BoulangerieNet - Cuptoare
Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie
Tipuri de transfer de căldură într-un cuptor din cărămidă
Diagramele foarte simple și foarte semnificative ale lui Alan Scott, care se află la baza retroinovației panificației artizanale din California, la sfârșitul secolului al XX-lea.
„Conducerea” căldurii este modul de gătit pe aragaz, ceea ce în germană și engleză se numește „Kuchen” și „gătit”. Cealaltă expresie de gătit care nu există în franceză este în aceste limbi „Înapoi” și „coacere”, este mai degrabă de tipul „radiație” și, de asemenea, „convecție”. Pe scurt, o căldură „conținută” gătește în cuptor. Cele 4 desene din partea de jos oferă indicații valoroase pentru constructorii-pasionați de cuptoare.
Tipuri de cuptoare pe lemne și denumirea de „lemne”
Diagramele secționale ale cuptoarelor cu lemne directe și indirecte .
Cuptorul pe lemne „galo-roman” nu mai este utilizat comercial, necesită curățarea podelei cuptorului de cenușa de lemn care a ars în același loc cu spațiul de gătit. Cuptorul cu lemne superior are o vatră eșalonată și numai flacăra intră în contact cu camera de gătit. Se spune că aceste două tipuri de cuptoare pe lemne sunt „vii” și pot revendica denumirea „cu lemne”. Ce nu este cazul cuptorului sau al vetrei conduce căldura în jurul camerei de gătit. Acest lucru este foarte adesea cazul cuptoarelor cu focar rotativ. Acestea sunt în gătit „indirect” și, potrivit jurisprudenței, nu pot pretinde că sunt „gătite pe lemn”.
Cuptoare cu tuburi de abur.
Diagramele secțiunii cuptoarelor cu tuburi de abur .
Cuptoarele cu tuburi erau inițial alcătuite din seturi de tuburi individuale „lins” de flacără într-o vatră plasată pe partea laterală a cuptorului. Aceste seturi de tuburi sunt dispuse sub și deasupra camerei de gătit. În vatră, seturile de tuburi nu ies mult mai jos, deoarece sunt aproape de flacără, în timp ce seturile de tuburi din partea de sus se evidențiază mai mult din cauza distanței de la sursa de căldură. Vor urma cuptoarele cu tub inelar, unde arzătorul proiectează flacăra într-un „tub”, aceste tuburi formând un inel în jurul camerelor de gătit. Recipientul acestor tuburi metalice deseori groase este, în general, apa devenind vapori, rareori ulei. Aceste cuptoare sunt considerate mai degrabă ca un cuptor de panificație datorită unei inerții termice destul de bune.
Cuptoare cu convecție forțată și cuptoare electrice.
Diagramele secționale ale cuptoarelor cu convecție electrică și forțată.
Cuptoarele electrice au dezavantajul unui consum scump de energie și avantajul unei super flexibilități. Deoarece acestea sunt rezistențe electrice care încălzesc baza și acoperișul fiecărui cuptor, acestea sunt reglabile în moduri separate și ascuțite.
Cuptoarele cu convecție forțată au un arzător și o turbină (ventilator) care circulă aer cald între camerele de coacere. Crește rapid în temperatură și nu are aproape nicio inerție termică. Aceștia s-au născut la sfârșitul crizei petroliere la sfârșitul secolului al XX-lea, când cererea de economie de combustibil era esențială. Foarte schematic spus, acestea variază de la gătitul cu căldură conținută până la tipul de „gătit cu flacără”. Sunt mai potrivite pentru patiserie decât pentru coacere și au mai multă flexibilitate. Și-au atins obiectivul de a reduce consumul de energie.
Compararea diferitelor tipuri de cuptoare
Tabel care compară valorile cantitative ale diferitelor cuptoare.