Adevărul din falsul compoziției surimi
Surimiul este cu adevărat făcut din carne de pește sălbatic sau este încărcat cu aditivi? Culoarea sa portocalie este cu adevărat naturală? Răspunsurile la întrebări despre celebrul băț de pește.
De către redacție
Publicat la 30.08.2018 la ora 10:00, actualizat la 15.09.2020 la 07:48
Am citit deja zeci de articole pe această temă, ne-am lăsat seduși de pescarul norvegian în publicitate și traulerul său de mare adâncime, am aflat în reviste că era un aliat slăbitor, bogat în proteine și sărac în calorii. Dar, în cele din urmă, încă nu știm ce să credem despre surimi. Facem bilanțul compoziției actuale a bățului de pește cu ajutorul Eugeniei Blocourt, bucătar-șef la pescăria Le Petit Chalutier din Paris (1).
Surimi provine dintr-o rețetă antică japoneză
Adevărat. Chiar dacă presupunem că rețeta ancestrală nu are prea mult de-a face cu conținutul pungilor de plastic pe care le cumpărăm în hipermarketuri, originea acestui preparat este foarte japoneză. Puteți chiar să străluciți la următorul aperitiv-cină, explicând că termenul „surimi” înseamnă „pește tocat” în japoneză. Această specialitate datează din secolul al XVII-lea și a fost inventată de soțiile pescarilor, nerăbdătoare să prelungească conservarea peștilor.
Bastoanele sunt realizate din pești de calitate
Adevarat si fals. „Pentru a face surimi, folosim părțile nobile ale peștilor, din care scoatem capul, pielea [.] De asemenea, trebuie să știți că peștele folosit în compoziția surimi este prins în marea liberă: este, prin urmare, sălbatic. ! ", putem citi în comunicatul de presă al organizației ETFs (Fresh caterer companies). "Depinde de mărci, o temperează pe Eugenia Blocourt. În departamentul nostru de catering, lucrăm cu produse de calitate realizate din pești sălbatici din pescuit durabil." Profesionistul cu accent columbian este intratabil: „trebuie să mergi la mărci mai scumpe dacă vrei un produs bun”. Ieșiți din primele prețuri dacă, la fel ca Johnny Depp, vrem „sălbatice”.
Există doar aditivi naturali în surimi
Cum se face surimi ?
Carnea de pește alb tocat dă un piure numit surimi-base, un material congelat mai întâi înainte de a fi amestecat cu aditivi, apoi gătit și în cele din urmă rulat și tăiat în bețișoare.
Adevarat si fals. Dacă majoritatea aditivilor conținuți în bețe sunt de origine naturală, lista este lungă: apă, albuș de ou, amidon de cartofi, amidon de grâu, zaharuri, gelatină, ulei de rapiță, sare, extract de boia, caragenani, gumă xantan, glutamat de sodiu sorbitol. În unele mărci, există chiar polifosfați, această substanță chimică adesea criticată. "Interesați-vă de compoziție și fugiți de E", sfătuiește expertul. Trebuie să mergeți cât mai natural posibil. Cu toate acestea, deoarece surimi-baza are o aromă săracă, trebuie să adăugăm potențatori de aromă, dar și, adesea, agenți de gelifiere și agenți de îngroșare pentru textură. Prin urmare, va fi necesar să depunem unele eforturi, rămânând în același timp vigilent.