Broșură cu formulă. Calcule profesionale brutar-cofetar-cofetar EBA brutar-cofetar-cofetar EBA
Versiune 1: 28 octombrie 2014 Broșură formulă, calcule legate de job, brutar-cofetar-cofetar EBA brutărie-cofetar-cofetar EBA administrarea afacerii brutărie-cofetar-cofetar EFZ brutărie-cofetar-cofetar EFZ Această broșură de formulă poate fi folosită ca ajutor și punctele/zonele importante pot fi marcate cu un pix ușor voi. Exemplele numerice care arată metoda de facturare nu sunt permise. Prenume Prenume. Ucenicie de la/la. Profesori. Sfat de imprimare: Ca broșură (față-verso; broșură; legare în stânga; 2 pagini pe coală).
BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerilor 1
Cuprins Note 1 Cuprins 2 Reguli de bază/runde 3 Conversia unităților 4 Zonele/corpul 5 Proporții/brute, nete, tară/calculul valorii nutriționale 6 Calcule pierderi 7 Calcule rețetă 8 Calcularea conținutului și volumului de grăsime 9 Randament aluat/cantitate rețetă/calcul al temperaturii aluatului Conversie temperatură/reducere și reducere/calcul salariul orar și minut Calculul costului de bază/prețului de vânzare 12 Salariile brute și nete 13 Structura costului de funcționare/profitul brut 1 14 10 11 BKC EBA: calcule legate de locurile de muncă și BKC EFZ: administrarea afacerilor 2
Reguli de bază/rotunjirea regulilor de bază: - Soluția trebuie să fie pe deplin de înțeles. (Complet notat în scris) - Calculele proporțiilor (calculele regulii de trei) se calculează întotdeauna direct, fără rotunjiri intermediare! - Notați rezultatele intermediare ne-rotunjite după cum urmează: 27.375 sau 18.33 - Subliniați rezultatele finale duble/subliniați rezultatele intermediare o dată - Rezultatele finale conform regulilor de rotunjire pentru rotunjire. - O unitate (CHF/kg/bucată) aparține fiecărui rezultat final Runde: Primul număr care nu mai este necesar pentru rezultatul final rotunjit arată rotunjirea! - 1,2,3 sau 4 este rotunjit în jos - 5,6,7,8 sau 9 este rotunjit în sus Rotunjire la . Locuri zecimale după virgulă Nu cifră 1 cifră 2 cifre 3 cifre mm cm/dm m/dam/hm km mg/g kg, t mm 3/cm 3/ml dl/cl dm 3/m 3/litru (l) cm 2/dm 2/m 2 secunde (s) zi (d) h/min kj/kcal/kwh C/R/Buc /%/Factor (x) Rp. CHF/Rezultatele finale mai mici de 1,00 CHF sunt date în cenți. Vă rugăm să rețineți: convertiți mai întâi CHF (fără rotunjire) în cenți, apoi rotunjiți la un singur loc după punctul zecimal. (0,9986 => 99,9 Rp) BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: managementul afacerii 3
Unitățile convertesc unități de lungime (rotunde la . cifre după punctul zecimal) 3 cifre 2 cifre 1 cifră niciun km hm dam m dm cm mm unități de suprafață (rotunde la 2 cifre după punctul zecimal) km 2 ha am 2 dm 2 cm 2 mm 2 unități de masă ( Rotunjire la . cifre după punctul zecimal) 3 cifre Fără cifră t kg g mg Unități de volum (rotunjire la . cifre după punctul zecimal) 3 cifre Fără cifră m 3 dm 3 = l cm 3 = ml mm 3 unități de volum (rotunjire la . Cifre după punctul zecimal) 3 cifre 1 cifră niciun hl litru (l) dl cl ml unități de timp (rotunjire în sus . cifre după virgulă) 1 cifră 2 cifre nici o zi 24 ore 60 minute 60 secunde adică min s zi: 24 ore: 60 Minut: 60 secunde BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerii 4
Zone/corpuri Abrevieri pentru zone/corpuri A Suprafață h Înălțime L Lungime r Rază B Lățime d Diametru c Lată u Circumferință b Baza π Pi 3.14 Zonă: Pătrat: A = cc = . 2 Triunghi: A = bh = . 2 dreptunghi 2 hcc: A = LB = . 2 cerc: zonă: rr π = A circumferință: d π = u diametru: 2 r = dr L d B b corp: cub: V = A (pătrat) h = . 3 sau cch = . 3 cuboid: V = A (dreptunghi) h = . 3 sau LB h = . 3 cilindru: V = A (cerc) h = . 3 sau rr π h = 3 V = volum/A = suprafața de bază/h = înălțimea h A (pătrat) h A (dreptunghi) h A (cerc) BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerii 5
