Biologie cu ouă de pui
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Antibiotice din bacterii
Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute
Busolă moleculară pentru alinierea celulelor
Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna
Democrația bibilicilor vultur
Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Ou de gaina
Ou de gaina este oul puiului și este folosit biologic pentru a-și produce descendenții. Ca produs agricol, este folosit ca hrană de către oameni.
Dezvoltarea oului
Dezvoltarea oului de pui are loc ca cea a altor păsări. Puii durează aproximativ 24 de ore. Prin urmare, puiul poate depune maximum un ou pe zi. Performanța ouătoare a găinilor este calculată ca număr de ouă pe zi pe pui și exprimată ca o fracțiune de 1. În Germania este în medie 0,8.
Indiferent dacă găinile eclozează ouăle într-un cuib, depinde de rasă, de lungimea zilei și de temperatura ambiantă. Instinctul de reproducere (= nivelul crescut al hormonului prolactină) este promovat de 12 ore de zile, precum și de presiunea multor ouă (până la 30) asupra abdomenului inferior al găinii, se termină după 21 de zile sau cu bipul primilor pui.
Ouăle de pui disponibile în comerț astăzi sunt de obicei nefertilizate.
Culoarea oului de pui
Culoarea cojii de tei a oului de pui este genetică și depinde exclusiv de rasa de pui din care provine oul. [1] Pui de rasă cu alb Discuri pentru urechi depun de obicei ouă albe, unele cu cele roșii Clapete pentru urechi cu toate acestea, în cea mai mare parte cu pielea maro. Puii araucanieni sunt o specialitate; au clapete pentru urechi în diferite culori, dar depun întotdeauna ouă verzuie-albăstrui. Nu există aproape nicio corelație între culoarea penajului și cea a ouălor. La puii fără rasă, culoarea clapetei și a discului nu permite să se tragă concluzii despre culoarea oului. Se produc toate combinațiile posibile.
În agricultura liberă, găinile albe sunt mai puțin populare în rândul fermierilor: se spune că direcția de reproducere este mai puțin robustă, expusă la o presiune mai mare a bolii (salmonella, gripă aviară atipică = boala Newcastle etc.) și mai frecvent pradă păsărilor de pradă. Odată cu creșterea agriculturii în câmp liber din anii 1980, cota de piață a ouălor brune a crescut la peste 60%. O cauză este asocierea pe scară largă a consumatorilor de ouă brune cu agricultura ecologică. În reproducerea comercială, culoarea penajului animalelor sau culoarea oului nu joacă niciun rol, dar este genetic mai dificil să păstrezi culoarea albă a oului dacă obiectivele principale sunt numărul de ouă și conversia furajelor.
Pe de altă parte, aproximativ 15% din ouăle brune au cheaguri, cum ar fi pete de sânge sau carne, comparativ cu mai puțin de 1% din ouăle albe. Ouăle albe de acest fel pot fi ușor sortate prin fluoroscopie.
Culoarea gălbenușului, pe de altă parte, este în mare măsură determinată de alimente. Porumbul și furajele verzi tind să conducă la un gălbenuș mai închis din cauza carotenoidelor pe care le conțin. Tonul de culoare este menținut stabil în creșterea comercială a puiului prin adăugarea de praf de boia și, acolo unde este permis, în principal prin adăugarea de agenți de colorare sintetici. [2]
Ouă de pui ca hrană
În Germania, aproximativ 11 miliarde de ouă sunt produse anual [4] și aproximativ 2 miliarde de ouă sunt exportate, ambele cu o tendință de scădere. Importul de ouă crește rapid și este de aproximativ 8 miliarde de ouă pe an. [5] Consumul pe cap de locuitor a crescut ușor din 2005 la 210 așa-numitele Scoateți ouăle pe an. [6] Aproximativ 50% din aceasta este consumată de gospodăriile private, 30% în industria de prelucrare a alimentelor și 20% în bucătăriile mari locale și brutăriile.
