Amidon rezistent - enzime care degradează amidonul - Amidon rezistent din cartofi - Amidon rezistent
Prof. Dr. oec. trofeu. Elisabeth Wisker
Amidon rezistent a intrat în centrul cercetării în ultimii ani. Oamenii de știință suspectează că ajută la prevenirea cancerului de colon. Industria alimentară este, de asemenea, interesată de noua fibră dietetică. Deoarece amidonul rezistent este o componentă potențială a alimentelor funcționale.
Amidonul este alcătuit din două lanțuri de glucoză, amiloză și amilopectină. Singura diferență dintre cele două polizaharide este modul în care sunt legate cele până la 50.000 de blocuri de zahăr. Până la sfârșitul anilor 1970, se credea că amidonul a fost complet descompus în intestinul subțire. Astăzi știm totuși că o mică parte a amidonului trece prin intestinul subțire nedigerat, deși pancreasul produce enzime care degradează amidonul, amilazele, în exces. Acest așa-numit amidon rezistent ajunge la intestinul gros, unde servește drept hrană pentru bacteriile intestinului gros, similar cu alte fibre dietetice (polizaharide non-amidon).
Amidonul rezistent poate fi împărțit în trei fracții
Prima fracție (RS1) include amidon, care este închis în celule intacte. Acest lucru face dificil accesul enzimelor digestive. Acest lucru se aplică de exemplu B. pe amidon în boabe de cereale întregi sau tocate grosier și pe o parte din amidon în leguminoase. A doua fracție (RS2) include amidon care nu este digerat în forma sa nativă în intestinul subțire. Motivul aici este structura granulelor de amidon sau dispunerea moleculelor de amidon în granulele de amidon. Aceasta include B. amidonul din cartofii crudi, bananele verzi sau soiurile de porumb bogat în amiloză (amylomais). Cu toate acestea, această variantă poate fi digerată dacă boabele de amidon sunt încălzite pentru a se umfla și a sparge (gelatiniza). Într-un mediu apos, amidonul de cartofi și banane trebuie să atingă aproximativ 70 ° C. Cu toate acestea, o parte din amidon cu un conținut ridicat de amiloză este eliberat doar la 150 ° C. A treia fracție (RS3) include ceea ce este cunoscut sub numele de rezistență retrogradată. Acest lucru se întâmplă atunci când alimentele încălzite, cu amidon, cum ar fi pâinea și cartofii, se răcesc. Unele dintre moleculele de amidon rearanjează și se formează zone cristaline care nu sunt accesibile amilazei.
Amidon rezistent: sursă exactă încă necunoscută
Majoritatea alimentelor conțin doar cantități mici de amidon rezistent. Aportul lor în Germania este estimat la 3,2-5,7 grame pe zi. Oamenii de știință suspectează, totuși, că amidonul mai rezistent ajunge în intestinul gros decât este analizat în alimente. Printre altele, acest lucru se poate datora faptului că există și interacțiuni între amidon și alte componente alimentare, de ex. B. lipidele și proteinele, precum și o trecere accelerată a pulpei alimentare prin intestinul subțire pot reduce digestia amidonului. Unele studii au ajuns la concluzia că aproximativ zece la sută din amidonul consumat ajunge în intestinul gros nedigerat.
Niveluri mai mici de glucoză și insulină?
Deoarece amidonul rezistent nu este descompus în glucoză în intestinul subțire, nivelul de glucoză și insulină ar trebui să crească mai puțin brusc după ingestia lor decât după consumul de amidon digestibil. Pâinea care conținea o proporție mare de cereale integrale (RS1) a avut ca rezultat, de ex. B. pentru a reduce nivelurile de glucoză și/sau insulină decât pâinea obținută din boabe mărunțite fin. Creșteri scăzute ale zahărului din sânge au fost găsite și pentru multe leguminoase. Acest lucru sugerează că amidonul rezistent de tip 1 are un impact asupra eficienței zahărului din sânge a unui aliment. Cu toate acestea, această fracțiune de amidon nu este adesea înregistrată analitic, deoarece probele sunt de obicei măcinate la o mărime uniformă a bobului înainte de analiză. Cu toate acestea, conținutul de amidon rezistent tipurile 2 și 3 nu joacă un rol în creșterea glicemiei după consum.