Proporție/calcul brut, net, tare/valoare nutrițională Proporții: Proporție directă Cu cât este mai mult Cu cât este mai puțin Cu atât este mai puțin Cantitate A1 = Cantitate B1 Cantitate A2 =. Cantitatea B2 Proporție indirectă din brut, net, tare: Calculul valorii nutriționale și energetice: B1 A2 = Cantitatea B2 A1 Cantitatea A1 = Cantitatea B1 Cu cât este mai mică cantitatea A2 =. Cantitatea B2 Cu cât este mai puțin cu atât B1 A1 = B2 A2 Mai întâi de toate, clarificați dacă proporția este directă sau indirectă! kg brut (ambalare + mărfuri) 100% - kg tare (ambalare) -% = kg greutate netă (mărfuri) =% Pasul 1: Calculați valoarea energetică a tuturor materiilor prime din rețetă. kj Per 100 g g materie primă 100 grame = kj valoarea energetică materie primă (pe runde întregi) Pasul 2: Adăugați toate valorile energetice ale materiilor prime. Aceasta dă valoarea energetică a rețetei în kj. Pasul 3: Calculați valoarea energetică per 100g sau bucată. rețetă kj 100 g Rm 1,2, sau 3 g cantitate de rețetă 1,2 sau 3 kj rețetă 1 bucată rețetă bucată = kj = kj valoare energetică la 100 grame (pe runde întregi) valoare energetică pe bucată (pe runde întregi) Pasul 4: Conversia în Kilocalorii. Kilojoule (kj): 4.186 = kilocalorie (kcal) BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerilor 6
Calculul pierderii Calculul pierderii de producție și coacere: kg Rm 1 100% cantitate rețetă 1 - kg Fv -% pierdere producție = kg Rm 2 =% cantitate rețetă 2 + kg + tartine de ou/leșie + kg + zahăr zahăr/migdale = kg Rm 2 = 100% cantitate rețetă 2 (pre coacere) - kg Bv - pierdere de coacere = kg Rm 3 =% cantitate rețetă 3 Calcul înapoi: (calculați de la cantitatea de rețetă 3 până la cantitatea de rețetă 1) kg Rm 3% cantitate de rețetă 3 + kg Bv +% pierdere la coacere = kg Rm 2 = 100% cantitate de rețetă 2 Mat două pierderi trebuie calculate separat! Mai întâi pierderea de coacere, apoi pierderea de fabricație! = kg Rm 2 =% cantitate de rețetă 2 + kg Fv +% pierdere de producție = kg Rm 1 = 100% cantitate de rețetă 1 BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerilor 7
Randament/greutate rețetă Calcul rețetă Randament rețetă: g cantitate rețetă 1 (100%) g pierdere de producție în g sau% = g cantitate rețetă 2 g: g greutate inserare = bucată greutate rețetă: g greutate inserare bucată = gg cantitate rețetă 2 + g pierdere de producție în g sau% = g cantitate rețetă 1 ( 100%) Calcul rețetă: Calculați factorul cu care trebuie să se înmulțească o rețetă pentru a putea produce o comandă. (Factor la 2 locuri după punctul zecimal!) Calcul cu ajutorul cantității de rețetă 2 Cantitate de rețetă 2 Comandă g sau kg = Factor cantitate de rețetă 2 Rețetă de bază g sau kg sau folosind numărul de articole Articolele comandate Numărul articolelor de bază ale rețetei Element = factor BKC EBA: Calcule ocupaționale & BKC EFZ: Afaceri 8
Calculul conținutului de grăsime: calculele privind conținutul de grăsime și creșterea volumului Pentru conținutul de grăsime, sunt incluse toate tipurile posibile de grăsime. În cazul conținutului de grăsime din lapte, numai cele din lapte și produse lactate. Pasul 1: Calculați procentul de grăsime în grame din toate materiile prime din rețetă cu grăsimi sau grăsimi din lapte. g materie primă% conținut de grăsime 100% = g conținut de grăsime materie primă Pasul 2: Adăugați tot conținutul de grăsime al materiilor prime. Acest lucru dă conținutul de grăsime al rețetei în grame. Pasul 3: Calculați conținutul de grăsime în procente. Dacă există pierderi de gătit sau coacere, se evaporă doar apa. În funcție de sarcină, cantitatea de rețetă 1, 2 sau 3 ar trebui utilizată pentru a calcula conținutul de grăsime în procente. 100% g conținut de grăsime g cantitate de rețetă 1, 2 sau 3 =% conținut de grăsime rețetă/calculul creșterii volumului produsului: Pentru a calcula creșterea volumului, densitatea mediului de pornire (cantitatea de rețetă 1 sau 2) este echivalată cu cea a apei. (1 kg cantitate rețetă 1 sau 2 = 1 litru volum de bază) Calculați creșterea volumului în litri: l (litru) volum total - l (litru) volum de bază 100% (cantitate rețetă 1 sau 2 în litri) = l (litru) creștere volum Calculați creșterea volumului în procente: 100 % l creștere volum =% creștere volum l volum de bază (Rm 1 sau 2) BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerilor 9
