Zahărul ar putea fi mai rău decât crezi
Un nutriționist american a scris o carte care își propune să explice în cele din urmă de ce atât de mulți oameni se îngrașă și se îmbolnăvesc și mănâncă, așa cum se întâmplă în societățile occidentale. Dacă are dreptate în această privință, ar trebui să-i mulțumim cu toții. M-am uitat la argumentele lui.
Gary Taubes crede că după mulți ani poate condamna în cele din urmă vinovatul care îi îmbolnăvește pe oameni și, mai presus de toate, se îngrașă. El spune că vinovatul este în batoanele de ciocolată, sosul pentru grătar și băuturile energizante. Este ceea ce face ca mâncarea vietnameză să fie atât de delicioasă și să fie potabile băuturile dulce. Mulți l-au suspectat de multă vreme ca șeful mafiosi printre alimente, dar nimeni nu a reușit să dovedească ceva mai rău decât câțiva dinți rupți.
Desigur, vorbim despre zahăr. Iar Gary Taubes este un jurnalist și autor american care protestează de 15 ani împotriva recomandărilor dietetice populare. La sfârșitul anului 2016 și-a publicat cartea intitulată „Cazul împotriva zahărului”. De fapt, se citește ca o acuzare lungă, atent formulată împotriva lucrurilor dulci. Și nu numai împotriva mult criticatului zahăr din gospodărie, ci și împotriva tuturor celorlalte forme chimice pe care le poate lua zahărul. De exemplu împotriva fructozei (știri deprimante pentru fanii smoothie-urilor).
Taubes nu este singur cu rechizitoriul său: în Germania, AOK a început o campanie pentru mai puțin zahăr în alimente la sfârșitul lunii iunie 2017 sub titlul „dulce a fost ieri”.
În cartea sa, Taubes pune una dintre cele mai importante întrebări pe care medicii și oamenii de știință le pun de zeci de ani: Cum se poate explica faptul că există din ce în ce mai mulți oameni care suferă de boli de inimă, diabet, obezitate și astm? Aceasta este o întrebare îndrăzneață și dificilă, deoarece medicii și oamenii de știință nu au reușit decât să răspundă teribil.
Zahărul înlocuiește grăsimea ca dușman al oamenilor sănătoși
Până nu demult, grăsimile, în special grăsimile saturate, erau considerate dușmanul oamenilor sănătoși. Grăsime, deci convingerea, da, exact, exact: grăsime. Și este astfel cauza principală a multor boli moderne care se corelează cu obezitatea. Apoi s-a dovedit că oamenii continuau să se îngrașe și să se îmbolnăvească chiar și după ce au mâncat orez și paste în loc de cârnați și brânză. De vreme ce ipoteza grăsimii s-a prăbușit în mare măsură, a existat confuzie și fatalism în rândul consumatorilor, care de zeci de ani, la recomandarea consilierilor lor de sănătate, au ciupit unt și grăsime de nucă de cocos și au pus brânză de cauciuc cu conținut scăzut de grăsimi pe pâine. Unii consideră că sfârșitul interdicției de grăsime este o dovadă că nu contează ce mâncăm. Dar asta, crede Taubes, nu ar fi o înțelepciune înțeleaptă, ci o predare. Nu ar trebui să ne fie ușor pentru noi înșine.
El continuă să creadă că există un vinovat în alimentele care ne atacă. El nu crede în „cauzele multifactoriale” de care medicii și experții în nutriție mormăiesc cu grijă astăzi, atunci când sunt întrebați despre cauza așa-numitelor boli ale civilizației. Ca un bun comisar, Taubes crede că există un model în atacurile asupra sănătății noastre. Un factor care intervine în metabolismul corpului nostru. Pentru a urmări acest factor, el merge departe, foarte departe.
O boală care are gust de miere
Taubes a început în secolul al XVI-lea alături de medicul englez Thomas Willis, care încercase urina pacienților cu diabet zaharat și a constatat că avea gust „ca miere amestecată” (Diabetul zaharat înseamnă literalmente „flux miere-dulce”). De acolo, el se întinde pe mai multe secole și diverse controverse legate de zahăr, în care metabolismul dulce a fost lăudat și demonizat alternativ, până în anii șaizeci ai secolului trecut, când oamenii de știință au încercat să înțeleagă creșterea rapidă a bolilor de inimă. În principal din cauza studiilor acum foarte controversate ale nutriționistului Ancel Keys, grăsimea a devenit inamicul numărul unu al oamenilor în acest timp.
Vocea unui alt om de știință, predecesorul lui Taube într-o anumită măsură, care a susținut o teză complet diferită, a trecut totuși sub: Ipoteza grăsimii era deja în mare parte de consens atunci când omul de știință britanic John Yudkin din anii '70 pur, alb și mortal (german: Süß, dar periculos) a scris. În el, el spune că poate vedea o legătură clară între bolile stilului de viață și consumul de zahăr: „Dacă s-ar cunoaște doar o fracțiune din ceea ce știm despre efectele zahărului despre orice alt aliment, ar fi interzis imediat.” Zaharul, nu grăsimile, ca rău de bază Vederea dietei este, de asemenea, logică, a spus Yudkin, pentru că era un aliment relativ nou în meniul nostru, deci ar fi putut provoca bolile timpurilor moderne în timp ce mâncăm grăsimi încă din zorii omenirii.
