Acrilamida la diabetici; ck - pericol în clădire; ck - Stiftung Warentest
conţinut
Diabeticii au și un dinte dulce. Există locuri speciale pentru ei. Dar fii atent: Aproape fiecare a treia patiserie din test a fost puternic sau chiar foarte puternic contaminată cu acrilamidă.
Biscuiți diabetici: toate persoanele diagnosticate cu diabet zaharat trebuie să fie mai atenți atunci când mănâncă decât alții, iar acum dulciurile făcute special pentru ei conțin o cantitate deosebit de mare de acrilamidă critică. Chiar și cu măsurătorile oficiale ale acrilamidei, produsele de patiserie diabetice au fost deosebit de negative.
Acrilamidă? Aceasta este o substanță posibil cancerigenă pe care oamenii de știință suedezi au descoperit-o în urmă cu aproape doi ani în alimentele vegetale cu amidon și puternic încălzite. De exemplu, cartofii prăjiți, cartofii prăjiți, chipsurile de cartofi și prăjiturile au fost afectate. De la știrea noii otrăvuri alimentare, toate alimentele făcute din ingrediente precum cartofi, făină și porumb au fost testate în mod regulat în Germania. Cu toate acestea, cu excepția Renaniei de Nord-Westfalia, autoritățile de control nu dau valorile pentru produsele individuale. Motiv pentru care aruncăm o privire mai atentă asupra acestui segment. Și pentru că este sezonul de dinaintea Crăciunului, am putut include turtă dulce și speculoos. Dar rezultatul strică distracția de a zdrobi. Probele din aproape fiecare al treilea produs diabetic au fost puternic sau chiar foarte puternic contaminate cu acrilamidă.
Pentru comparație, am testat și produse de patiserie complet normale, nedietetice. Am găsit doar cantități mici sau foarte mici de acrilamidă în cele patru produse.
Se poate specula doar despre originile substanței temute. Dar par a fi diverse. Și pentru că fiecare patiserie diabetică are o rețetă diferită, fiecare caz individual contează.
Posibili vinovați ai acrilamidei
În unele cazuri, niveluri ridicate de acrilamidă se pot datora zaharului obișnuit din fructe (fructoză). Se introduce în aluatul pentru biscuiți în loc de zahăr de uz casnic. Dar, deoarece unii biscuiți diabetici își datorează bronzul apetisant exclusiv fructozei, sunt greu de înlocuit. În orice caz, fructoza nu este întotdeauna rea.
Experții se așteaptă la mai puțină acrilamidă în produsele coapte atunci când se îndulcesc cu alcooli de zahăr, cum ar fi manitolul, maltitolul, izomaltul și sorbitolul. Dar au două dezavantaje: pot avea un efect laxativ, iar fursecurile nu se rumenesc, dar rămân deseori albe ca brânza.
Lista lungă a posibililor vinovați de acrilamidă include, de asemenea, ingrediente precum migdale și cereale integrale. Ambele conțin asparagină, care probabil poate crește nivelurile substanței critice. Unii agenți de dospire care slăbesc aluatul și îi permit să crească par să aibă, de asemenea, o influență negativă. Experții includ, în special, sarea staghorn, care este de obicei declarată ca hidrogen carbonat de amoniu.
Testul nostru confirmă, de asemenea, acest lucru. Produsele care au fost gestionate în întregime fără sare de staghorn au avut cel mai bun rezultat. Dar a face fără nu este atât de ușor. Avantajele sale: scapă complet în timpul coacerii și nu lasă urme de gust idiosincrazice în produsul finit. Pe de altă parte, un postgust amar în prăjitură poate fi enervant dacă este făcut cu agent de creștere alternativ bicarbonat de sodiu (de asemenea, declarat ca hidrogen carbonat de sodiu).
Modificări în fabricile de cookie-uri
Câțiva producători de alimente afectate au reacționat la problema acrilamidei. De exemplu, au schimbat câteva lucruri în producție. Cert este că temperaturile scăzute pot reduce formarea acrilamidei. Dar aceasta este departe de a fi o soluție de brevet. Mulți alți factori joacă un rol. Dacă, de exemplu, un cuptor nu se coace uniform, fursecurile din mijloc și de pe marginea aceleiași foi de copt pot avea niveluri de stres foarte diferite. Deoarece o mulțime de acrilamidă este produsă la căldură uscată, coacerea se face adesea cu mai multă umiditate. Din păcate, cookie-urile se dovedesc adesea lipicioase și nu durează atât de mult.
În unele fabrici de cookie-uri, rețetele încercate și testate s-au schimbat. Așa că am descoperit agentul de dospire sare de corn de căprioară în lista ingredientelor de pe o cutie de turtă dulce din Nürnberg Elisen pentru diabetici de anul trecut. Acum a fost înlocuit cu bicarbonat de sodiu. Ei bine, cu succes: conținutul de acrilamidă este foarte scăzut.
