Broccoli & Co
Legume de varză sănătoase
Unele sunt la fel de mici ca o nucă, altele la fel de mari ca o minge, unele sunt verde deschis, altele sunt albastru-roșu închis, cu unele frunzele sunt de dorit, cu altele florile ajung într-o cratiță. Diferitele legume Brassica au un lucru în comun: toate înfloresc în galben și, ca soiuri de varză, aparțin familiei crucifere. - Ingrid Rawer-Zehnder, 1,99
Varza are o imagine ambiguă. Cunoscut și lăudat din timpuri imemoriale ca vedetă printre legumele medicinale, a fost și nu este deosebit de apreciat în bucătărie. Adamo Lonicero știa deja în cartea sa de plante din 1679:
„Există multe dintre sexele sale, excrementele roșii, excrementele ondulate, excrementele albe, excrementele galbene, excrementele largi și excrementele lui Cappi, care aduc capetele mari. Este un must-herb renumit în toate țările. Capacul și frunzele coșului utilizate de vite și oameni nu sunt suficiente pentru a descrie, în special oamenii săraci un refugiu excelent pentru hrană și medicamente. "
De la târâtul picioarelor
Pentru o lungă perioadă de timp, Kabis și Kohl s-au luptat cu reputația lor de „must-plant” al săracilor. În anii de după război, ei erau priviți cu privirea rău în meniu, ca tot ce era forțat și prea des pe farfurie în vremurile de foame.
Abia după ce ați făcut cunoștință cu bucătăriile din Asia și Noua bucătărie, care combinau cu îndrăzneală bucăți mici de suedă galbenă ca un strop de culoare la trei morcovi și cinci păstăi de mazăre, a fost lăsat să facă din nou varza acceptabilă din nou social. Și apoi nu a contat dacă ați putea ghici deja ce se fierbe în cratița din casa scărilor - nimeni nu știa dacă se pregătea o ciorbă obișnuită de varză sau un rulou exotic.
. pentru alimente medicinale
Dar lasă deoparte amintirile distractive și vechi. Astăzi toți nutriționiștii solicită în unanimitate: Mănâncă o porție mare (250 de grame) de legume crucifere de câteva ori pe săptămână sau, mai bine, în fiecare zi! Deoarece soiurile de varză nu sunt bogate doar în carbohidrați complecși, dar furnizează o abundență de nutrienți care beneficiază de apărarea împotriva bolilor și a sănătății organismului.
În ceea ce privește conținutul nutrițional, varza de Bruxelles și broccoli ies pe primul loc, urmate de conopidă și varză albă. Dar și alte tipuri de varză conțin din belșug potasiu, calciu, magneziu și vitamina C precum caroten (Provitamina A).
De altfel, în teoria nutrițională cu cinci elemente a medicinei tradiționale chineze, toate tipurile de varză (cu excepția cohlrabiului) sunt atribuite elementului „pământ”, care se presupune că umezește, relaxează, armonizează și acumulează energia vieții.
Faceți clic pe imagine pentru a mări!
Kohl în cercetarea cancerului
Studiile extinse ale populației cu cele mai puternice alimente anticanceroase la om sugerează că consumul frecvent de diferite tipuri de varză duce la o incidență mai scăzută a bolilor precum cancerul de colon și rect, cancerul cavității bucale, gâtului, esofagului și tiroidei. posibil legat de boli de inimă.
Cu toate acestea, oamenii de știință recomandă să mănânce cel puțin o parte din varză crudă. Toate legumele crucifere sunt bogate în substanțe chimice care au legătură cu apărarea împotriva cancerului: indolii, ditioltionul și glucozinolații, uleiurile muștar mirositoare înțepătoare, sunt atuurile soiurilor de varză. Indolul-3-carbinol este un factor în prevenirea cancerului de sân și a altor tumori dependente de hormoni. Sulforaphane este considerat cel mai bine studiat ulei de muștar și regatele indolului sunt toate membre ale clanului de varză, dar în special varza de Bruxelles și conopida.
Varza din dulapul cu medicamente
Bine încercate și totuși oarecum uitate sunt tampoanele de cărbune pentru vânătăi, răni vindecătoare prost, tumori, inflamații interne, picioare deschise, angină, infecții hepatice, artrită și alte afecțiuni, în special cronice.
