Antreprenor din Pădurea Neagră Imperiul cheesecake
Dacă vă plimbați pe piață pe Münsterplatz din Freiburg, ar trebui să descoperiți un stand în galben strălucitor - pentru că acolo există de obicei o coadă mare. Este standul lui Stefan Linder care vinde „Cheesecake-ul lui Stefan”. Aproximativ 60% dintre clienți sunt clienți obișnuiți, spune Linder. Tortul de brânză constă dintr-un amestec de quark proaspăt, acru, smântână, suc de lămâie, amidon de porumb și un indiciu de vanilie. Rețeta de bază provine din cartea de bucătărie și de copt a unei femei de țară și a fost transmisă lui Linder de către proprietarul Rappenecker Hütte prin mama sa.
Totul a început în Rappenecker Hütte din Oberried, în sudul Pădurii Negre, când Linder a preluat afacerea părinților săi în 1995 și a oferit acolo tot felul de prăjituri. Cererea pentru tortul său de brânză a fost deosebit de mare. Dar pentru că clienții veneau rar în sezonul de iarnă, Linder a trebuit să se gândească la viitorul său. „De exemplu, am lucrat ca barman în hoteluri pentru o perioadă scurtă de timp.” Dar nu i-a plăcut asta. Un prieten l-a convins în cele din urmă să caute o viitoare carieră în coacerea cu cheesecake.
La începutul anului 2002 a decis să aibă un stand pe Münsterplatz. „Mai întâi mi s-a dat bucătăria restaurantului familiei prietenului meu de la ora 23:00. Acolo am reușit să-mi termin tortul de brânză noaptea după ce l-am pregătit dimineața devreme. ”Dormea doar o oră pe zi. „Duminica am căzut în pat epuizată. Luni au fost mai liniștite și am reușit să recuperez lipsa de somn ".
Permisiune specială de la Handwerkskanmer
La un moment dat, duba lui a fost cumpărată goală înainte de a monta standul. Într-o zi, însă, a intrat în necazuri cu autoritatea de reglementare, pentru că vindea produse de patiserie fără un master. Linder ar trebui să-și închidă standul; dar clientela sa l-a susținut și a primit un permis special, o licență pentru cheesecake de la Camera de meșteșuguri.
Mama lui l-a susținut în curând. Și a trebuit să-și mute brutăria la un fost abator timp de doi ani. Mai târziu a folosit o fostă brutărie în pivnița din centrul orașului Freiburg. În primul rând, Linder și-a extins vânzarea tortului cu brânză pe piața săptămânală din Lörrach, unde tatăl său și-a vândut tortul. Cererile de la alți dealeri au fost adăugate ulterior. Compania se află acum în Ehaben, un mic sat viticol de lângă Freiburg de șapte ani, într-o clădire care a fost proiectată inițial pentru un supermarket.
Tortul este acum disponibil în aproximativ patruzeci de piețe, nu numai în Baden-Württemberg, ci și în Frankfurt și Nürnberg, precum și în diferite magazine de delicatese. Compania a crescut cu aproximativ 20% anual până în 2016; În 2017, vânzările au fost de două milioane de euro, spune Linder.
Mancarea congelata este exclus pentru el. Cristalele de gheață ar schimba consistența tortului. Și un magazin online a fost închis în iunie în favoarea calității, deoarece conservanții nu ar trebui încă folosiți. Linder acordă o mare importanță produselor din regiune și nu vrea să renunțe la cele aproximativ 6000 de ouă proaspete de la Kappenhof din Glottertal în fiecare săptămână. Pentru aceasta a dobândit certificatul ca „companie de rupere a ouălor” cu mult efort.
Tatăl a patru copii nu mai lucrează la brutărie. La fel ca el, angajații săi nu au învățat meseria de panificație. Nucleul echipei sale este format dintr-o fostă trupă de muzică portugheză care a recrutat mai mulți compatrioți. „Băieții nu mai au nevoie de mine la brutărie. Sunt foarte familiarizați cu prepararea rețetei mele și au dezvoltat un ritm incredibil. ”Cu siguranță nu angajează un brutar instruit.
„Riscul ar fi prea mare încât să se simtă superior și să distrugă marea echipă.” În plus, se teme că un brutar instruit poate folosi rețeta pentru propriul profit. Linder are, de asemenea, un manager de magazin în regiunea Stuttgart/Ulm, trei angajați de birou și administrativi și un angajat cu jumătate de normă pe piața din Freiburg. 50 de mini-angajați lucrează în prezent la vânzări pe piețele săptămânale.
Ar fi mai multe
Linder are acum o „brutărie de vis” de 150 de metri pătrați, care este echipată cu mașini de coacere special create. Până la 6000 de brânzeturi pe săptămână pot fi produse în două dimensiuni și arome diferite, cum ar fi semințe de mac, stafide și cireșe. La fiecare 20 de minute, un nou lot de prăjituri parfumate iese din cele patru cuptoare. „Dar ar putea fi mai multe”, spune Linder, „mașinile scumpe din Italia sunt departe de a fi utilizate pe deplin”.
Nu-și mai vinde prăjiturile exclusiv pe piețele săptămânale: lanțul de delicatese Hieber între Freiburg și Basel vinde tortul de brânză Linder din toamna anului 2017. Cu aproximativ 600 de prăjituri pe care magazinul le vinde săptămânal, este cel mai mare client din regiune. „Oamenii cumpără tortul pentru că știu povestea cu cheesecake-ul lui Stefan”, spune Roland Hönicke, unul dintre managerii magazinului magazinului de delicatese. Sezonul de vârf este primăvara și toamna, întrucât piața este extrem de contestată pentru înghețată vara și prăjituri de Crăciun iarna.