Zaharuri și îndulcitori naturali ... - Bio Linéaires revista profesională pentru punctele de vânzare organice
Distribuiți acest articol
Unele definiții pentru a înțelege pe deplin această mare familie de zaharuri
Zahărul, fără „s”, desemnează exclusiv zaharoză, extract de baston sau din sfeclă de zahăr. Zaharurile, cu „s”, desemnează toate glucide simple care dau mâncării un gust dulce.
În familia zaharurilor, se distinge în funcție de gradul de polimerizare (DP):
monozaharide sau os (1 moleculă): glucoză (dextroză), galactoză, fructoză.
Dizaharide (2 molecule):
● zaharoză: zahăr (compus dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză, numită și „ zaharoză »Printre anglo-saxoni),
● maltoză (2 molecule de glucoză),
● lactoză (1 moleculă de glucoză și 1 moleculă de galactoză),
Oligozaharide (de la 3 la 9 molecule): maltodextrine.
Alcooli sau polioli de zahăr: sorbitol, lactitol, eritritol, xilitol, maltitol, manitol.
Dincolo de 9 molecule, este întotdeauna carbohidrat, dar vorbim despreamidon (amiloidoză, amilopectină).
putere de îndulcire (PS) reprezintă valoare îndulcitoare sau îndulcitoare în comparație cu o referință. Se determină în raport cu o soluție de zaharoză, care prin definiție este egală cu 1 (PS = 1).
De exemplu:
Glucoza: PS = 0,7 (este nevoie de mai mult pentru a obține același gust dulce)
Fructoza: PS = 1,5 (este nevoie de mai puțin pentru a obține același gust dulce).
Indicele glicemic (IG) este, în acest caz specific, capacitatea unui zahăr sau a unui agent de îndulcire de a crește nivelul de glucoză din sânge (zahăr din sânge). Cu cât GI este mai mare, cu atât îndulcitorul natural va crește puternic glicemia și invers. Glucoza pură are un IG de referință de 100. IG-urile date în tabelele de mai jos provin de pe site-ul de referință: www.glycemicindex.com.
Există trei afirmații cu privire la zaharuri:
● " Sarac in zahar »Înseamnă că produsul conține cel puțin 30% mai puține zaharuri decât produsul standard.
● " Fără zahăr adăugat »: Produsul nu conține zahăr adăugat, ci doar zahăr prezent în mod natural (în fructe de exemplu pentru compoturi și sucuri de fructe).
● " Fara zahar ": Produsul conține mai puțin de 0,5 g zaharuri la 100 g sau 100 ml
Mierea
Rezultatul transformării de către albine a nectarului de flori, culorile și texturile lor diferă. Cu cât o miere este mai lichidă, cu atât este mai bogată în fructoză (GI-ul său este, prin urmare, mai mic decât mierile solide, care sunt mai bogate în glucoză). În medie, IG pentru miere este de 54. PS-ul său de 1,35 reduce greutatea rețetelor cu 1/3 (100 g zahăr = 65 g miere)
Deoarece un dosar complet a fost dedicat mierii, vă sugerăm să consultați BioLinéaires nr. 47 (mai/iunie 2013).
Pulbere de fructoză
În convențional se obține prin hidroliza unei plante cu amidon (porumb sau grâu) care se formează sirop de glucoza, care va fi apoi supusă acțiunii unei izomeraze (care transformă glucoza în fructoză). În organic, se obține din Zaharoza din sfecla sau trestia de zahăr și la unii furnizori, fructe. În orice caz, nu există izomerizare în organic.sportivi îl adoră în băuturile calde și în produsele lactate, deoarece este puțin mai puțin caloric decât zaharoza (3,68), dar mai ales GI este scăzut (19) și puterea sa de îndulcire mai mare decât zahărul (1,2 până la 1,5). Cu toate acestea, mai multe studii tind să arate că consumul excesiv de fructoză este asociat cu o creștere a trigliceridelor, risc cardiovascular și o îngrășare a ficatului (boală hepatică grasă nealcoolică).
Siropuri
Ele pot proveni din:
● din cereale (sirop de grâu, sirop de orz maltit, sirop de ovăz, sirop de spelta, sirop de porumb, sirop de orez),
● din rădăcini (sirop de manioc)
● din fructe (sirop de curmale, sirop de prune, sirop de smochine).
Unele sunt disponibile în borcane de sticlă (orez, grâu, malț de orz), dar se găsesc în principal în fursecuri, deserturi lactate, produse pe bază de cereale (baruri, mic dejun), dulciuri, sosuri, preparate din fructe, alimente pentru bebeluși ...