Ouăle de pui pot fi depozitate fără refrigerare în primele 18 zile de la data depunerii, deoarece oul are propria protecție imunitară pe coajă și în interior sub formă de enzime. Din acest motiv, ouăle nu trebuie spălate, ci doar curățate mecanic înainte de a fi vândute, deoarece altfel cuticula ar fi distrusă. Cu toate acestea, după fluctuații puternice de temperatură sau răcire, această protecție imunitară poate fi afectată în funcție de condensare. Prin urmare, toate ouăle care au fost refrigerate trebuie continuate să fie refrigerate fără întrerupere. Din a 18-a zi, toate ouăle trebuie răcite continuu. Ouăle care au fost supuse refrigerării mai mult de trei zile - adică după cel mult 21 de zile - nu mai pot fi vândute comercial consumatorilor finali. Cea de-a 28-a zi din ziua de ouat este definită ca data maximă maximă înainte. Cu toate acestea, producătorul sau comerciantul este liber să precizeze orele anterioare pentru data cea mai bună înainte și pentru răcirea obligatorie, ceea ce trebuie făcut dacă, în special în cazul ouălor de podea sau liber, încărcătura bacteriană din oul proaspăt depus este deja crescută datorită ciocănirii fecalelor.
Reglementările legale alimentare pentru oul alimentar sunt reglementate de așa-numitul Tier-LMHV (Animal-Food Hygiene Regulation). Regulamentul scrie u. A. sugerează ca ouăle de găină să fie date consumatorului în termen de 21 de zile de la depunere. Această ordonanță servește protecției consumatorilor, deoarece ouăle de găină crude sunt unul dintre cele mai productive terenuri de reproducere pentru bacterii și, prin urmare, un aliment foarte sensibil. În special, riscul transmiterii salmonelei este ridicat.
Atunci când faceți produse din ouă crude (de exemplu, albușuri, maioneză, înghețată sau deserturi) există riscul ca bacteriile de pe suprafața cojii să intre în amestecul de ouă când ouăle sunt deschise. În plus, bacteriile din mâinile celui care le pregătește pot fi introduse în masa ouălor. Când sunt depozitate, aceste bacterii se pot înmulți rapid în înghețată și pot provoca intoxicații alimentare. Prin scufundarea scurtă în apă clocotită timp de câteva secunde, bacteriile de pe sau direct sub vas pot fi ucise. Fără măsuri speciale de conservare, felurile de mâncare nefierte cu ouă proaspete ar trebui consumate cel mai bine în ziua producerii. Cerințele deosebit de stricte se aplică procesării comerciale.
Când ouăle sunt încălzite, albușul se fixează la o temperatură de aproximativ 62 ° C, iar gălbenușul la aproximativ 68 ° C. Prin urmare, atunci când pregătiți înghețate proaspăt bătute, cum ar fi sos holandez sau zabaglione, gălbenușurile sunt încălzite încet la puțin sub această temperatură cu ajutorul unui castron metalic într-o baie de apă.
Transport și depozitare
Ouăle sunt alimente fragile și perisabile. În cazul ouălor tari, grosimea cojii cretoase este de obicei mai mică de jumătate de milimetru și, de asemenea, ușor fragilă, astfel încât chiar și o cădere de câțiva centimetri sau aplicarea de presiune cu o margine tare poate deteriora sau distruge oul. Cu toate acestea, ouăle deteriorate sau sparte se strică rapid, deoarece bacteriile și mucegaiurile se răspândesc rapid prin ele și acestea sunt, de obicei, dăunătoare sănătății. O mică fisură în cochilie poate fi suficientă pentru o astfel de deteriorare. Pentru transportul și depozitarea ouălor, oamenii folosesc așa-numitele cutii de ouă, care sunt disponibile în diferite variante. Ouăle intacte pot fi depozitate timp de câteva săptămâni la temperatura camerei, deși o depozitare rece poate fi utilă. În Europa, ouăle sunt etichetate cu coduri de producție pentru a identifica originea și vârsta lor. În acest scop, sunt utilizate de obicei procese ușoare, fără contact, cum ar fi tehnologia cu jet de cerneală.
