Zahăr cu conținut scăzut de calorii în băuturi și produse de patiserie - jurnalul comercial FLÜSSIGES OBST
Zahărul duce la obezitate, diabet și cariile dentare - consumatorii sunt conștienți de acest lucru. Dar tentația dulciului este mare și există o lipsă de alternative la zahărul de uz casnic care au același gust.
Institutul pentru Tehnologia Alimentară.NRW (ILT.NRW) de la Universitatea OWL este implicat în proiectul de cercetare „Zaharuri sănătoase”. Împreună cu parteneri din industrie și știință și cu finanțare din partea Ministerului Federal al Agriculturii, cercetătorii Lemgoer și Detmold investighează utilizarea alternativelor de zahăr.
Zahărul duce la obezitate, diabet și cariile dentare - consumatorii sunt conștienți de acest lucru. Dar tentația dulceaței este mare și există o lipsă de alternative la zahărul de uz casnic cu același gust. Pentru a schimba acest lucru, știința și industria cercetează împreună în proiectul „Zaharuri sănătoase”. Universitatea de Științe Aplicate Ostwestfalen-Lippe este implicată în aceasta cu domeniile tehnologiei băuturilor (șef: profesorul Dr. Jan Schneider) și tehnologia produselor de panificație (șef: profesorul dr. Ute Hermenau). Ministrul federal al Alimentației și Agriculturii, Julia Klöckner, a subliniat importanța socială deosebită a proiectului prin predarea personală a notificării de subvenționare pentru finanțarea proiectului partenerilor implicați în minister pe 29 noiembrie 2018.
Cerere în creștere
„Ca urmare a recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății și a creșterii gradului de conștientizare a populației în materie de sănătate, cererea de alternative cu conținut scăzut de calorii și sănătoase la zaharoză va crește constant în viitor. Pe baza a ceea ce știm astăzi despre procesele neurobiologice-psihologice în cumpărături și comportamentul alimentar, din păcate nu este suficient să oferiți informații sau să oferiți stimulente pentru a face fără ”, spune profesorul Jan Schneider, șeful Departamentului de tehnologie al băuturilor. Alternativele utilizate astăzi - în special înlocuitori și îndulcitori ai zahărului - au dezavantaje în ceea ce privește proprietățile senzoriale și, prin urmare, au întâmpinat până acum doar o acceptare moderată în rândul consumatorilor. Deoarece zahărul este important în primul rând în alimentele pentru îndulcire; dar are și o influență decisivă asupra corpului și culorii, simțul gurii și conservarea produselor.
Două zaharuri noi
Prin urmare, proiectul de cercetare examinează două noi tipuri de zahăr: aluloză și celobioză. Aluloza este obținută din amidon de porumb și până acum a fost produsă în Asia și SUA, unde este clasificată ca fiind sigură. Încă nu este aprobat în Europa. Puterea lor de îndulcire este de 70% din cea a zahărului de masă. Celobioza are o putere de îndulcire de 20% comparativ cu zahărul convențional. De exemplu, apare ca urmare a descompunerii celulozei de către bacterii sau ciuperci și poate oferi, printre altele, noi oportunități consumatorilor intoleranți la lactoză. „Diferitele proprietăți ale ambelor zaharuri au ca rezultat câmpuri de aplicare complementare sau combinabile în alimente. Cu toate acestea, ambele zaharuri au în comun puterea calorică semnificativ mai mică și indicele glicemic comparativ cu zaharoza ”, spune profesorul Ute Hermenau, șeful Departamentului de tehnologie de panificație.
Examinarea acceptării
Proiectul de cercetare își propune să dezvolte producția de aluloză și celobioză, precum și posibilele utilizări ale zahărului pentru zaharoză și, astfel, pentru reducerea caloriilor în băuturi și alimente. Un accent se pune pe proprietățile senzoriale și calitative ale produsului final, precum și pe efectele asupra sănătății și compatibilitatea substanțelor utilizate. Scopul este reformularea compozițiilor produselor, care marchează un pas important pe calea lansării pe piață. ILT.NRW al Universității OWL cercetează utilizarea celor două zaharuri noi în băuturi și produse de patiserie. Echipa de tehnologie a băuturilor ia în considerare în mod egal băuturile cu și fără alcool. Echipa de tehnologie a produselor de panificație variază de la produse de patiserie fine la produse de panificație mici și pâine. Ceilalți parteneri de proiect se ocupă de cofetărie, gemuri și preparate din fructe, precum și produse instant și suplimente alimentare. Participanții la proiect acoperă întregul lanț valoric de la fabricarea zahărului până la producția de produse intermediare până la alimentele finite.
Finanțare și parteneri
Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii finanțează acest proiect de cercetare ca parte a Strategiei naționale de reducere a sării, grăsimilor și zahărului. Proiectul cu titlul detaliat „Zaharuri noi cu conținut scăzut de calorii în alimente” s-a desfășurat din martie 2018 până în februarie 2021; lucrările la OWL University of Applied Sciences au început în septembrie 2018. Are un volum de aproximativ trei milioane de euro; Aproape 450.000 de euro din acest lucru vor merge la Universitatea OWL. Pe lângă Universitatea de Științe Aplicate Ostwestfalen-Lippe, este implicată și Universitatea RWTH Aachen, la fel și companiile Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (coordonator de rețea), KRÜGER GmbH & Co. KG și start-up-ul Savanna Lebensmittel GmbH.