Zece oțete balsamice - Revista Bing Bang
Numele produsului ar trebui să avertizeze: balsamico, provine din balsam. Există ceva magic în acest sens, un principiu de concentrare pe esențial, a fost folosit ca unguent, ca medicament și, desigur, pentru a spori bucătăria rurală. Cuvântul oțet a venit mai târziu, deschizând ușa neînțelegerii cu cea a consumului de masă. Și vedem că apare întrebarea care a motivat, după altele, acest banc de testare: poate un produs să fie democratizat păstrându-și identitatea? De la somon până la roșii de inimă de vită, trecând pe lângă multe altele, aceasta este marea întrebare a mâncării contemporane cu corolarul său: sanitar, dar nu este loc.
Deci, să acceptăm denumirea „oțet”, care nu este oțetul balsamic tradițional, deoarece nu există fermentația vinului. Și aici trebuie să ne amintim esențialul: balsamicul se obține prin reducerea mustului de struguri, gătit la foc gol, apoi îmbătrânit, teoretic, într-o baterie de butoaie din ce în ce mai mici și din șapte păduri diferite, vă trec esențele. Problema este, deoarece nu era (suficient) reglementată, ne-am permis să facem aproape orice sub masca acelui titlu. Pentru a merge repede acum, trebuie să provină din provincia Molène; în afară de aceasta, numele „Oțet Balsamic”
poate acoperi aproape orice, cel mai rău, adesea, cel mai rar rareori, cu orice preț. Acesta este motivul pentru care ne-am făcut datoria, prin această bancă de testare, să încercăm să reducem incertitudinea, care a permis toate manipulările, cu atât mai mult cu impunitate cu cât produsul, devenind modă, a devenit șic. Proces trist deja, din păcate. Nu vom putea să-l oprim, chiar dacă, ajutând mediocritatea, oțetul balsamic nu mai este de modă, cu excepția celor din gâtul roșu urban.
Dar dacă putem convinge câțiva, că un oțet de vin bun, de multe ori mai ieftin decât un jalnic oțet balsamic neîmbătrânit și modificat cu caramel, este mai bun pentru salată, va fi deja așa. Problema este că, odată cu confuzia și extinderea celor mai răi, cei mai buni, deja foarte greu de produs, au crescut și mai mult, până la punctul de a deveni de-a dreptul supraevaluat. Ar trebui să renunțăm? Nu, veți vedea că există câteva produse intermediare foarte bune (# 20). Și cum spunea bunica mea: mai bine un pahar de bine decât un pahar mare de rău. Nu trebuie doar să știi cum să alegi, ci trebuie să știi cum să folosești.