aditivi în bucătărie
Aditivii alimentari sunt substanțe adăugate în cantități mici la alimente pentru a îmbunătăți aroma, textura, aspectul ...
Le putem folosi zilnic proprietățile în timp ce gătim ...
Faina de porumb
Maïzena este o marcă de amidon de porumb înregistrată din 1891, deținută de grupul Unilever.
Se folosește pentru a lega sosurile și prăjiturile ușoare. Nu conține gluten.
Amidonul de porumb este amidon de porumb folosit pentru a lega și îngroșa supe, sosuri, deserturi sau fondue de brânză.
Pentru a preveni formarea de bulgări, dizolvați amidonul de porumb într-un lichid rece (apă, bulion etc.) înainte de a-l adăuga la un lichid care fierbe, amestecând constant. La 60-70 ° C, amidonul se umflă și lichidul se îngroașă.
Proporții: aproximativ 1 linguriță de nivel (5 g) de amidon de porumb pentru 2 dl de sos.
Diferența dintre făină și amidon este legată de compoziția produsului. Făina se obține din măcinarea întregii semințe (amidon + germen + coji de cereale) în timp ce amidonul conține doar amidon, ceea ce conferă o pulbere mai fină, constituind un liant excelent pentru sosuri, de exemplu.
Amidon de cartofi
Amidonul de cartof este o pulbere albă fină obținută din cartofi uscați reduși la făină.
Se folosește la gătit pentru proprietățile sale de îngroșare.
Pentru a face o prăjitură mai ușoară, înlocuiți doar jumătate de făină cu amidon de cartofi.
Fără gluten, amidonul de cartof nu permite creșterea produselor de patiserie și de panificație. Din acest motiv, nu ar trebui să înlocuiți niciodată toată făina dintr-o rețetă de copt cu acest ingredient. Rezultatul ar fi plat.
Pentru a îngroșa o supă sau un sos, adăugați doar o lingură de amidon de cartofi la prepararea sa și gătiți câteva minute.
Deoarece amidonul din cartofi este compus doar din amidon, calitățile sale nutritive sunt foarte slabe. Fără gluten, este potrivit pentru persoanele intolerante.
Tapioca
Tapioca este numele dat amidonului de manioc.
Este natural fără gluten și are o putere mare de legare.
Se cumpără în bile mici, numite și „perle japoneze”, care fac tapioca sau supe delicioase din lapte de cocos; în bile mari, utilizate în special pentru prepararea „ceaiurilor cu bule” taiwaneze.
Gătirea tapioca se face întotdeauna într-un lichid: lapte, bulion, lapte de cocos. Vă permite să pregătiți multe deserturi și este adesea folosit în compoziția terciurilor pentru copii.
Asociat cu banana sau mango, tapioca este delicioasă.
Utilizarea tapioca s-a schimbat foarte mult. Folosit anterior în principal pentru îngroșarea sosurilor, supelor și deserturilor, astăzi este folosit pentru a ușura mâncărurile noastre, pentru a face prăjituri delicioase, budinci ....
Datorită puterii sale de umflare, este foarte puțin nevoie pentru a face un tort. Tapioca poate fi gătită în toate sosurile. Este foarte digerabil și foarte energic datorită amidonului care îl compune la 95% și care îl face totuși un produs foarte caloric.
Tapioca este gătită cu apă sau lapte, care mai întâi trebuie adus la fierbere. Tapioca are un gust neutru, care aromatizează bine cu gem, miere, fructe ....
Există trei tipuri de tapioca:
-Tapioca standard este granulația standard care este potrivită pentru supe, în general pentru a ține mâncărurile preparate.
-Tapioca express are o granulație fină. Se folosește la prepararea cremelor de desert și se potrivește foarte bine cu aceleași preparate ca și „standardul”.
-Crema de tapioca are o granulație extra-fină, permite diverse preparate: aperitive, creme de desert fine, sosuri ușoare.
Praf de copt
Pudra de copt este alcătuită din cel puțin trei elemente:
- Bicarbonat de sodiu care necesită umiditate și căldură pentru a putea elibera dioxid de carbon.
- O componentă acidă care acționează ca un catalizator: accelerează efectul bicarbonatului de sodiu și elimină postgustul care poate rămâne după gătit.
- O componentă neutră, care previne reacția prematură a celorlalte două componente. De obicei este amidon sau amidon.
Drojdia necesită atât umiditate, cât și căldură pentru a funcționa. Când aluatul este frământat, componenta neutră își pierde rolul, în timp ce bicarbonatul de sodiu intră în contact cu componenta acidă, creând o primă eliberare de dioxid de carbon. Această lansare relativ mică continuă doar câteva clipe.
În cuptor, eliberarea de dioxid de carbon crește odată cu căldura. Multe bule se formează și împing aluatul. Timp de cinci minute, tortul se va umfla astfel.
Cantitățile indicate în rețetele de praf de copt trebuie respectate cu strictețe. De obicei 20g praf de copt pe kilogram de făină.
Praful de copt trebuie distribuit uniform în aluat, încorporându-l în prealabil în făină.
Odată încorporat în aluat, acesta din urmă trebuie gătit fără întârziere, deoarece prima eliberare de dioxid de carbon începe imediat. Din același motiv, asigurați-vă că preîncălziți cuptorul.
Drojdia de panificație
Drojdia de panificație, numită și drojdie organică, uscată sau proaspătă, provine dintr-o ciupercă din familia Saccharomyces cerevisiae. drojdia de brutar este vie și activă !
Drojdia uscată conține foarte puțină apă (este uscată sub vid la temperatură scăzută). Această caracteristică îl face foarte stabil, rezistent în timpul transportului și îl păstrează foarte bine într-un loc răcoros și uscat (până la 6 luni). Drojdia SAF este de o calitate excelentă.
Drojdia proaspătă de brutar este mai hidratată și are nevoie de un loc cald (în jur de 4 ° C) pentru a se păstra (în jur de 2 săptămâni). Ar trebui să aibă un aspect frumos, limpede, umed, fără miros acid. Este mai fragilă. Dacă nu se aplică condițiile ideale de temperatură și umiditate, ea este în pericol de moarte. De asemenea, îl putem îngheța, dar nu peste -18 ° C.
Fie că drojdia este uscată sau proaspătă, se folosește în același mod. Mai întâi, lăsându-i să fermenteze un sfert de oră în apă călduță (nu trebuie, dar funcționează mai bine). apoi se adaugă făină și celelalte ingrediente).
Proporțiile: durează aproximativ o treime din drojdia uscată în comparație cu cea proaspătă. De exemplu 20 g de drojdie proaspătă sau 7 g de drojdie uscată pentru 500 g de făină.
Se spune că sarea „ucide” drojdia. Blochează fermentarea. Nu trebuie pus niciodată în contact direct.
Zahărul stimulează drojdia, deoarece îi place. Echilibrul potrivit pentru a permite drojdiei să se dezvolte corect.
Drojdiei nu-i place frigul. Poate fi păstrat sub 0 ° C, dar este mai bine să stați deasupra. Se activează cu apă călduță, devine foarte activ între 20 ° C și 30 ° C. În cele din urmă, ea moare la 50 ° C. Deci nu turnați niciodată apă fierbinte pe ea.