Valori scăzute pentru produsele de patiserie normale
Când teama de acrilamidă a atins apogeul în urmă cu aproximativ un an, ciuguliturile de Advent au fost considerate deosebit de critice. Măsurătorile Oficiului de Stat Bavaresc pentru Sănătate Publică au arătat că un kilogram de turtă dulce conținea până la 1400 micrograme de substanță critică. În medie, s-a spus, aceasta este de până la șapte ori mai multă acrilamidă decât cartofii prăjiți. Nu arăta mult mai bine cu Spekulatius. Și unii biscuiți cu unt au căzut, de asemenea, în descredere din cauza conținutului ridicat de acrilamidă de până la 800 micrograme pe kilogram. Sub presiunea publicului, producătorii au depus eforturi în special cu produse de patiserie obișnuite. Nivelurile de acrilamidă din biscuiții cu unt Leibniz, produsele de patiserie Coppenrath Choco Cookies și turta dulce din Nürnberg Elisen sunt scăzute sau foarte scăzute.
Au existat game mult mai mari pentru produsele de patiserie diabetice. Acestea au variat de la niveluri foarte scăzute de 30 micrograme de acrilamidă pe kilogram la niveluri foarte ridicate de 2.500 micrograme pe kilogram. În opinia experților, nu este atât de ușor să amestecați ingredientele cu aceste produse de patiserie de specialitate. Dacă un diabetic cunoaște rețeta, știe cum să includă porțiunile de carbohidrați (KHP, fostele unități de pâine BE) ale produsului în dieta sa. Inovațiile ar face totul mai complicat. Persoanele în vârstă, în special, care au suferit de diabet de zeci de ani, sunt considerate cumpărători fideli de produse diabetice. Dar, potrivit experților din industrie, semnificația lor pe piață scade de la an la an.
Ce se poate întâmpla de fapt
Nu este clar cât de mare este riscul potențial al cancerului pentru oameni de la acrilamidă. Din păcate, nu se pot aștepta răspunsuri științifice în viitorul apropiat. Din motive etice, experimentele pe oameni sunt interzise. Cercetarea acrilamidei este, prin urmare, dependentă de studii care documentează obiceiurile alimentare ale mai multor mii de persoane pe o perioadă de aproximativ cincisprezece ani și le leagă de bolile lor.
Dar acest lucru este deja clar: conținutul de acrilamidă din alimente ar trebui să fie cât mai redus posibil. Nu există valori limită sau prag pentru otravă, deoarece chiar și cantități mici pot fi dăunătoare. De aceea, producătorii, dar și iubitorii de biscuiți și alte ciugulite suspecte, ar trebui să acorde atenție nivelurilor scăzute de acrilamidă. Așa-numitul principiu ALARA se aplică aici: „cât de jos poate fi realizat în mod rezonabil” - cât de jos poate fi atins în mod rezonabil.
Dieta nu înseamnă săraci în calorii
„Plăcere în dietă”, „Fursecuri dietetice”, „Taler de nuci dietetice” - numele produselor sună ca și cum cookie-urile ar risipi linia. Dar aceste produse de patiserie nu au nimic de-a face cu pierderea în greutate, ceea ce în germană este adesea echivalat cu o dietă. Termenul dietă înseamnă că produsele respectă regulamentul privind dieta și că pot fi adaptate unei diete speciale, cum ar fi persoanele cu diabet zaharat. De altfel, prăjiturile dietetice oferă de obicei la fel de multe calorii ca prăjiturile convenționale, în medie între 450 și 550 kilocalorii pe porție de 100 de grame. La urma urmei, există aproximativ aceeași cantitate de energie în fructoză ca în zahărul de masă. Și alcoolii din zahăr au și unele calorii.
Mâncarea specială pentru diabetici nu este necesară
O mulțime de fructe, legume, leguminoase și produse din cereale integrale, niveluri scăzute de acizi grași saturați din grăsimi animale și exerciții fizice regulate - principiile generale de nutriție și viață se aplică și diabeticilor. Conform stării actuale a științei, puteți mânca aproape orice vă place. Nu sunt necesare recomandări detaliate pentru aportul de energie, atâta timp cât un diabetic nu este supraponderal.
Între timp, acest lucru nu mai poate fi determinat folosind cântare, ci mai degrabă folosind indicele de masă corporală (IMC = greutatea corporală în kilograme împărțită la înălțimea în metri pătrați). Un IMC între 18,5 și 25 este considerat ideal pentru adulți, un IMC de la 30 indică supraponderalitatea. Pentru a proteja împotriva bolilor cardiovasculare, diabeticii trebuie să cunoască grăsimea din alimente. O mare parte din ele este bine ascunsă în produse de patiserie.
Acest articol este util. 2203 utilizatori consideră că acest lucru este util.