Alimente cheie pentru sănătate cu gust

Bonn - Este adevărat că statisticile de consum și sondajele nutriționale din ultimii ani indică faptul că aspectele de sănătate din bucătăriile germane au devenit din ce în ce mai importante din punctul de vedere al consumatorului.

Cu toate acestea: Mulți oameni din această țară încă nu mănâncă în funcție de nevoile lor, așa cum arată rezultatele raportului actual privind nutriția, care a fost prezentat de Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) în decembrie 2008. În general, germanii mănâncă prea mult, factorii de fitness sănătoși, cum ar fi legumele și fructele, produsele din cereale, pâinea și biscuiții sunt prea rar în meniul multor cetățeni germani dintr-o perspectivă nutrițională.

Produsele măcinate și produsele obținute din acestea pot contribui semnificativ la îmbunătățirea sănătății meselor datorită conținutului lor nutritiv. Deoarece dacă analizați dieta germanilor și le comparați cu cifrele de cerință, devine clar unde apar problemele legate de dieta medie: în general furnizează prea multă energie (măsurată în calorii sau juli) și conține prea puțini carbohidrați complecși. puțină fibră și prea puțină dintr-o gamă întreagă de micronutrienți - vitamine, minerale și oligoelemente. ”Boabele, făina și pâinea contribuie practic la compensarea acestor deficite de nutrienți - și astfel la alimentarea (de zi cu zi) mai echilibrată. Deoarece produsele din cereale sunt furnizori buni de carbohidrați complecși (polizaharide/amidon), proteine și fibre vegetale, precum și vitamine din grupa B (în special niacină, tiamină, piridoxină), minerale (potasiu, magneziu, fosfor etc.) și oligoelemente (cum ar fi fierul, zincul, cuprul) și mangan).

Produsele din cereale sunt „macro”

Produsele din cereale joacă un rol central în „aprovizionarea de bază” a așa-numiților „macronutrienți”: organismul uman folosește în primul rând carbohidrații ca sursă de energie. Acestea sunt necesare pentru toate procesele de viață și metabolice, pentru funcțiile musculare (forță) și performanța mentală. Aproximativ jumătate din pâine și biscuiți constau din carbohidrați, care sunt cei mai importanți nutrienți din aceste produse în ceea ce privește cantitatea.

Acești carbohidrați sunt practic exclusiv amidon, care provine din endospermul boabelor. Acești carbohidrați cu amidon (polizaharide, „carbohidrați complecși”) constau din lanțuri lungi dintr-un număr mare de componente individuale ale zahărului. Amidonul trebuie să fie împărțit în aceste componente de zahăr în timpul digestiei înainte de a putea fi utilizat de către organism. Acest proces de degradare necesită timp. Și din această cauză, există un aflux lent de componente de zahăr în sânge și o creștere mai plană a nivelului de zahăr din sânge. Vârfurile extreme ale zahărului din sânge - deoarece sunt frecvente după consumul așa-numiților carbohidrați cu greutate moleculară mică - sunt evitate, iar propriile sisteme de reglementare ale organismului, în special cu răspunsul la insulină, sunt semnificativ mai puțin stresate. Defalcarea întârziată a amidonului provoacă o alimentare mai uniformă a energiei, ceea ce are un efect pozitiv asupra performanței.

O altă consecință a acestui profil de zahăr din sânge și insulină mai bine echilibrat după alimentele bogate în amidon și bogate în pâine este un bun efect de sațietate, care are o mare importanță în legătură cu supraponderabilitatea pe scară largă. De aceea, mai mulți carbohidrați cu amidon sunt de dorit din punct de vedere nutrițional. Proteinele - și aminoacizii ca elemente constitutive ale acestora - sunt indispensabile ca substanță importantă pentru construirea și întreținerea organismului. Organismul uman are nevoie de cantități suficiente din acesta pentru creștere, reînnoire celulară, formare musculară și construirea enzimelor care controlează întregul metabolism. Importanța produselor măcinate și a produselor coapte ca sursă de aprovizionare cu proteine umane este adesea subestimată.

Împreună cu alte produse din cereale, produsele de panificație din Germania ocupă locul al doilea după carne/produse din carne în ceea ce privește aprovizionarea cu proteine, împreună cu lapte/produse lactate. Din punct de vedere nutrițional, ar fi un mare plus pentru sănătate dacă porția obișnuită de proteine ar fi făcută din alimente vegetale precum Produsele din cereale ar fi contestate. De asemenea, tocmai pentru că, datorită conținutului lor scăzut de grăsimi - al treilea macronutrienți - sunt deosebit de favorabili din acest punct de vedere.

