Zeii din bucătăria caviarului
Se numește perlă sau cereale, delicatese mici, fine, negre de la mare, și este adesea servit cu un pahar de șampanie.
Origine și caracteristici:
Descoperirea sa se întoarce probabil la un trib iranian care a trăit pe Marea Caspică. Khedivii erau cunoscuți pentru puterea lor fizică și mâncau o mulțime de caviar. Ieurile purificate, sărate, provin de la diverse specii de sturioni care trăiesc în principal în Marea Neagră, Marea Azov și Marea Caspică. Cu toate acestea, la fermele de reproducere, a fost posibil să se obțină icre de la sturionul greu de păstrat, astfel încât populațiile sălbatice să se poată recupera încet.
Caviarul german, care se obține din icre de iepure de mare, servește ca un substitut ieftin pentru caviar; boabele sunt neuniform de mari și colorate în negru. Acest caviar nu are nicio legătură cu adevăratul „aur negru”. Se face distincția între caviarul beluga, osietra și sevruga. Ieșele proaspăt capturate, netratate, sunt inițial ușoare și sticloase. Perlele se înnegresc doar când sunt sărate. După pregătire, se face distincția între Malossol (ușor sărat) cu 2,8 până la 4% sare și Caviar de butoi/caviar de sare cu 10 până la 12% sare de masă. Pe lângă aminoacizii esențiali, caviarul conține multe proteine (25-30%), 16% grăsimi, vitaminele D, E, B12, precum și niacină, iod și sodiu.
Caviarul nu trebuie consumat cu o lingură de metal sau de argint, deoarece acestea pot avea un efect negativ asupra gustului său, ci în schimb cu o lingură de plastic sau sidef. Însoțitorii ideali sunt șampania (a se vedea și „Șampania cu cunoștințe despre produs”), vinul alb sec sau vodca. Perlele negre sunt, de asemenea, delicioase cu suc de lămâie și piper sau ca topping pe blinis cu crème fraîche.
Soiuri clasice:
Beluga: cel mai fin, cel mai scump și, cu un diametru de 3,5 mm, cel mai mare caviar; din casă europeană sau sturion beluga. Ouăle sunt de culoare gri deschis până la antracit și au o piele foarte subțire. Culoarea capacului: albastru (aromă ușoară).
Ossietra (de asemenea, Osietra, Ossetra, Ossiotr): vom Waxdick sau sturion Ossietra; Comparativ cu Beluga, perlele (diametrul: 2 mm) au coaja tare și sunt insensibile; culoarea lor este gri-argintiu până la negru, cu un strălucire auriu. Culoarea capacului: galben (aroma de nuci).
Sevruga: vom Sternhausen sau sturion Sevruga; Ouăle de sturion Sevruga au, de asemenea, o coajă subțire și strălucitoare în toate nuanțele de gri; diametrul lor este de 2 mm. Culoarea capacului: roșu sau portocaliu (aromă puternică, picantă).
Pe lângă clasarea clasică, există și o selecție de la angrosiști. Se face o distincție între
- Caviarul negru regal: de la tânărul Ossietra (18-20 de ani), negru profund,
- Caviar imperial: caviar Ossietra strălucitor, maro auriu, strălucitor (30 - 40 de ani) și
- Almas caviar: foarte luminos, de la sturioni beluga deosebit de vechi (60 până la 80 de ani); foarte rare și scumpe!
Ambalaje tradiționale:
Etanș la aer, acoperit în interior Cutii de alunecare se servește pentru caviar sărat, neîncălzit. Capacul scoate, de asemenea, excesul de saramură, o bandă de cauciuc închide cutia etanșă: caviarul poate fi păstrat aproximativ 1 an dacă nu este deschis. Dimensiuni cutie: 125 g, 250 g, 500 g și 1,8 kg.
Caviarul pasteurizat (prin încălzire la 60 de grade) este în Borcane cu șurub ambalate și pot fi păstrate până la un an dacă nedeschise. Dimensiuni cutie: 28 g, 56 g și 113 g.
Calitate și durabilitate:
Dacă deschideți o cutie sau un pahar, suprafața caviarului ar trebui să fie netedă și strălucitoare (= oglindă curată). Dacă ouăle se lipesc de capac, este posibil ca aerul să fi pătruns și icrele să se strice (miros acru). Caviarul ar trebui, de asemenea, să perle liber. Cu cât pielea este mai delicată, cu atât este mai valoroasă.
Caviarul se păstrează cel mai bine la -2 grade (nu sub -4 grade, altfel își va pierde gustul și consistența!). Conserve de caviar deschise trebuie utilizate după cel mult 8 până la 14 zile.