Astfel evaluează Ghidul Michelin EAT SMARTER
Marți trecută, faimosul ghid de restaurante „Ghidul Michelin” a anunțat ce restaurante germane vor primi râvnitele stele în 2012. 249 de bucătari au putut să o aștepte cu nerăbdare. EAT SMARTER dezvăluie modul în care renumitele teste gastro-ghid și de ce există și bucătari care nu sunt deloc mulțumiți de stele.
Marți trecute, ghidul de restaurante Guide Michelin a prezentat noua sa ediție pentru 2012. Pentru unii proprietari de restaurante un motiv pentru a fi fericiți, alții se tem de acest moment. Pentru că atunci operatorii află dacă vor obține o stea sau dacă va fi retrasă de la ei.
Dar ce înseamnă de fapt acest premiu? Și mult mai important: Cum ajungi la o stea?
Așa a luat ființă Ghidul Michelin
Ghidul Michelin de la producătorul de anvelope Michelin a apărut pentru prima dată în 1900. Inițial numai în Franța și de fapt nu încă ca ghid de restaurant: a enumerat ateliere, stații de încărcare a bateriilor și stații de benzină. Deoarece ghidul Michelin a fost inițial destinat celor câteva mii de șoferi care existau la acea vreme. Abia în 1923 Ghidul Michelin și-a extins sfaturile la restaurante și hoteluri. Dar abia trei ani mai târziu, ghidul restaurantelor a premiat celebrele vedete pentru bucătării pentru prima dată. De atunci, o stea a însemnat: „bucătărie foarte bună, care merită atenția cititorului”, două stele „bucătărie excelentă - merită un ocol” și trei stele înseamnă: „una dintre cele mai bune bucătării - merită o călătorie”. Deținătorul record de stele absolut este bucătarul francez Paul Bocuse. Restaurantul său "L'Auberge du Pont de Collenges" din Collonges au Mont d'Or lângă Lyon a fost distins cu trei stele în fiecare an din 1965.
Acum există ghiduri de restaurante în douăsprezece țări din Europa, cu un total de 85 de inspectori. Mulți dintre testeri, toți care au terminat pregătirea de gătit sau de gastronomie, nu sunt folosiți doar în țara lor natală, ci și în alte țări. În medie, cele 3800 de restaurante care apar în Ghidul Michelin sunt vizitate neanunțate la fiecare 18 luni. Fiecare recenzor mănâncă în jur de 250 de meniuri pe an.
Cum testează ghidul Michelin?
În timpul vizitelor de testare, inspectorul se comportă ca un oaspete obișnuit: el rămâne anonim și plătește, de asemenea. El nu ia nicio notă în timp ce mănâncă: asta ar expune criticul. Numai acasă își scrie raportul.
Pentru evaluare, numai mâncarea contează, atmosfera și serviciile sunt irelevante. Factorii decisivi sunt calitatea și prospețimea ingredientelor, pregătirea profesională, gustul, raportul preț-performanță și unicitatea preparatelor.
Rapoartele sunt apoi discutate în redacția gastro-ghidului. Dacă un tester sugerează modernizarea sau devalorizarea unui restaurant, un al doilea critic trebuie să mănânce în restaurant și să-l evalueze și el. Abia atunci se poate lua o decizie cu privire la acordarea sau retragerea unei stele.
De marți trecute există nouă restaurante de 3 stele, 32 de restaurante de 2 stele și 208 de restaurante cu unul în Germania. O stea a fost retrasă din 13 restaurante.
Scandalurile scutură imaginea
Fostul critic al restaurantului Michelin Pascal Rémy a provocat un scandal. În 2004, el a dezvăluit în cartea sa ("L'inspecteur se met à table") ce se va întâmpla cu adevărat în culisele renumitului ghid de restaurante. Rémy susține că restaurantele vedete sunt inspectate doar la fiecare trei până la patru ani și că există bucătari „de neatins” de care chiar și ghidul s-ar teme și, prin urmare, nu i-ar lipsi niciodată de o stea.
În 2005, Ghidul Michelin a făcut o greșeală: ediția belgiană a lăudat restaurantul „Ostend Queen”, care nici măcar nu era deschis la acea vreme. Când un ziar a făcut publică greșeala, Michelin a ștampilat întregul număr.
3 stele: blestem sau binecuvântare?
Stelele nu sunt un motiv pentru a fi fericiți pentru fiecare bucătar. Premiul înseamnă nu numai mâncare fabuloasă, ci și stres și tulpină, în special economică. Chiar și cu o ocupare de aproape 100 la sută, efortul imens merită rareori: în restaurantul de 2 stele din Hamburg „Restaurantul Jacobs”, în jur de 30 de bucătari și nouă chelneri servesc 45 de invitați în fiecare seară. În plus, restaurantele au voie să folosească ingrediente deosebit de calitative; sardinele, de exemplu, sunt tabu. Aceste restricții au fost un motiv suficient pentru francezul Alain Senderens pentru a-și întoarce cele trei stele. „Vreau să deschid un alt restaurant cu mâncare drăguță, informală, fără prea multă agitație”, spune Senderens, explicând decizia sa.
Bucătăria vedetă poate fi, de asemenea, o mare povară psihologică. În 2008, bucătarul breton Olivier Roellinger și-a înapoiat cele trei stele la Michelin. Nu putea suporta presiunea procesului stelar. (bor)