Alimente Localizați corpurile străine în alimente
Abordarea utilizând metode microscopice și evaluarea lor juridică
[Articol publicat în FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014, pp. 62-65. Autor: Tanja Grünewald]
În practica oficială de monitorizare, corpurile străine de tot felul din alimente reprezintă o provocare recurentă. Tipul și originea organismului străin, clasificarea și evaluarea sa juridică ridică o varietate de întrebări care necesită clarificări. Prin urmare, este crucial pentru evaluarea tipului de corp străin găsit într-un aliment. Din păcate, identificarea nu este întotdeauna la fel de ușoară ca în cazul particulelor de sticlă sau metal și, în unele cazuri, necesită un efort analitic considerabil și un nivel ridicat de experiență.
Majoritatea corpurilor străine necesită o examinare macroscopică, de asemenea, cu ajutorul unei lupe sau a unui microscop de mărire (Fig. 1). Aici, aspectele macroscopice neclare pot fi adesea clarificate, cum ar fi dacă este o plantă, un animal sau o structură artificială.
Fig. 1: Corp străin dintr-o găluște de pâine. La examinarea cu o lupă (dreapta), structurile tipice de cărbune erau deja evidente - era pâine de găluște arsă și nu contaminarea mucegaiului așa cum sa presupus inițial (imagine luată cu o lupă stereo).
Diferite proceduri microscopice
Mai mult, în funcție de mărimea și natura corpului străin, există și opțiunea de a examina prin microscopie cu câmp luminos la diferite niveluri de mărire. Acest lucru se poate face adesea ca un întreg sau ca o criosecție a particulei, nativă sau diferențiată prin intermediul unor pete histologice speciale (alimentare). Microscopia de polarizare poate, de asemenea, să lumineze anumite aspecte, mai ales atunci când vine vorba de structuri artificiale cu părți din fibre textile sau componente vegetale, de exemplu, care conțin adesea elemente tipice polarizante (Fig. 2).
Fig. 2: Structura plantei de polarizare dintr-o pulbere compusă pentru produse din carne Particulele provin probabil din porțiunea de roșcove sau gumă guar a compusului; fusese remarcat anterior în timpul examinării microscopice de polarizare a unui cârnat opărit realizat cu el. (Polarizare)
În special în cazul componentelor pe bază de plante care sunt suspectate că au un conținut de amidon (de exemplu bucăți de pâine sau cartofi), cel puțin o parte a corpului străin poate fi identificată folosind soluția Lugol. Acest lucru este ușor de realizat în laborator prin simpla adăugare a unei soluții Lugol la corpul delicat în cauză, care oferă adesea informații valoroase (Fig. 3).
Fig. 3: Corpuri străine dintr-o pâine condimentată (plângerea consumatorului). Stânga: Corp străin izolat de pâinea condimentată. Dreapta: o parte din interiorul particulei a fost presărată cu soluția Lugol și devine întunecată, ceea ce înseamnă că conține amidon.
Utilizarea colorantului
Colorarea histologică nu este întotdeauna necesară, dar poate fi foarte utilă, mai ales dacă este probabil un corp străin de origine animală sau parazită sau materialul de testare propriu-zis este atât de palid încât structurile celulare sunt greu de recunoscut. De exemplu, colorarea hematoxilin-eozinei (HE) poate fi utilizată pentru a afișa foarte bine diferite tipuri de țesuturi și nuclee celulare; această colorare este, de asemenea, ideală pentru afișarea hifelor fungice, mai ales că este o colorare ușor de utilizat și foarte comună (Fig. 4).
Fig. 4: Corp străin de la Ayvar (reclamația consumatorului). Deasupra și mijlocul: Bucățele mari, noduroase, moi, care se întindeau deasupra unui pahar de ajvar și erau acoperite cu sos, s-au dovedit a fi spume după un examen histologic. Mai jos: Miceliu fungic care poate fi vizualizat cu ușurință, colorare HE
De asemenea, țesuturile plantelor pot fi, de obicei, colorate bine folosind colorarea HE, astfel încât pereții și structurile celulare să apară clar. Colorarea Calleja este potrivită atunci când vine vorba de reprezentarea structurilor asemănătoare țesutului conjunctiv, ceea ce face adesea posibilă atribuirea anumitor țesuturi (Fig. 5).
