.
Deoarece sarea influențează activitatea enzimei.
Firul nu poate fi numit sfărâmicios. Este foarte ferm. Malțul de secară este inactiv.
. sau își pierde o parte din energie și, prin urmare, nu mai poate slăbi suficient aluatul principal.
Această procedură și cantitățile sunt specificate pe pagina originală a rețetei rusești.
Aluatul a crescut clar vizibil după ce bucata a fiert?
_________________
Dragi salutări de copt
Marla
Deschis, da. Aici comparația de imagine.
Vă cred că rețeta rusească originală numește această abordare,
Din păcate, rețetele originale nu sunt o garanție a libertății de erori
Pentru a se slăbi, aluatul ar fi trebuit să crească și mai mult, în momentul în care pâinea este împinsă în cuptor, cu greu sunt lăstari.
Cred că există o greșeală în această abordare.
Este posibil să fi trecut cu vederea întrebarea de la Cafe Sauerteig, nu contează. Ai descris un termometru pe una dintre fotografiile tale:
Ce termometru este și cât de mulțumit ești de el?
Spre satisfacția mea, face ceea ce ar trebui și este suficient pentru scopurile mele. Nu îl cumpărasem pe atunci pentru a fi folosit la coacere. S-a intenționat să găsesc lipsa izolației și podurilor termice în casa unifamilială și m-a ajutat să găsesc punctele slabe.
Am adaptat rețeta Auermann în prima postare a acestui fir și am simplificat procesul.
Sourdough TA 200 DEF
130 g făină de secară
130 g de apă
13 g ASG
Se amestecă totul bine și se lasă să se maturizeze timp de 16 până la 18 ore.
Piesa de fabricare a berii TA 400
150 g făină de secară
40 g malt de secară
4 g coriandru
8 g de sare
450 g apă, clocotită
Se amestecă totul și se toarnă apa clocotită peste el. Lăsați-l să se înmoaie timp de patru ore sau mai mult. Pregătisem bulionul cu aluatul în același timp și îl lăsam să se înmoaie peste noapte.
Aluatul principal
Pâine
250 g aluat
350 g făină de secară
120 g făină de grâu
47 g zahăr
30 g sirop de zahăr
(10 g Цl)
eventual ceva mai multă apă
Am dat totul în BBA-ul meu. Programul Wheat Wheat, Dark Crust. Cu toate acestea, i s-a părut foarte greu să-l amestece corect. A trebuit să ajut și cu o mică lovitură de ulei a mers mai bine. Făina de secară și de grâu erau fiecare făină integrală.
Datele privind pâinea:
80% făină de secară, din care 24% în bulion
15% făină de grâu
5% malt de secară
20% acidificare
4% zahăr
Sirop de zahăr 6%
1% sare
0,5% coriandru
aproximativ 1300 g pâine finită
TA 173
Tăiați a doua zi
Comparație cu pâinea de săptămâna trecută. Nou în stânga, vechi în dreapta.
Poate că rețeta originală nu este atât de greșită; Cu toate acestea, nu am nicio idee practică, ci mai degrabă bazată pe considerații teoretice.
Bănuiesc că problema principală este cu malțul. Ați scris că este inactiv, dar cred că ar trebui să fie activ. Potrivit Wikipedia, prepararea bulionului este similară cu o etapă în fabricarea berii, pâinea. Odată cu adăugarea de malț activ la temperaturi cuprinse între 45 și 65 ° C, enzimele din malț descompun proteinele și amidonul boabelor, transformând amidonul în zaharuri fermentabile. Probabil, în rețeta Borodino, aluatul și drojdia ar trebui să se hrănească cu aceste zaharuri.
Cu a doua rețetă, rata acidității pare prea mică, obțin doar 16%. Pentru pâinea cu 80% conținut de secară, din câte știu, ar trebui să aveți o aciditate semnificativ mai mare de 30%. Poate unul dintre experții de aici poate spune ceva despre asta. Este adevărat că nu folosiți drojdie în a doua rețetă? În caz contrar, cred că este o idee bună să faceți un plus de acidifiere dacă utilizați malț inactiv.
630 g făină de secară totală, din care 130 g sunt acidulate
20%. Sau mă înșel? Trebuie să adăugați toată făina (inclusiv WM)?
Pâinea este grozavă. Chiar și după zile, este încă foarte, foarte umed și proaspăt. În ceea ce privește gustul, nu este nevoie de o aciditate mai mare.