Aroma - Biologie

Autorii principali nu au fost informați. Vă rugăm să îi anunțați!

Aromă (Greacă ἄρωμα, Aromă - condimentul (planta), parfumul, parfumul) descrie mirosul și/sau gustul specific cauzate de compuși chimici individuali sau amestecuri de substanțe din produse precum alimente și medicamente. Multe arome se bazează pe compuși chimici (așa-numiții Arome), care aparțin clasei de aromatici, esteri, terpene, alchilpirazine, aldehide sau cetone (a se vedea Conceptul de activitate aromă).

Aromele devin din ce în ce mai importante din punct de vedere economic. În 2011, aproximativ 10,6 miliarde USD au fost întoarse cu arome, care se datorează în principal utilizării lor în alimente procesate industrial și ambalate. [1]

Adesea, la produsele numite se adaugă soluții concentrate de substanțe mirositoare pentru a satisface preferințele grupului țintă. Dacă aroma inerentă este insuficientă, aromele naturale sau identice naturii sunt utilizate ca aditivi alimentari. Acest lucru se face mai ales din motive de cost. Prețurile pentru arome variază foarte mult între subgrupurile respective. În cazul aromelor naturale, dependența de producător poate avea un efect dezavantajos, deoarece diferențele de calitate și fluctuațiile cantităților de livrare pot apărea din cauza influențelor meteorologice sau politice (vezi vanilie).

Din motive chimice, unele arome nu pot fi reproduse cu arome. Alte arome pot fi, la rândul lor, reproduse foarte bine cu arome, calitățile mirosului produse nemaifiind inferioare substanțelor mirositoare naturale acceptate de consumator.

Bazele senzoriale și cognitive

Aromele sunt percepute în esență prin simțul mirosului, deoarece substanțele aromatice volatile ajung la receptorii de miros ai membranei mucoasei olfactive din cavitatea nazală prin conexiunea faringe-nas atunci când mănâncă. Membrana mucoasă olfactivă la om conține în jur de 350 de celule receptoare diferite, fiecare dintre acestea fiind stimulată de un grup specific de substanțe mirositoare. Prin stimularea diferitelor celule receptoare în același timp, este posibil un număr mult mai mare de senzații olfactive diferite, iar oamenii pot învăța să distingă câteva mii de ele.

Simțul gustului localizat pe limbă, pe de altă parte, nu poate recunoaște decât cinci arome (dulce, acru, sărat, amar și umami). În plus, există claritatea gustului, care este percepută prin intermediul senzorilor de căldură și durere și, prin urmare, nu este luată în considerare printre arome în sens restrâns.

Definiții juridice

Regulamentul privind aromele (CE) nr. 1334/2008 [2] împarte aromele în șase categorii diferite: Arome, Extractele de aromă, arome de reacție obținute termic, Arome de fum, Precursorii aromelor și alte arome.

Arome

Substanțele aromatice sunt substanțe definite chimic cu proprietăți aromatice. Până în prezent, în natură au fost identificate aproximativ 10.000 de substanțe aromatice. Industria aromelor folosește aproximativ 2.500 de substanțe aromatice. În general, aromele pot fi împărțite în două subcategorii:

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) testează în prezent toate aromele naturale și sintetice pentru inofensivitatea lor. Comisia Europeană va publica o listă pozitivă (lista Uniunii) pentru acestea în viitorul apropiat.

Extractele de aromă

Extractele aromatice sunt amestecuri complexe de substanțe aromatice naturale. De exemplu, există extracte din fructe, condimente, ierburi, carne, pește și legume. Sunt obținute la fel ca aromele naturale și sunt supuse acelorași cerințe legale.

Arome de reacție obținute termic

Aromele de reacție obținute termic sunt create prin încălzirea controlată a zahărului și a ingredientelor care conțin azot (de exemplu, zahăr din struguri cu extract de carne de vită). Aroma este creată numai prin încălzire, de exemplu la coacerea pâinii sau la prăjirea cărnii.