Fig. 5: Corp străin dintr-o friptură de gât de porc (reclamația consumatorului). Consumatorul a bănuit că friptura lui a fost infectată cu paraziți. Cu toate acestea, presupusul corp străin (de mai sus) ar putea fi identificat în mod clar ca o navă prin intermediul colorării țesutului conjunctiv conform Calleja (de mai jos).
Colorația cu albastru de toluidină ar fi, de asemenea, concepută pentru a arăta glicozaminoglicanii sau mucusul acid conținut în țesutul cartilajului prin intermediul efectelor metacromatice sau colorarea în roșu a Sudanului, dacă este interesantă colorarea grăsimilor.
Diferențierea între structurile vegetale și animale
În general, structurile plantelor pot fi recunoscute prin structura celulară foarte simetrică și structurile regulate. Spre deosebire de celulele animale, celulele vegetale sunt înconjurate de un perete celular puternic pronunțat (perete primar și secundar și lamelă centrală) care este întărit de depozite și depozite suplimentare, care le conferă o stabilitate mecanică mare. Limita celulei animale este cunoscută și sub denumirea de cortex celular. Nu se vorbește despre peretele celular aici, deoarece, din cauza lipsei unei lamele centrale, nu este posibil să se atribuie straturi limită unei celule specifice din structura țesutului. Celulele plantelor și animalelor diferă, de asemenea, de ex. în mărimea lor: celulele vegetale au în medie 50 până la 100 μm, în timp ce celulele animale au în medie doar 5 până la 50 μm.
Corpuri străine găsite adesea în alimente
Părul și fibrele reprezintă o proporție relativ mare din corpurile străine care apar în alimente, care sunt adesea motivul pentru probele de reclamație primite în timpul monitorizării alimentelor. Pentru evaluarea juridică, poate fi important să știm ce tip de păr este (om sau animal? Dacă animal: de la ce animal? Dacă uman: ce tip de păr?). Astfel de descoperiri pot furniza informații valoroase și concluzii despre camerele de producție și circumstanțe, pot da naștere unor controale suplimentare și sunt adesea importante pentru evaluarea legală a eșantionului. În cazul în care distincția dintre fibre și păr este încă destul de ușoară (Fig. 6), devine mai solicitantă atunci când se face o distincție între părul uman și cel animal. Pentru aceasta, totuși - așa cum se presupune adesea greșit - nu este necesar un microscop electronic pentru reprezentarea solzilor cuticulari (solzi pe suprafața părului), un microscop convențional cu câmp luminos cu mărire de cel puțin 400x este destul de potrivit.
Fig. 6: Corpuri străine din brânză tare rasă (reclamația consumatorului). Un conglomerat de trei fibre diferite ar putea fi văzut macroscopic. Întrebare: fibre sau păr? Dacă este păr: păr de animal sau de om?
A: Fibra sintetică, compusă din numeroase fibre individuale, pori vizibili la suprafață, native
B: rădăcină telogenă a unui păr uman, originar
C: Părul capului uman tăiat la un capăt, recunoscut după forma solzilor cuticulari și medula nu destul de continuă, nativă
Părul uman poate fi diferențiat de părul animalelor nu numai pe baza formei scării, a dimensiunii și a distanței lor între ele, așa-numitul indice medular oferă, de asemenea, informații valoroase. Medulla este pulpa de păr umplută cu aer, care la oamenii din Europa Centrală este în mare parte fragmentată sau deloc prezentă (Fig. 7).
Fig. 7: Păr uman (stânga) și păr de pisică (dreapta). A: Cu iluminarea adecvată și setarea diafragmei, scalarea superficială poate fi vizibilă și în microscopul cu câmp luminos, nativ B: Pulpa de păr (medulară), ca structură întunecată, ocupă majoritatea părului superior al unei pisici, nativă
Indicele medular este calculat din diametrul medulei împărțit la diametrul întregului fir de păr. Pentru părul uman, acest indice este Autor: Dr. Tanja Grünewald - Oficiul de Stat Bavarian pentru Sănătate și Siguranță Alimentară