12 ore în viața lui Paul, un brutar organic care începe devreme - Da! Revista Ruche Qui Dit

organic

De Justine Bénit, 3 aprilie 2015

Dimineața devreme, în timp ce toată lumea doarme în Monts du Lyonnais, brutarii sunt ocupați la brutăria din Longessaigne. Pavel este unul dintre ei. În fiecare miercuri dimineață, frământă și frământă fără nici o mașină sau artificiu în brutăria orașului. Gata pentru o vizită dimineața devreme ?

5:15 am: Soarele este încă jos, dar brutarul nostru are deja mânecile suflecate. După ce a organizat stația de lucru (făină, semințe, unelte etc.) și a calculat materiile prime pentru comandă, el efectuează o citire a temperaturii ambiante pentru a calcula temperatura apei de turnare care va fi utilizată pentru a face aluatul. De ce ? Pentru a se adapta la variațiile climatice: apa ar trebui să fie mai rece vara și călduță iarna pentru a controla timpul necesar apariției.

5:45 am: Este timpul să facem. În frământător (cufăr lung din lemn care va ține pastele), el toarnă mai întâi făina în care încorporează aluatul natural care fusese reîmprospătat cu o noapte înainte. Apoi adaugă apă pentru a permite frământarea. Și acolo, înainte biscotos! Brutarul diluează, frământă și întoarce aluatul - care poate cântări până la douăzeci de kilograme - timp de aproximativ cincisprezece minute, pentru a obține un amestec omogen și suplu. Acest prim aluat este pus în odihnă în bazine pentru o primă creștere numită arătare. Pentru a face 8 paste, durează aproximativ 2 ore.

7:45: Puțină organizare! Curățarea frământătorului, depozitarea ustensilelor și a sacilor de făină departe de căldură și rozătoare, pregătirea coșurilor (sau panourilor) în care vor fi așezate bucățile de aluat pregătite în timpul modelării.

8:15 am: Pavel împarte aluatul cu un tăietor de aluat și cântărește fiecare aluat pentru a obține greutatea dorită pentru pâinile finale care se vor pierde la coacere, ținând cont de evaporarea a aproximativ 20-25% din greutatea lor. Rotunjirea este utilizată pentru a conferi rezistență și elasticitate aluatului strângându-l astfel încât să se ridice armonios. Între timp, modelarea conferă pâinii forma finală. Odată ce sute patruzeci de bucăți de aluat sunt rotunjite și modelate, acestea sunt plasate fiecare în coșul lor pentru faza de pregătire, care este a doua fază de fermentare.