La microscop: micronutrienți

Micronutrienții - inclusiv vitamine, minerale și oligoelemente - sunt esențiale pentru performanță și bunăstare. În obiceiurile alimentare germane, produsele de copt făcute dintr-o mare varietate de făini și făină sunt o sursă valoroasă pentru multe dintre ele. Sunt furnizori deosebit de buni ai tiaminei „vitamina nervoasă”, care aparține grupului B și care joacă, de asemenea, un rol important în metabolismul carbohidraților. Alte vitamine B, cum ar fi niacina, piridoxina, riboflavina, biotina, acidul pantotenic și folic, care îndeplinesc diferite funcții în metabolism, sunt, de asemenea, conținute în cantități relevante din punct de vedere fiziologic, precum și vitamina K, care este necesară pentru coagularea sângelui. Cereale, făină și pâine oferă mai mult în plus, numeroase minerale și oligoelemente. Sunt deosebit de importante ca sursă de potasiu și magneziu, fier, zinc și mangan. În cereale, mineralele și oligoelementele se găsesc în principal în straturile exterioare ale bobului. Acesta este motivul pentru care produsele din cereale integrale și făinurile cu un număr mare de tipuri pot contribui deosebit de bine la furnizarea acestor micronutrienți.

Fibrele dietetice nu sunt balast

În acest context, fibra dietetică are o importanță deosebită: până în anii 1970, oamenii de știință au considerat că sunt componente alimentare de prisos. Se credea că ar împiedica digestia sau ar limita utilizarea nutrienților. Între timp, cercetările nutriționale au arătat că fibrele alimentare au numeroase efecte pozitive asupra metabolismului și funcției intestinale.

Astăzi se face distincția între fibrele dietetice solubile și insolubile. Fibrele solubile au efect asupra diferitelor părți ale metabolismului. Acestea ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare și a arteriosclerozei prin scăderea nivelului de lipide din sânge și, în special, contribuind la eliminarea colesterolului. Acest lucru va reduce riscul formării calculilor biliari atunci când bila este suprasaturată cu colesterol. În plus, fibrele netezesc curba zahărului din sânge și astfel normalizează metabolismul glucozei.

Fibra insolubilă este utilă în principal în intestinul gros și este practic indispensabilă pentru funcția normală a intestinului. Ca umpluturi naturale, aceste fibre asigură o digestie rapidă, regulată și punctuală. Prin urmare, un aport suficient de fibre alimentare previne constipația pe scară largă. Există, de asemenea, dovezi științifice că acestea au o funcție de protecție utilă împotriva bolilor precum inflamația intestinului, cancerul de colon sau hemoroizii.

Produsele din cereale conțin atât fibre solubile "intestinale" insolubile, cât și "metabolice active" în cantități considerabile și, prin urmare, sunt cea mai importantă sursă de fibre din dieta noastră zilnică. Deoarece fibra apare predominant în straturile exterioare ale cerealelor, produsele din cereale integrale și pesmetul formează aceste straturi exterioare complet conținut, o sursă deosebit de bună de fibre. Dar, de asemenea, făinurile de tip până la făina de uz casnic de tipul 405 (și produsele de patiserie obținute din aceasta) furnizează cantități considerabile de fibre contrar părerii populare și, în acest sens, sunt practic egale cu fructele și legumele, a căror valoare ca sursă de fibre cu greu se îndoiește.

Substanțe vegetale secundare - orice altceva decât secundar

Foarte aproape - în sensul literal al cuvântului - în cazul fibrelor dietetice, așa-numitele „substanțe vegetale secundare” se află în straturile exterioare ale boabelor. Aceste substanțe bioactive se bucură în prezent de un mare interes (de cercetare), deoarece medicii și nutriționiștii descoperă în mod constant noi proprietăți de promovare a sănătății acestor ingrediente nutriționale din regnul plantelor.

De mult timp nu au fost studiate în detaliu deoarece, spre deosebire de proteine, grăsimi și carbohidrați, nu furnizează energie. În plus, spre deosebire de vitamine și minerale, nu au fost observate inițial simptome de deficiență specifică în caz de aport insuficient. De aceea sunt adesea denumite substanțe vegetale „secundare”. Acum se știe însă că substanțele bioactive pot exercita o varietate de funcții de protecție în organismul uman. Sprijină apărarea organismului, previn înmulțirea agenților patogeni, au efecte antiinflamatorii, normalizează tensiunea arterială și nivelul colesterolului sau, eventual, chiar reduc riscul unor tipuri de cancer. Pentru că poartă, printre altele ajută la transformarea inofensivă a compușilor agresivi, așa-numiții „radicali liberi”. Pe lângă fructe și legume, cerealele sunt deosebit de bogate în substanțe bioactive. În produsele din cereale, din grupul „bioactivistilor”, există în principal substanțe funcționale speciale din complexul de fibre, fitoestrogenii și acizii fenolici, care sunt deosebit de abundenți în secară și produse obținute din acesta.

Recomandări dietetice pentru sănătate

Recomandări practice de consum pot fi derivate din aceste cunoștințe nutriționale: Cantitatea de produse din cereale recomandată de instituțiile oficiale, de stat sau științifice pentru sfaturi nutriționale și de consum este de 250 g în medie pe persoană și pe zi, aspectul cerealelor întreg fiind subliniat în diferite grade. Este, de asemenea, sensibil să se facă diferențierea în funcție de vârstă sau sex și să se ia în considerare diferitele cerințe individuale de energie, specificând intervalele. În scopuri practice, pe lângă recomandările privind cantitatea de consum pentru produsele din cereale (în grame), cifrele corespunzătoare în felii/bucăți de pâine/biscuiți pot fi date ca exemplu - calculate în funcție de mărimile medii ale porțiilor germane. (GMF)