Brânzeturi albastre
Brânzeturile albastre se caracterizează prin dezvoltarea Penicillium requeforti sau glaucum. Aceste brânzeturi pot fi preparate cu lapte de vacă, oaie sau capră.
Brânzeturile albastre pot fi clasificate în două grupe:
- Brânzeturile albastre puternice: Bleu d´Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort ...
- Brânzeturi albastre ușoare: Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola
Primul grup suferă o coagulare mixtă, dominată de fermenti lactici, iar celălalt grup suferă o coagulare mixtă dominată de enzime.
Un tratament termic poate fi aplicat laptelui înainte de introducerea bacteriilor. Punctul cheie al procesului de fabricare a brânzeturilor albastre este dezvoltarea unei flore lacto și non-lactobacili, această floră poate fi naturală sau introdusă artificial.
Pentru bluesurile puternice, laptele poate fi omogenizat înainte de introducerea Penicillium pentru a evita o creștere a grăsimilor. Introducerea Penicillium se face, în general, înainte de coagularea laptelui, dar pentru unele brânzeturi, bacteriile sunt introduse atunci când brânza este în matriță, prin stropirea cu Penicillium. Diferitele bacterii sunt alese pentru diferite arome și culori.