Arome de fum

Aromele de fum apar atunci când fumul se condensează în apă, i. H. este prins. Pentru a produce arome de fum, producătorii trebuie să respecte și să controleze strict anumite cerințe legale în ceea ce privește temperatura, conținutul de apă din lemn și alimentarea cu aer. [3]

Precursorii aromelor

Precursorii aromelor (de exemplu, carbohidrații sau aminoacizii) nu au proprietăți proprii sau doar limitate, care conferă miros sau gust. Cu toate acestea, acestea dezvoltă acest lucru prin reacția cu alte componente în timpul producției de alimente.

Alte arome

Alte arome sunt acele arome care nu se încadrează în categoriile menționate mai sus, cum ar fi aromele asemănătoare grătarelor care sunt produse prin încălzirea uleiurilor vegetale.

Manipularea aromelor

Pentru a putea utiliza și doza mai bine aromele din alimente, acestea sunt de obicei amestecate cu substanțe purtătoare sau solvenți, de exemplu cu amidon, lactoză sau alcool. Din motive tehnologice, unele arome conțin și aditivi, cum ar fi emulgatori sau antioxidanți. Acești aditivi pot fi utilizați numai dacă au fost verificați pentru inofensivitate și dacă au fost aprobați prin lege.

Etichetarea aromelor

Regulamentul european privind aromele reglementează etichetarea aromelor. Acest lucru se aplică vânzării aromelor către industria alimentară sau consumatorilor finali (de exemplu, zahăr vanilat sau arome de copt), precum și desemnării aromelor din lista ingredientelor din ambalajele alimentare.

Termenul „aromă” poate fi întotdeauna utilizat dacă alimentele conțin una sau mai multe dintre cele șase categorii de arome definite legal. De asemenea, este posibil să descrieți aroma mai precis (ulei de portocale) sau să o descrieți (aromă de căpșuni). Adăugarea de cafeină și chinină trebuie întotdeauna etichetată separat. Acest lucru se aplică și aromelor de fum, cu condiția să ofere mâncării un gust de fum.

Arome naturale

Regulamentul european privind aromele impune cerințe speciale asupra utilizării termenului „natural”. Acestea se aplică în mod egal etichetării de către producătorul de arome, precum și desemnării aromelor din lista ingredientelor pentru alimente. În principiu, termenul „natural” poate fi utilizat numai dacă aroma conține doar extracte aromatice sau substanțe aromatice naturale. Aromele sintetice, aromele de reacție obținute termic, aromele de fum, precursorii aromelor sau alte arome nu trebuie, prin urmare, să primească adăugarea „naturală”. Hidrolizat de proteine ​​vegetale care este declarat „aromatizant” sau „bulion” nu este un ingredient natural în sensul Ordonanței aromelor.

În interesul îmbunătățirii protecției consumatorilor, vizat de legiuitor, atunci când se utilizează termenul „natural”, trebuie menționate materiile prime ale aromei (de exemplu, căpșuni sau vanilie), cu excepția cazului în care acestea nu sunt recunoscute în aroma sau gustul alimentelor. Folosind exemplul „căpșuni”, se pot distinge următoarele opțiuni de etichetare:

Chiar dacă o aromă îndeplinește cerințele pentru utilizarea termenului „natural”, producătorul de arome sau producătorul de alimente poate eticheta aroma în cauză doar ca „aromă” sau poate utiliza o denumire/descriere mai precisă. În consecință, o „aromă naturală de căpșuni” sau „aromă naturală de căpșuni cu alte arome naturale” ar putea fi etichetată ca „aromă” sau „aromă de căpșuni”. Utilizarea termenului „aromă” în lista ingredientelor nu trebuie echivalată automat cu utilizarea substanțelor sintetice aromatice.