Amidon rezistent: influență asupra lipidelor din sânge
La animalele de testat, consumul de amidon rezistent izolat (RS2, RS3) în loc de amidon digerabil a scăzut în mod clar trigliceridele din sânge și adesea și colesterolul. Efectul asupra nivelului lipidelor din sânge este atribuit faptului că amidonul rezistent mărește excreția sterolilor și a acizilor biliari în scaun și, de asemenea, influențează metabolismul acidului biliar și al grăsimilor din ficat. La om, însă, nici consumul de RS2 și nici de RS3 nu au avut un impact asupra nivelului de colesterol și trigliceride. De asemenea, nu au existat dovezi că amidonul rezistent a avut vreun efect asupra ciclului enterohepatic al acizilor biliari sau al absorbției și biosintezei colesterolului. Diferențele în efectele amidonului rezistent la animalele testate și la oameni se datorează parțial faptului că animalele au ingerat cantități relativ mai mari de amidon rezistent decât persoanele testate. Consumul de 30 de grame din fracțiile izolate RS2 sau RS3 pe zi, care corespunde cu aproximativ șase procente din masa alimentelor uscate, a cauzat simptome precum flatulența și durerea abdominală la participanți. Animalele, pe de altă parte, aparent tolerează zece la sută sau mai mult în furaje fără probleme.
Amidon rezistent: efect protector în intestinul gros
Consumul de amidon rezistent mărește greutatea scaunului. Cu toate acestea, întrucât dieta noastră conține doar o cantitate mică de amidon rezistent, acest efect este mic și se încadrează în domeniul găsit pentru polizaharide non-amidon ușor fermentabile (pectină, fibre citrice). Fibrele din pâine integrală sau tărâțe de grâu au un efect mult mai mare asupra volumului scaunului. Spre deosebire de această fibră, amidonul rezistent nu scurtează timpul de trecere a pulpei alimentare prin intestinul gros și nici nu reduce concentrația de substanțe nocive.
Amidonul rezistent îmbunătățește absorbția mineralelor
La șobolani, consumul de amidon rezistent a îmbunătățit absorbția sau echilibrul de calciu, magneziu, fier, zinc și cupru. Acest lucru este atribuit în principal faptului că fermentarea rapidă a amidonului rezistent duce la scăderea valorii pH-ului în intestinul gros. Într-un mediu atât de acid, mineralele, care sunt prezente ca cationi metalici divalenți, se pot dizolva mai bine și sunt mai ușor absorbite. Se poate concepe că amidonul rezistent ajută oamenii să absoarbă calciu și magneziu nu numai în intestinul subțire, ci și din intestinul gros. Cu toate acestea, nu este posibil să se deducă din experimentele pe animale ce cantități de amidon rezistent sunt necesare pentru un astfel de efect. Aportul a 30 de grame de RS2 sau RS3 nu a avut niciun efect asupra absorbției de calciu și magneziu la om.
Promovează sănătatea intestinală
Dieta noastră de astăzi conține atât prea puțin amidon, cât și prea puține fibre. Un aport ridicat de ambele componente nutriționale contribuie la sănătatea colonului în conformitate cu constatările disponibile. Fermentarea lor asigură acizi grași cu lanț scurt, afectează răspunsurile bacteriene și crește greutatea scaunului. Nu s-a dovedit încă dacă amidonul rezistent are efecte specifice suplimentare. Efecte clare asupra valorilor lipidelor din sânge și asupra nivelului de glucoză și insulină după masă nu sunt de așteptat cu aporturi realiste de amidon rezistent.
Din punct de vedere nutrițional, este binevenit dacă aportul de amidon și fibre din produse din cereale, cartofi, legume și fructe continuă să crească. Deoarece acest lucru mărește și aportul de alte substanțe dorite. În același timp, există de obicei mai puțină hrană pentru animale pe masă. În practică, însă, puțini oameni pun în aplicare o astfel de dietă. Pentru a crește proporția de amidon rezistent în alimente, acesta poate fi adăugat în alimente sau conținutul său crescut prin procese tehnologice (RS2 și RS3). Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că oamenii tolerează amidonul rezistent izolat de tipul 2 sau 3 în cantități limitate. Cel mai bun mod este cu siguranță creșterea aportului acestora prin produse din cereale mai grosiere sau ne-mărunțite (RS1).
Sursa: Wisker, E.: UGB-Forum 2/01, pp. 75-77