Randamentul aluatului/cantitatea rețetei/calcularea temperaturii aluatului Calcularea randamentului aluatului și a cantității rețetei sunt utilizate numai pentru rețetele de aluat de drojdie! Randament aluat: kg M 100% făină + kg W +% apă = kg TA =% randament aluat Cantitate rețetă: kg M 100% făină + kg W +% apă = kg TA =% randament aluat + kg Bh +% drojdie de brutar + kg Ss +% sare de masă + kg +% . = kg RM 1 =% cantitate rețetă 1 Calculul temperaturii aluatului: temperatura dorită a aluatului C - încălzirea frământării - C = numărul de cod direct TF = C 3 = C = numărul de cod indirect TF = C 4 = C - temperatura camerei - C - temperatura făinii - C - temperatura pre-aluatul - C = temperatura lichidului în vrac = C BKC EBA: calcule legate de job și BKC EFZ: administrarea afacerilor 10
Temperatură/reducere, reducere în numerar/oră și minut salariu Unități de temperatură: Celsius = C; Reaumur = R Regula de conversie: (rotunjire la un punct după punctul zecimal) R C 5 =. C 4 5 4 =. R Reducere și reducere: suma brută CHF 100% - reducere CHF -% = suma facturii CHF =% = CHF 100% - reducere - CHF -% = suma netă (plata în numerar) = CHF =% salarii orare și minute: salariile orare și minute din Producția este o valoare medie care este necesară în calculul pentru calcularea cheltuielilor salariale. Calculul salariului pe oră: Salariul total CHF Timpul total de lucru h = Salariul orar CHF/h Calculul salariului pe minut: Salariul pe oră Rp. = Salariul pe minut Rp./Min. 60 minute
Calculul costurilor de bază/prețului de vânzare Calculul costului de bază: Costurile materiei prime sunt calculate din materiile prime ale rețetei cu prețurile corespunzătoare pe kilogram sau bucată. Descriere Abre% CHF Calculul costurilor materiei prime Rk CHF + salarii de producție Pl CHF Salariu minut-minut = costuri de bază Gk CHF CHF Costuri de bază 1000 g Produs semifabricat g Cantitate de rețetă 1,2 sau 3 = CHF Preț per kg de calcul al prețului de vânzare: Descriere Abre% CHF Calculul costurilor materiei prime Rk CHF + salarii de producție Pl Salariu minut-minut CHF = costuri de bază Gk 100% CHF costuri de bază CHF Gkz% + cost suplimentar de bază Gkz CHF 100% = preț de cost Sk 100% cost CHF CHF V% + pierderi V CHF 100% = preț de vânzare net Nvp 100% CHF Nvp CHF TVA% TVA + TVA CHF 100 % t = calculat (calculat) preț de vânzare prescripție BVp CHF CHF Bvp prescripție g prescripție g cantitate de rețetă 2 sau 3 = preț CHF per gram CHF prescripție Bvp 1 buc prescripție pc = preț CHF pe unitate BKC EBA: calcule legate de loc de muncă & BKC EFZ: administrarea afacerilor 12
Taxe suplimentare: Salariu pe oră: Salariu de bază: 182 = salariu pe oră (pe 2 cifre după runda punctului zecimal) Muncă de noapte: între orele 11:00 6 a.m. sau 10 p.m. 5 a.m. Taxă pe oră de lucru pe noapte. Număr de ore = suprataxă de muncă pe timp de noapte ore suplimentare: se aplică orelor suplimentare plătite, necompensate 1. Salariul de bază: 146 = suprataxa pe oră suplimentară (pe 2 poziții n. D. K. rotunjire) 2. salariul pe oră suplimentară. Numărul de ore suplimentare = indemnizație pentru ore suplimentare Salarizare: salarii brute și nete 1. Calculați salariul brut (salariu de bază) CHF + indemnizație pentru ore suplimentare + CHF + indemnizație de muncă pe noapte + CHF + bonus + CHF = salariu supus AHV A 100% = CHF a doua deduceri AHV/IV/EO% din A CHF + ALV/asigurare pentru șomaj% din A + CHF + KTV/asigurare zilnică de prestații de boală% din A + CHF + NBU/asigurare pentru accident non-profesional% din A + CHF + fond de pensii/BVG% din A + CHF + mic dejun d CHF + CHF + prânz d CHF + CHF + cină d CHF + CHF + cameră/cazare d CHF + CHF + retrageri anticipate ale salariului + CHF = total deduceri = CHF 3. Salariu plătit sub rezerva AHV CHF - total deduceri - CHF = total = CHF + alocație pentru copii + CHF = Salariu net = CHF BKC EBA: calcule legate de locurile de muncă și BKC EFZ: administrarea afacerilor 13
Structura costurilor de exploatare/profitul brut 1 Structura costurilor de exploatare: Costul mărfurilor (materii prime)% CHF + costuri de personal +% + CHF + chirie +% + CHF + amortizare +% + CHF + alte cheltuieli (costuri diverse) +% + CHF + profit +% + CHF = vânzări = 100% = CHF profit brut 1: Vânzări 100% CHF - materie primă -% - CHF = profit brut 1 (BG 1) =% = CHF BKC EBA: calcule legate de locurile de muncă și BKC EFZ: administrarea afacerilor 14