Brânză gri superalimentară tiroleză ›BlogTirol
Ce este Parmigiano pentru italieni și Camembert pentru francezi, brânza gri este pentru tiroleni. Cu diferența subtilă că această specialitate este aproape complet necunoscută în afara Tirolului.
„Superfood” este în prezent pe buzele tuturor. Termenul descrie alimentele care au un efect pozitiv asupra sănătății. Semințele de chia și boabele de goji de la tropice sunt livrate pline de viață, în timp ce puteți găsi multe produse la ușă care sunt cel puțin la fel de sănătoase.
Una dintre aceste flori de perete este brânza cenușie: o brânză cu lapte acru deosebit de slabă și foarte gustoasă. Este iubit de tiroleni, ignorat de restul lumii.
Audio: Somelier brânză Stefan Kranebitter pe brânză gri tiroleză.
Stefan Kranebitter cu o bucată de brânză cenușie.
Aproape orice grăsime, mult gust
„Dacă îți place brânza tare, dar nu vrei să consumi multă grăsime, atunci brânza cenușie este ideală”, spune Stefan Kranebitter. Somelierul de brânză vinde specialități de brânză în sala de târguri din Innsbruck. Delicatetea tiroleză are doar un procent de grăsime, dar o mușcătură este suficientă pentru a acoperi o mare parte din necesarul zilnic de proteine. În plus, brânza gri nu conține lactoză, ceea ce o face interesantă pentru persoanele cu intoleranță.
În această țară, brânza cenușie face parte din bucătăria rurală de secole. A apărut din necesitate. În ferme, laptele a fost întotdeauna degresat pentru a face unt. Majoritatea untului a fost vândut, a rămas laptele degresat. Acestea au fost lăsate să se aciduleze, apoi au fost încălzite, sărate și presate în forme de lemn. Masa a fost lăsată să se maturizeze încă două-trei săptămâni și voilà: brânza cenușie era gata.
Brânză gri tiroleză
Tiroler Graukäse este fabricat din lapte de vacă slab din hrana fără însilozare. Cașul nu se face cu cheag, ci cu bacterii lactice. Graukäse era mâncarea unui om sărac, deoarece exista o abundență de lapte degresat. Astăzi brânza gri tiroleză este considerată o delicatesă și numele său este protejat.
Somelierul de brânză numește aspectul brânzei gri „special”.
O delicatesă discretă
„Fie că este vorba de brânză, vizitatorii din afară mă întreabă uneori”, zâmbește Stefan Kranebitter. Aspectul delicatesei este ceva special. La o vârstă fragedă, brânza cenușie este oală și sfărâmicioasă, dar consistența se schimbă odată cu creșterea maturității. Apoi se formează un strat cenușiu din exterior, care dă numele brânzei. În timp ce mulți tirolezi iubesc cu drag brânza „lor”, unii nou-veniți trebuie să se simtă mai întâi în gust.
„Depinde foarte mult de gradul de maturitate. Brânza cenușie tânără este blândă și multă lume îi place. Brânza gri foarte veche, grasă este mai mult pentru îndrăgostiți. Dar este cu siguranță o brânză pentru toată lumea și o vând și unui public internațional ”, spune somelierul de brânză. Varianta matriță în pivniță, cu mucegai albastru, produsă în Zillertal este deosebit de intensă.
Preparat clasic: brânză cenușie marinată în acri.
Zieger: Parmezan a fost ieri
„Producția de brânză gri a servit scopului reciclării. Dar chiar și cu asta a mai rămas ceva zer ”, explică Stefan Kranebitter. Restul restului este condimentat, presat și maturat timp de trei luni. Rezultatul este „Zieger”, o minge mică, maro, care are totul. Similar cu parmezanul, este ideal pentru condimente și răcire.
Brânza tare este un adevărat poem despre spaetzle de brânză, găluște sau pentru supe și sosuri. Cu toate acestea, mirosul este atât de intens încât trebuie păstrat întotdeauna bine ambalat. Zieger nu are aproape nici un conținut lichid și poate fi păstrat o jumătate de eternitate. "De altfel, această brânză nu are nicio legătură cu capra, chiar dacă numele o sugerează", spune Stefan Kranebitter.
Brânză Zieger: perfectă pentru răcire și condimente.
Colibă sau înaltă bucătărie?
Pregătirea brânzei cenușii în forma sa clasică este ușoară. Îl tăiem în felii de puțin sub doi centimetri grosime și le marinăm cu inele de ceapă, mult piper, un vârf de sare, oțet și ulei. Acest fel de mâncare este deosebit de popular în sezonul cald. Alte clasice ale bucătăriei tiroleze sunt supa Graukas și Zillertaler Krapfen, care sunt umplute cu un amestec de brânză gri, brânză caș și cartofi.
„Îmi plac și găluștele de brânză cu brânză gri, dar ar trebui să o amestecați cu brânză de munte”, spune Stefan Kranebitter. Produsul atrage tot mai multă atenție în gastronomia de top. „Există multe modalități prin care bucătarii creativi pot interpreta brânza cenușie într-un mod modern. Văd un mare potențial aici ”, spune somelierul de brânză.
Brânza gri este, de asemenea, perfectă pentru spaetzle de brânză.
Unde pot obține brânză gri?
Până în prezent, brânza cenușie este încă fabricată manual pe multe pășuni alpine tiroleze, dar adesea numai pentru uz personal. Există, de asemenea, lactate profesionale alpine care își vând brânza gri de la fermă. Lacteria de aventură Zillertal, brânza Lieb und Tirol Milch o produc pe scară largă. Aceasta înseamnă că poate fi găsit în aproape fiecare supermarket tirolez și îl puteți încerca și în numeroase restaurante.