1 - Carne - pește - ouă

Aporturi nutriționale care caracterizează alimentele din acest grup:

Proteină
Minerale: fier (carne, gălbenuș de ou), iod (pește)
Vitamine: grupa B; A (ficat și gălbenuș de ou)
Fără calciu și practic fără vitamina C
Aportul potențial de lipide
Aportul de colesterol

1. 1 - Carne

Carnea conține în medie 20% proteină. Aceste proteine sunt compuse în principal din miozină, mioalbumină și colagen. Pentru miozină și myoalbumină, acestea sunt proteine de o calitate excelentă care conțin toți aminoacizii esențiali, ceea ce conferă cărnii un coeficient de eficiență proteic foarte bun. Piesele din a doua și a treia categorie * sunt mai bogate în țesuturi conjunctive (în special elastină și colagen). Colagenul, sărac în triptofan și aminoacizi care conțin sulf, scade valoarea biologică a cărnii bogate în ele. Același lucru este valabil și pentru elastină, care are un echilibru slab de aminoacizi esențiali. Carnea oferă, de asemenea, o cantitate mică de substanțe azotate neproteice (purine, printre altele).

* Prima categorie reprezintă bucăți fierte scurt: filet, escalop, friptură, coaste ...

Aportul de lipide

Conținutul de grăsime al cărnii variază în funcție de specie, de starea de îngrășare a animalului și de tăietura luată în considerare. Se găsesc pe suprafața carcasei (acoperind grăsimea), în jurul mușchilor sau în interiorul mușchiului (marmorare, marmorare). Este posibil să scadă nivelul lipidic al cărnii prin eliminarea grăsimilor vizibile. Luând în considerare aceste considerații, o carne poate conține 2-30% gras (tabelul 1). Carne cel mai slab (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Printre cele mai grase carne (10-30%) se numără anumite bucăți de carne de vită și de porc, precum și miel, gâscă și rață. Aceste diferențe rămân relative, deoarece este întotdeauna posibil să se aleagă bucăți foarte slabe (filet de porc, filet de rață fără piele etc.). Măruntaiele (ficatul, inima, rinichii), precum și vânatul sunt carne slabă (