Yudkin a avut ghinion, mulți i-au citit cartea, dar nimeni nu l-a crezut. Colegii lui l-au făcut de râs, tezele sale au fost uitate. Acum, treptat, cartea lui este scoasă din nou de pe rafturi, îndepărtată de praf și luată mai în serios. Robert Lustig, profesor de pediatrie din California, a descris chiar teza lui Yudkin drept „profetică”. În 2009 a pus pe YouTube un videoclip pe care milioane de oameni l-au văzut și în care proclamă „adevărul amar” despre zahăr. În conformitate cu Taubes, el a spus că a fi supraponderal nu a fost un rezultat al supraalimentării: „Epidemia de obezitate provine din biochimia noastră modificată, care este rezultatul unui mediu modificat”.
Termenul „conspirație pentru zahăr” nu este în întregime greșit
Videoclipul a fost începutul unei mișcări întregi de adversari din zahăr, care ar trebui să primească și cartea lui Taube cu entuziasm. Lustig este cu siguranță parțial responsabil pentru faptul că în câteva țări se discută o taxă pe băuturile bogate în zahăr, care este chiar susținută de Organizația Mondială a Sănătății. Și rapoarte precum cea din orașul Boulder, SUA, înghețata a fost interzisă în multe piscine, astfel încât copiii să poată învăța să gusteze mai sănătos.
Se vorbește chiar despre o „conspirație a zahărului”. Termenul poate evoca imagini cu tipi cu pălării din aluminiu, dar nu este în întregime greșit. De fapt, se știe acum că industria zahărului din SUA a plătit cercetătorilor în anii 1960 pentru a minimiza rolul zahărului în cauzarea bolilor de inimă și pentru a evidenția grăsimile saturate. Desigur, numai asta nu este o dovadă că zahărul este periculos pentru oameni. Dar este un motiv bun, ca Taubes, să aruncăm o privire asupra modului în care lucrurile dulci ne-ar putea face rău.
Acesta este nucleul tezei sale: În circumstanțe normale, organismul eliberează insulină pentru a menține nivelurile de zahăr și grăsimi stabile. Dacă o persoană mănâncă o mulțime de carbohidrați, în special zahăr, aceasta pare să afecteze metabolismul și să slăbească efectul insulinei. Ceea ce este atât de devastator, deoarece hormonul insulină determină în esență dacă acumulăm grăsime. Asta, crede Taubes, este exact ceea ce ne îngrașă și, ca rezultat, sunt mai predispuși la boli de inimă, diabet și alte câteva afecțiuni - chiar și cancer.
Obezitatea nu ar fi rezultatul unei supraalimentări sau a exercitării prea puțin. Este un fel de tulburare metabolică cauzată de zahăr. Este adevărat că nu toți oamenii care mănâncă zahăr s-ar îmbolnăvi de el; Nici toți fumătorii nu dezvoltă cancer pulmonar mai târziu. Dar într-o societate în care mai puțini oameni ar fuma, ar exista mai puțin cancer pulmonar, iar într-o societate fără o dietă bogată în carbohidrați, ar fi obezitate mică.
Nimeni nu poate dovedi că zahărul te îmbolnăvește
Dacă Taubes are dreptate, ne-ar fi făcut o mare favoare. Am ști în cele din urmă ce alimente trebuie evitate pentru a preveni unele boli grave. Explicația sa este atractivă tocmai pentru că este simplă, chiar dacă ne-ar costa unele dintre alimentele noastre preferate (ceea ce este deosebit de dureros dacă tocmai v-ați recuperat din interdicția de grăsime). Cu siguranță este mai ușor de înțeles decât mulți factori diferiți pe care oamenii de știință de astăzi îi citează ca fiind posibile motive pentru bolile moderne, cum ar fi prea multă hrană sau porțiuni greșite sau combinații de alimente nefavorabile, comportament slab de somn, bacterii intestinale leneșe, prea multă sare, prea puțină apă, prea puțină fibră etc. etc.
Dar l-ai putea acuza și pe Taubes că face lucrurile prea ușoare pentru el. Dar această acuzație îți rămâne în gât de îndată ce te uiți în carte. Nu poate fi nici o chestiune de ieftin, Taubes funcționează atât de bine încât trebuie să vă concentrați din greu pentru a nu trece peste câteva pagini de fapte. Nici el nu este un jurnalist care a citit câteva studii. Taubes s-a ocupat atât de intens de motivele obezității și de atât de mulți ani încât se spune cu respect că a învățat nutriționiști în interviuri.
Principala slăbiciune a cărții lui Taube este că nu poate oferi dovezi științifice clare pentru teza sa. Recunoaște cu sinceritate și asta. Cu toate acestea, el crede că numărul studiilor care arată o posibilă legătură între zahăr și boli sunt suficient de puternice ca dovadă. În orice caz, suficient pentru a oferi oamenilor un avertisment decisiv împotriva zahărului.