Dacă efectul de tencuială al toppingurilor de varză albă sau varză savoy, care atrage toxinele, provoacă o reacție nedorită de puternică, Alfred Vogel recomandă alternarea cu tampoane lutice liniștitoare care sunt amestecate cu ceai de coadă de cal și, dacă este necesar, păstrate suplă cu ulei de salcâm.
conţinut
brocoli
Broccoli, broccoli, varză mărunțită sau sparanghel, Brassicera oleracea var. Botrytis italica Plenck
Broccoli este cultivat aproape peste tot, mai ales în Italia, lângă Verona și SUA. Broccoli este gata pentru recoltare atunci când mugurii individuali sunt în mod clar umflați.
Din când în când, un vizitator neinvitat poate fi găsit la broccoli organic.
Italienii (în general) condimentează tulpinile de broccoli gătite cu unt topit de hamsie și romanii (în special) termină de gătit părțile gătite într-un amestec de ulei, vin alb și usturoi. În Lille, se termină cu ceapă tocată și pătrunjel aburit în unt. Nucșoara proaspăt rasă și nucile de pin prăjite, de asemenea, merg bine.
Varză tulpină, cima di rapa («vârful muntos al sfeclei»), broccoletto este numele soiului cunoscut în principal în sudul Italiei, care este puțin mai mic decât broccoli, are o aromă ușor amară de varză și, cu tulpinile, inflorescențele și frunzele sale, are cel mai bun gust când este aburit ca legumă. Recolta în principal între mai și noiembrie.
Varză tulpină/Cima di Rapa. Foto: Fotolia/G.Porzani
conopidă
Conopida, floare, brânză, varză de struguri, conopidă, Brassica oleracea var. Botrytis L.
În conopidă, floarea comprimată răsare cu mugurii într-o „floare” solidă care poate fi albă sau gălbuie. Are un gust delicat și este ușor de digerat. Originar din Asia Mică, este cultivat acum la nivel mondial, în principal în Europa și Asia. Probabil că provine de la Brassica cretica (varză vegetală), o formă originală de varză care crește sălbatică în sudul Greciei și Cipru, din care derivă și formele de conopidă, broccoli și cohlrabi de astăzi.
Creșterea intensivă a transformat forma originală într-o plantă albă de conopidă, dar au existat și forme violete, galbene și verzi în trecut. Astăzi se încearcă recâștigarea diversității originale. Poate fi albit și înghețat timp de opt până la zece luni.
Conopida este gătită în apă sărată sau apă din lapte și procesată în multe feluri. Englezii îl servesc cu unt proaspăt, olandezii cu sos olandez, milanezii îl presară cu parmezan și gratin, polonezii îl oferă cu ou tăiat, pătrunjel și unt brun cu pesmet prăjit, în Padova se servește cu șuncă tocată și ciuperci Servit într-un sos gros de roșii, parmezan ras și fulgi de unt înainte ca totul să fie copt.
În Provence, buchetele crocante, gătite, sunt apreciate în special ca salată: cu un sos din oțet de vin, ulei, vin alb, suc de lămâie, muștar, sare, piper, puțin zahăr și o notă de usturoi. Romanesco, varză de minaret sau conopidă de turelă este numele dat culturii de conopidă verde „romană”, care are un gust mai intens, dar mai puțin „de cărbune”. Este strămoșul verde al conopidei, dar este și mai fin și mai picant. Inflorescențele sale sunt mai puțin comprimate și mai puțin dense decât în conopidă. Florile verzi luxuriante pot fi preparate cu tulpini și frunze delicate. Este ușor de digerat, reglează tensiunea arterială, conține o mulțime de caroten, magneziu și vitamina C. Dacă este albit, poate fi păstrat la congelator până la un an.
Kale
Varza, maro, primăvară, buclat, frunze, cules, varză de iarnă, Brassica oleracea var. Sabellica
Casa sa se crede că se află în estul Mediteranei, dar astăzi varza este cultivată în tot nord-vestul Europei. Legumele consistente, picante, de iarnă, ale căror frunze verzi închise și buclate nu formează cap, au cel mai bun gust după primul îngheț și sunt deosebit de populare în nordul Germaniei. „Kohl und Pinkel” este o legumă cu un fel de cârnați de porc cu fulgi de ovăz, ceapă, ienibahar și alte condimente fierbinți.
Frunzele de varză albite pot fi congelate timp de un an. Kale se toacă cât mai fin sau se rotește prin mașină și se prepară de obicei cu untură de porc sau de gâscă și ceapă aburită în puțină apă. Dar este și vegetarian, de ex. cu felii de gris.
Kale este foarte bogat în vitamina C, potasiu, calciu și în special caroten/provitamină A (4100 µg/100 g).