Aquafaba - înlocuitorul veganului albușului de ou
Albușuri fără ou? Aquafaba face acest lucru posibil și este alternativa vegană pentru albușurile fără ingrediente animale. Vă explicăm modul în care pregătiți albușurile de ou vegane și dezvăluim rețeta pentru o mousse de ciocolată rapidă ca fulgerul cu aquafaba.
De ceva timp, veganii evocă cele mai minunate lucruri de la Aquafaba. Mousse cremos, hote ușor flambate pentru prăjituri și macarons. Puteți face chiar și brânză, omlete și marshmallows. Am explicat ce se află în spatele materialului minune Aquafaba și cum poate fi cel mai bine pregătit.
Ce este aquafaba?
Termenul „aquafaba” este derivat din termenii latini „aqua” pentru apă și „faba” pentru „bob”. Cu toate acestea, invenția nu se întoarce la bucătăria vegană, ci a fost creată acum peste o sută de ani în perioade de război și lipsă. Chiar și atunci, leguminoasele au fost fierte și biciuite pentru a produce această uimitoare „alternativă de albuș de ou”. Astăzi, „Aquafaba” este succesul bucătăriei vegetale și extinde repertoriul de gătit vegan, deoarece albusurile de ou vegane pot fi ușor evocate din amestec. Apa de decapare a nautului este de obicei folosită pentru Aquafaba, dar apa folosită pentru decaparea mazării, linte și fasole este, de asemenea, potrivită. Se aplică următoarele: cu cât leguminoasele sunt mai întunecate, cu atât este mai intens gustul. Dacă doriți, puteți face și voi apa. Pentru aceasta trebuie să gătești leguminoase timp de cel puțin patru ore și să adaugi absolut alge kombu. Algele leagă mineralele dorite în apă.
Sfat: Pentru dulciuri, cel mai bine este să folosiți leguminoase de culoare deschisă, acestea având cel mai mic gust al lor.
Ce leguminoase ar trebui să folosiți pentru aquafaba?
Puteți face albușuri de ou vegane din apa de înmuiere a tuturor nautului conservat obișnuit și fasole albă. Cu toate acestea, consistența și fermitatea pot varia în funcție de furnizor. Există multe liste diferite care circulă pe Internet, care arată care conserve de naut și fasole disponibile în comerț dau cel mai bun rezultat. Faptul că alimentele conservate sunt de obicei sărate ușor nu este un dezavantaj.Gustul ușor sărat este greu de observat după procesare. Dacă utilizați leguminoase nesărate, trebuie chiar să adăugați un vârf de sare, astfel încât albușurile de ou vegane să aibă consistența potrivită.
Cum merge Aquafaba?
Când sunt înmuiate, leguminoasele eliberează multe dintre proteinele lor în apă, creând un lichid care este similar din punct de vedere al ingredientelor cu cele ale proteinelor animale și care poate fi, de asemenea, biciuit în mod similar. Dar și Aquafaba își are limitele. Cu albușurile de ou vegane puteți evoca bezea și macaroane foarte bine. Pentru mâncăruri precum omletele sau pufurile de cremă, stabilizatorii precum acidul citric, guma de salcâm sau guma de xantan sunt esențiale. Acestea oferă apoi puterea necesară.
Așa faceți Aquafaba:
Bateți pur și simplu apa de naut cu puțină tartră sau suc de lămâie (raport de aproximativ 100 ml apă de naut: ½ linguriță pudră de tartru) și continuați să bateți până când se atinge consistența dorită.
Ca și în cazul albușurilor, aveți nevoie de consistențe diferite, în funcție de ceea ce coaceți. Pentru creme și deserturi pufoase cu spumă, este suficient dacă amestecul este biciuit, dar este încă moale, astfel încât, dacă scoateți o lingură și apoi o puneți înapoi în castron, amestecul se topește din nou. S-ar putea să trebuiască să bateți amestecul timp de până la patru minute.
Dacă doriți să faceți bezea sau macarons cu Aquafaba, ar trebui să bateți amestecul mai ferm. Acest lucru poate dura până la 25 de minute. De multe ori ajută la încorporarea a aproximativ 2 linguri de zahăr granulat. Rezistența adecvată se obține atunci când spuma este densă, grea și poate fi spartă în bucăți. Lucrul bun: spre deosebire de albușurile de ou, nu poți învinge Aquafaba prea mult timp.
Sfaturi suplimentare pentru realizarea Aquafaba:
- Cel mai bine este să folosiți un bol metalic, deoarece grăsimea se lipeste de bolurile din plastic și Aquafaba funcționează numai dacă vasul și toate ustensilele sunt lipsite de grăsime și uscate.
- Datorită proteinelor, aquafaba este posibilă și fără stabilizatori. Dar pulberea de tartru sau acidul citric asigură faptul că masa rămâne mai stabilă în timpul prelucrării ulterioare.
- Spuma se poate prăbuși prin grăsimi sau lichide fierbinți. Prin urmare, grăsimea trebuie adăugată numai sub formă lichidă, foarte lent și cu agitare constantă. Acesta este cel mai bun mod de a menține albușurile vegane ferme. Mai întâi ar trebui să lăsați lichidele fierbinți să se răcească puțin.
- În plus, nu trebuie să adăugați lichide alcoolice la albușurile vegane, altfel spuma se va prăbuși.
Mousse de ciocolată Aquafaba: vegan, rapid, ușor!
Chiar și deserturile dulci, cum ar fi spuma de ciocolată, pot fi evocate ca o variantă vegană din zăpada Aquafaba. În videoclip vă arătăm cum: