Brânză de vaci sau caș, există o diferență
Quark, de asemenea brânză albă, brânză de caș austriac și bavarez sau sudul Germaniei/sud-estului și vestului austriac Schotten, este o brânză cremă.
de fabricație
În Germania, crema de brânză se poate face numai din lapte pasteurizat, nu din lapte crud. Doar fermele lactate preferate au voie să vândă quark din lapte nepasteurizat. Quarkul este o brânză cu lapte acru. Coagularea nu este cauzată de cheag, ca și în cazul brânzeturilor cu lapte dulce, ci de acid lactic (de exemplu: bacterii lactice, acid brânză) sau acid (de exemplu: acid citric sau acid acetic).
La laptele degresat pasteurizat se adaugă bacterii lactice. Acestea transformă o parte din lactoză în acid lactic. Pe măsură ce acidul lactic crește, pH-ul laptelui scade treptat. Dacă scade sub o anumită valoare, cazeina precipită și se obține grosimea. Acest proces durează între 30 de minute și două ore, iar temperatura de coagulare variază între 21 și 35 ° C.
Mecanic - permițându-i să se scurgă într-o cârpă sau, în cazul producției industriale, prin centrifugare - cașul este împărțit în componentele sale solide (aici doar cazeina coagulată) și lichide (zerul, inclusiv proteinele din zer dizolvate în lichid). Cașul este strecurat fin prin site și, în funcție de conținutul dorit de grăsime, este prevăzut suplimentar cu smântână (în Germania este frecventă până la 10, 20 și 40% grăsime în substanța uscată; în Elveția este de până la 15, 25, 55% grăsime în substanța uscată. ). Brânza stratificată este o formă specială de caș. Brânza Harz se face din quark.
Quarkul este, de asemenea, fabricat industrial prin ultrafiltrare sau acidificare la temperatură scăzută.
Ricotta sau crema de brânză granulată nu trebuie confundate cu quark. Prima este o brânză de zer, deci este fabricată exclusiv din proteinele din zerul expirat, proteinele din zer, iar cea de-a doua se face cu cheag.
În supermarketurile din Austria, Ungaria sau Republica Cehă puteți găsi doar quark cu un conținut redus de apă. Este disponibil în Austria sub denumirea de caș presat, caș de fermier sau caș fărâmițat, care joacă un rol important în bucătăria austriacă.
În mod tradițional, brânza de caș se face prin „scurgere” de quarks normali într-o sită sau cârpă. Quarkul deshidratat în acest fel are o consistență mult mai fermă și mai cremoasă. Un proces comparabil este utilizat în bucătăria turcească pentru producerea iaurtului crem numit Süzme Yoğurt.
Iaurtul grecesc diferă de quark în principal în culturile de iaurt utilizate și în substanța puțin mai uscată.
utilizare
Quark este un produs de brânză cremă ieftin și versatil, cu un conținut ridicat de proteine, care este utilizat pe scară largă.
Quarkul este consumat proaspăt, de exemplu, diluat cu apă, lapte sau iaurt pentru a face musli, ca o baie de legume, ca ingredient într-un sos de salată, rafinat cu ulei de in și ierburi cu cartofi, ca unt cu miere sau gem/marmeladă.
Quarkul este folosit și pentru coacere. Aluatul de Quark are proprietăți de coacere diferite decât aluatul de drojdie și este utilizat atât în feluri de mâncare, cât și în dulciuri.
Cele mai cunoscute sunt probabil cheesecake-ul și strudelul de brânză caș, unde quarkul este umplut cu zahăr, vanilie și stafide.
În special, quarkul cu conținut scăzut de grăsimi este o sursă ieftină de proteine și are, de asemenea, un raport nutrițional foarte favorabil între proteine și grăsimi și carbohidrați. Culturistii consumă deci quark cu conținut scăzut de grăsimi fără aditivi. Datorită conținutului său redus de energie și grăsimi (325 kJ, 0,3 g grăsimi la 100 g) este potrivit pentru dietele de reducere a greutății.
Remedii
Quarkul poate fi folosit ca remediu. Aplicat extern ca înveliș de quark, este folosit pentru răcirea articulațiilor, entorse, vânătăi, vânătăi, congestie de lapte, arsuri solare și mușcături de insecte și pentru a răci febra.