utilizare
Rareori este consumat crud de oameni; oul este de obicei fiert sau adăugat la un aluat. La gătit, se face o distincție suplimentară între gătit în întregime în castron și gătit într-o formă deschisă fără castron. Se gătește de obicei într-o oală cu apă normală de la robinet, adesea cu puțină sare sau oțet adăugat. Ouăle întregi sunt găurite la capătul contondent pentru a facilita eliberarea gazelor. Există un avertisment general împotriva încălzirii într-un cuptor cu microunde, deoarece acest lucru duce la întărirea din exterior cu o formare foarte puternică de gaz, ceea ce duce, de obicei, la explozia oului. Ouăle bătute sunt prăjite în tigaie ca ouă prăjite sau amestecate. Nu există restricții speciale pentru prepararea pastelor dacă conține ou. Formele speciale individuale de paste, în special biscuiții de Paște, dar și aluatul din carne, permit ouăle fierte să fie integrate ca un întreg și astfel să fie combinate într-un design alimentar. Ouăle bătute cu câteva adăugiri pot fi, de asemenea, măturate la rece (de exemplu, albușuri), deși albușul și gălbenușul nu trebuie separate ușor atunci când ouăle sunt deschise. Este posibil să coaceți masa (de exemplu, bezea).
Cojile de ouă, pe de altă parte, sunt de obicei aruncate, dar pot servi și ca îngrășământ pentru plantele ornamentale și utile, plasându-le într-o baie de apă. Se poate aștepta o anumită formare de gaze perturbatoare datorită debutului proceselor de fermentare. În dieta broaștelor țestoase (de exemplu, broasca țestoasă greacă) în proprietatea animalelor de companie, cojile de ouă zdrobite (fierte) pot reprezenta o sursă suplimentară de calciu.
Produse din ouă
Ouăle de pui sunt utilizate pentru producerea de nenumărate alimente (de exemplu, pentru prăjituri și produse de patiserie, paste, mousse de ciocolată.). Cu toate acestea, oul natural, numit și ou proaspăt în industria alimentară, nu este întotdeauna procesat, ci adesea așa-numitele produse din ouă:
„Produsele din ouă sunt produse din ouă, diferitele componente ale acestora sau amestecuri ale acestora. Se pot produce produse lichide, concentrate, uscate, cristalizate, congelate, congelate sau fermentate. Aceasta include, de asemenea, producția de produse recombinate, cum ar fi rulourile de ouă sau ouă lipite, precum și producția de ouă fierte care sunt vândute nevopsite, colorate sau decojite (cu sau fără saramură). "
- Asociația federală a industriei germane din ouă V .: Liniile directoare pentru produsele din ouă [7]
Compoziția medie
Conținut total
Ouăle de pui conțin aproape toate vitaminele, cu excepția vitaminei C. Un ou de pui de dimensiuni medii poate acoperi până la 35% din necesarul zilnic de vitamina D și 38% din necesarul zilnic de vitamina B12. Vitamina C lipsă se formează numai în timpul puietului, în principal de membrana sacului gălbenuș. [8] Toți nutrienții se găsesc în gălbenușurile de ou și albușurile albe, dar o proporție mai mare dintre aceștia se află în gălbenuș. În general, în ceea ce privește nutrienții, nu contează dacă oul este consumat crud sau gătit. [9]
Trebuie remarcat faptul că dieta puiului ouător afectează drastic valoarea nutritivă a oului. Ouăle de la găini, care mănâncă plante proaspete, insecte, viermi și melci, precum și semințe și cereale, au o valoare nutritivă mult mai mare. Studiile au arătat că, în comparație cu ouăle de la găinile care au fost hrănite numai cu cereale, astfel de ouă ⅔ mai multă vitamina A, 2 ori mai mulți acizi grași omega-3, 3 ori mai multă vitamină E, cu 4 până la 6 ori mai multă vitamina D, 7 × au mai mult beta-caroten, ⅓ mai puțin colesterol și ¼ mai puține grăsimi saturate. [10]
Valoarea calorifică fiziologică este de 648 kJ (156 kcal) la 100 g de porție comestibilă.