Așa se creează un nume de pâine - informații de la expertul în pâine
Ce spune mai exact numele unui tip de pâine despre pâinea însăși? Aflați mai multe aici ...
Subtilitățile numelui pâinii, care sunt - desigur - reglementate de lege în Germania, sunt probabil greu de înțeles pentru dvs., dragă iubitoare de pâine. Deci, să aducem niște lumină în întuneric.
Pe de o parte, un nume de pâine se poate referi la o indicație geografică, cum ar fi Pâine de țară Eifeler, pâine de fermă Hunsrück, pâine neagră renană, pumpernickel vestfalian, pâine originală bavareză sau pâine din Pădurea Neagră. În acest caz se vorbește despre unul Denumirea de origine. Acest lucru nu este în niciun caz legat de regiunea respectivă. Un brutar din München poate coace și vinde o pâine de țară Oldenburg, un brutar din Oldenburg o pâine de casă din München. Acest lucru este diferit doar pentru indicațiile geografice de origine protejate sau mărcile înregistrate. Unul dintre cele mai faimoase exemple este Dresda Stollen. De fapt, aceasta poate fi coaptă doar într-o regiune delimitată în jurul Dresdei.
De asemenea Nume fanteziste pentru pâine sunt permise, de ex. „Bunicul Johann Bread”. Nu există nicio limită în imaginația brutarului, cu excepția cazului în care numele este înșelător sau dacă numele este deja protejat pentru altă brutărie. În cazul numelor fanteziste, totuși, așa-numitul Descrierea vânzărilor obligatoriu pe eticheta de preț. Acest lucru rezultă din „Liniile directoare pentru pâine și biscuiți” emise de Ministerul Federal al Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorilor (BmELV) din Cartea Germană a Alimentelor. Pentru Germania, acestea definesc proporția ingredientelor care determină valoarea și denumirea din pâine.
Pentru a ilustra complexitatea și subtilitățile principiilor directoare, iată câteva exemple. O „pâine de secară” trebuie să conțină cel puțin 90% secară, pe baza cantității totale de făină. În cazul unei „pâini de grâu” este vorba, în consecință, de cel puțin 90% grâu, cu o „pâine de spelta” de cel puțin 90% spelt. Această regulă nu este universală. Deoarece cu așa-numitele tipuri de cereale fără pâine precum Legiuitorii adaugă doar 20% la ovăz, orez, porumb sau mei. O pâine de porumb nu trebuie să conțină 90% porumb, ci doar 20%, ceea ce are sens din punct de vedere al brutarului, deoarece făina de porumb nu formează o structură proteică. Prin urmare, aluatele sunt lichide și nu sunt maleabile.
Conform principiilor directoare, o „pâine de semințe de in” trebuie să conțină cel puțin 8% semințe de in, o „pâine de quark” de cel puțin 10% quark. „Pâinea cu mai multe cereale” trebuie să fie formată din cel puțin trei tipuri de cereale, inclusiv un tip de cereale, fiecare tip de cereale trebuie să conțină cel puțin 5%. Conform acestui fapt, o „pâine cu șase boabe” trebuie să conțină cel puțin 6 tipuri diferite de boabe. Semințe oleaginoase precum Semințele de floarea-soarelui, care sunt adesea folosite ca supliment, nu contează.
Principiile directoare conțin numeroase lacune. Se definește că pâinea făcută din 60% grâu și 40% secară se numește „pâine de grâu mixtă”. Dar dacă se adaugă spelt în locul grâului, nu există nicio reglementare. Nu există „pâine de spelt amestecată” în principiile directoare. Cu toate acestea, este clar definit că conținutul integral de cereale dintr-o „pâine integrală” trebuie să fie de cel puțin 90%, ca întotdeauna pe baza cantității totale de făină. În acest sens, „pâine cu alimente întregi” sau „pâine cu boabe proaspete” este un nume imaginar care nu este definit mai detaliat și, prin urmare, trebuie adăugat la eticheta de preț cu descrierea vânzărilor. Cu toate acestea, este în mare parte pâine integrală normală.
Pe lângă numele de origine, numele imaginare și numele de vânzare sunt, de asemenea, așa-numite Denumiri de fabricație posibil. Dacă, de exemplu, brutarul ridică aluatul de pâine direct din vasul mașinii de frământat aluat și îl coace după o scurtă cântărire fără nici un alt proces de modelare, produsul este adesea denumit „pâine săpată”. Condiția preliminară pentru aceasta este de obicei un aluat foarte moale, care este ridicat din fierbătorul de aluat cu mâinile umezite (umezite) și coapte direct. Acesta este motivul pentru care puteți găsi și denumirea de producție „Pâine netă”.
Există multe alte specificații, cum ar fi modul în care o pâine din cuptor cu piatră sau o pâine din cuptor cu lemne - de asemenea, nume de fabricație - trebuie coaptă, astfel încât să poată fi numită așa. Mai multe despre asta mai târziu. Dar factorul decisiv nu este numele, ci faptul că pâinea are un gust bun.