Uwe Knop l-ar contrazice cu siguranță. „Există corelații slabe peste tot. S-ar putea să descoperiți, de asemenea, că oamenii care citesc BILD trăiesc mai mult decât oamenii care citesc SPIEGEL ”, spune el. Knop este el însuși nutriționist - unul destul de nemulțumit de subiect. „În timpul studiilor mele am observat cum mass-media a fost înșelată în mod deliberat de rapoartele de presă ale instituțiilor relevante din sectorul nutriției”, spune el. Deoarece oamenii doresc în mod absolut să știe ce le este permis să mănânce, iar laicii nu prea folosesc mesaje complexe, instituțiile și mulți experți ar satisface doar această dorință: „Oamenii și instituțiile care emit recomandări nutriționale doresc o relație clară cauză-efect. Este întotdeauna mai bine să ai vinovatul pe farfurie decât pur și simplu să nu știi ceva. Aceasta este psihologia laică ”, spune el.
El nu este singur cu scepticismul său: Peter Stehle de la Institutul pentru nutriție și știința alimentelor de la Universitatea din Bonn, care este și în consiliul de administrație al Societății germane de nutriție, a spus-o mai prudent într-un interviu de zilele trecute. Dar el a mai spus: „Un comportament alimentar nefavorabil este un factor care poate crește riscul de a dezvolta boli. Cercetarea nutrițională este complexă și dificilă, nu poate exista alb-negru, chiar dacă mulți ar dori să fie. "
Am scris despre fundalul psihologic al dietelor aici
Există o lipsă de dovezi, deoarece oamenii nu pot fi hrăniți în mod deliberat nesănătos
Stehle subliniază că științele nutriționale funcționează cu studii observaționale și că este extrem de dificil, dacă nu chiar imposibil, să demonstrezi conexiuni clare între anumite substanțe și efecte negative în acest mod. Identificarea deficiențelor și a consecințelor acestora nu este o problemă, dar dacă doriți să verificați dacă un aliment sau o componentă a acestuia vă îmbolnăvește, este o afacere foarte ceață. Deoarece, din motive etice, nu puteți expune în mod specific oamenii din studii la substanțe despre care se crede că sunt dăunătoare sănătății, pentru a vedea dacă, prin urmare, primesc mai des atacuri de cord sau diabet. Cercetătorii pot observa doar grupuri și regiuni cu oameni care oricum mănâncă într-un anumit fel.
Dacă aveți noroc, puteți vedea corelații puternice în astfel de studii observaționale. Acest lucru funcționează cu fumatul: puteți vedea clar că persoanele care fumează sunt mai susceptibile de a face cancer pulmonar. În cazul alimentelor, rezultatele sunt mult mai puțin clare. Exact asta a fost problema studiului Ancel Keys din anii '50 și '60, care i-a convins pe medicii din întreaga lume că grăsimea este un lucru rău în mâncarea noastră. Cheile arătaseră doar corelații între grăsimile saturate și bolile de inimă, fără a putea exclude că alți factori ar putea fi de vină. Faptul că un cercetător implicat în studiu, Alessandro Menotti, a verificat datele din nou ani mai târziu și a găsit o corelație mai puternică între zahăr și boli de inimă, îi hrănește pe susținătorii conspirației zahărului, dar încă nu dovedește o relație clară cauză-efect, așa cum Knop solicită.
Nimic prea mult, puțin din toate
Dacă ai pune Taubes și Knop pe un podium, ai avea teza și antiteza una lângă alta. Ca un laic normal, te așezați în audiență și priveai cum ambii argumentează destul de convingător în direcții complet diferite. Nu știți cu adevărat dacă puteți amesteca zahăr în cafea în timpul pauzei sau dacă ar trebui să o beți neîndulcită. Este frustrant. Și mesajul „Ascultă doar ceea ce dorește corpul tău”, care devine din ce în ce mai popular și pe care îl reprezintă și Knop (îl numește „inteligență culinară a corpului”), este cu siguranță ambivalent pentru persoanele care sunt pur emoționale ar dori, de asemenea, să se hrănească cu prăjituri și cârnați. Majoritatea dintre noi ar trebui mai întâi să învețe cum funcționează conștientizarea corpului, cum să facem diferența între nevoile reale și alte motive, cum ar fi frustrarea sau mâncarea stresului.
Și ce rămâne pentru cei care vor să mănânce sănătos și conștient? Ar trebui să uităm acum „înțelepciunea” laborioasă și antrenată despre mâncare și să ne comandăm următoarea cafea cu trei cuburi de zahăr?
Poate că la un moment dat va ieși clar. Până atunci, alimentația sănătoasă rămâne în mare măsură o chestiune de opinie - în afară de elementele de bază, pe care toată lumea poate fi de acord: nimic prea mult, puțin din toate. Și ne putem mângâia cu faptul că, în timp ce dieta joacă un rol în sănătatea noastră, este doar unul dintre mulți factori.
Esther Göbel a ajutat la dezvoltarea articolului; Vera Fröhlich a corectat textul; Martin Gommel a ales poza principală: (iStock/TheCrimsonMonkey)