Indici de aromă

Una dintre cele mai cuprinzătoare liste de arome organice a fost prezentată de Georg Cohn încă din 1914. [4]

Comisia Europeană a întocmit o listă care grupează toate substanțele aromatizante utilizate în UE. [5]

La 1 octombrie 2012, Comisia UE a publicat o listă a substanțelor aromatizante aprobate în UE (lista Uniunii). [6] Aceasta va fi valabilă începând cu 22 aprilie 2013 și va fi obligatorie pentru toate aromele produse în UE după perioada de tranziție de 18 luni specificată în Regulamentul privind aromele 1334/2008. După această perioadă de tranziție, pe 22 octombrie 2014, numai aromele care sunt fabricate din substanțele enumerate în această listă a Uniunii pot fi introduse pe piață. Componentele aromelor din categoriile „extracte de aromă” (dacă sunt produse din alimente) și „arome de reacție obținute termic” (în măsura în care au fost îndeplinite condițiile de producție menționate) nu trebuie înregistrate pe lista Uniunii. Aromele și alimentele care nu sunt conforme cu prezenta ordonanță pot fi, totuși, consumate până la expirarea datei de expirare corespunzătoare respective.

Stereochimie

Deoarece senzorii de gust (receptori) sunt chirali, enantiomerii au de obicei gusturi diferite. Majoritatea D-aminoacizilor au un gust dulce, în timp ce L-aminoacizii sunt amari sau aproape fără gust. Dipeptidul ester metilic aspartam are gust dulce numai dacă ambii aminoacizi implicați în structura moleculară sunt configurați în L. Terpenul (S.) -Carvon miroase a semințe de chimen, în timp ce (R.) -Carvon miroase a menta. Forma stângă a varului terpenic miroase a lămâie, forma legală a portocalei. [7]

Toxine în arome

Au fost introduse restricții legale de cantitate pentru următorii compuși adăugați în alimente prin substanțe aromatizante, deoarece pot fi toxici:

• Acid agaricic
• Sabur
• β-asaronă
• Berberina
• chinină
• Cumarină
• Acid prusic
• Hipericină
• Cofeină
• Pulegon
• Quassin
• Safrole
• Santonin
• Thujone

Acestea sunt exclusiv substanțe care nu au putut fi îndepărtate din aromă folosind procese adecvate. Majoritatea acestor toxine sunt produse de plante, materia primă pentru majoritatea aromelor, pentru a se proteja de dușmani naturali. Așadar, nu este vorba de conflicte de interese controlate, ci de o problemă reală, cum ar fi acrilamida.

Odată cu intrarea în vigoare a noii ordonanțe UE privind aromele, pe 20 ianuarie 2011, substanțele acid agaricic, aloină, berberină, hipericină și santonină nu mai sunt supuse restricțiilor cantității maxime; în schimb, substanțele estragol, metil eugenol, teucrin A și menthofuran sunt nou incluse.

Noul Regulament UE 1334/2008 privind aromele reglementează în anexa III partea B cantitățile maxime din aceste toxine conținute în mod natural, dar nedorite, pot fi conținute în care alimente. Pentru toate celelalte alimente nu mai există niveluri maxime generale. În acest caz, responsabilitatea este transferată producătorului de alimente care, în conformitate cu articolul 14 din Regulamentul de bază al UE 178/2002, trebuie să observe că alimentele trebuie să fie „sigure”.

O specialitate a toxinelor este capsaicina (substanță fierbinte a capsulei de ardei iute), care, ca substanță pură, nu poate fi adăugată la alimente sub nici o formă, dar este permisă fără restricții prin sursa extractului de ardei iute.

Arome cheie

În chimia alimentelor, aromele cheie care modelează aroma caracteristică a alimentelor individuale sunt menționate folosind termenul englez compuși cu impact de caracter, [8] de ex. B. Vanilina ca purtător al aromei de vanilie condimentată sau cetonă de zmeură.

---