Bucătar; Ghid de gătit la aburi ›
Gătitul este termenul generic general pentru prepararea și digestia alimentelor. Cu toate acestea, există diferite tipuri de preparate, cum ar fi aburirea, fierberea, coacerea, prăjirea, fierberea sau aburirea. Care este diferența deosebită între metodele de gătit și fierberea? Cum se păstrează substanțele nutritive și vitaminele importante? Și ce metodă de gătit este cea mai blândă? Citiți aici totul despre gătit și abur.
Crocant sau fraged, aromat sau hrănitor - ce metode de gătit sunt potrivite pentru ce? Ce se ascunde în spatele celor mai obișnuite metode de gătit de fierbere, aburire și tocană? Cum funcționează exact, care sunt alimentele cele mai bune și ce ustensile de bucătărie sunt necesare pentru acestea?
Gătit, aburit, tocană
Ce este gătitul?
Gătitul este în general înțeles să însemne încălzirea cu ajutorul unui lichid care conduce temperatura (apă, grăsime). Apa pătrunde încet în fibrele alimentelor, umflându-le și făcându-le mai ușor de digerat. Cu toate acestea, la gătit, sunt distruse grupuri importante de vitamine și eficacitatea acestora.
În legătură cu apa (sau supă sau bulion), fierberea înseamnă starea de fierbere, de la 100 de grade Celsius. Ce se întâmplă exact când gătești? Când se atinge punctul de fierbere, există opțiunea de a continua să gătiți mâncarea care trebuie gătită, fierbând (adică gătind în apă fierbinte chiar sub punctul de fierbere) sau fierbând.
Chiar și fierberea necesită o alimentare foarte constantă de căldură, ceea ce, în principiu, numai aragazele cu gaz pot garanta. Pentru toate celelalte tipuri de sobe (electrice, sobe cu inducție) există vase speciale, cu pereți dubli, așa-numitele vase de fierbere, care împiedică fierberea sau arderea la încălzire, de exemplu cu lapte.
Ce este aburul?
Utilizarea aburului pentru a găti mâncarea a fost practicată în bucătăria asiatică (Japonia, China, Vietnam, Thailanda) de secole. Spre deosebire de gătit, la abur, mâncarea nu se află în apă, ci este înconjurată de abur fierbinte (98 ° C până la 100 ° C). Numai aburul fierbinte gătește mâncarea, în timp ce mineralele și vitaminele sunt lăsate aproape complet în mâncare, motiv pentru care se vorbește despre un tip de preparare foarte blând. Metoda de gătit este ideală pentru legume, păsări de curte și pește.
Pentru rezultate optime, se folosesc oale sub presiune cu un abur din metal sau bambus. Datorită proprietăților „sănătoase” ale acestei forme de preparare, tot mai mulți oameni apelează la așa-numitele vapoare. Aceste dispozitive, care fac din ce în ce mai mult parte din echipamentele standard ale bucătăriilor moderne, sunt destinate să garanteze că alimentele nu sunt udate, leșiate sau uscate și că aromele naturale și vitaminele sunt păstrate.
Dacă mâncarea este în contact direct cu lichidul, adică este parțial în apă sau suc, se numește Aburire. Aburirea este potrivită în special pentru alimentele care conțin multă apă. Această metodă de gătit este, de asemenea, foarte prietenoasă cu nutrienții și mâncarea își păstrează astfel gustul caracteristic.
Pregătirea din oala sub presiune se referă strict la abur în condiții speciale. Cu acest amestec de gătit și abur, etanșarea ermetică a oalei sub presiune generează căldură ridicată, chiar și temperaturi peste 100 ° C și presiune ridicată în interior, ceea ce înseamnă că alimentele din propriul suc obțin consistența dorită mult mai rapid decât cu aburirea convențională.
Sfaturi și trucuri pentru gătit și aburire
→ Cum să umeziți corect: Puneți aproximativ un deget lățime de apă în tigaie și așezați alimentele în sită. Închideți oala cu capacul și aduceți la fierbere la cel mai înalt nivel. Când apa începe să fiarbă, reveniți la o sursă de căldură mai mică și terminați de gătit mâncarea în abur.
→ Know-how corect: O oală cu capac bine închis și inserție permeabilă este potrivită pentru aburire. Important: Nu deschideți capacul în timpul întregului proces de gătit pentru a preveni scurgerea aburului.
→ Cum gătesc: Practic, toate alimentele și alimentele sunt potrivite pentru gătit. Alimentele a căror formă nu trebuie deteriorată în timpul aburirii sunt potrivite pentru aburire. Se folosesc în mod obișnuit legume delicate și groase, cum ar fi broccoli sau conopidă, carne sau pește cu țesut conjunctiv redus și cartofi.
→ Legumele preferă aburirea în loc de gătit: Broccoli, florile și varza de Bruxelles sunt mai bine aburite decât fierte. Gătitul dăunează glicozinaților. Acestea sunt substanțele care conferă legumelor aroma lor și, eventual, le protejează de cancer.
În plus, până la 75% din vitamina C se pierde în timpul gătitului. La abur, pierderea vitaminei C este de doar 25%. Un alt avantaj: la abur, culoarea legumelor rămâne mai intensă decât la gătit.
→ Nu turnați doar stocul de legume: Dacă gătești legume în apă, ar trebui să continui cu siguranță să folosești bulionul de legume. Majoritatea vitaminelor și substanțelor nutritive se află în preparare. Sfat: gătiți o supă delicioasă sau o tocană din ciorbă.
→ Fii atent la sezon: La abur, trebuie făcută o distincție între legumele de iarnă și de primăvară. Legumele de iarnă durează aproximativ 10-15 minute pentru a găti. Legumele de primăvară, pe de altă parte, durează doar aproximativ 3-6 minute.
→ Acesta este cel mai prietenos mod de a găti: Cu cât este mai puțin lichid în gătit, cu atât pierderea de vitamine și minerale este mai mică. (Cu excepția cazului în care sunteți lichidul de gătit sub formă de supe) Este, de asemenea, important să încălziți alimentele cât mai repede posibil. Enzimele descompun vitamina C foarte repede la începutul gătitului (temperatura de până la 60 de grade). Prin urmare, puneți alimentele în apă cu fierbere scăzută, astfel încât enzimele care ucid vitaminele să fie dezactivate rapid.
→ Culoare proaspătă: Pentru ca fasolea, broccoli și mazărea să-și păstreze culoarea la gătit, puteți adăuga puțină praf de copt în apa de gătit. După gătit, clătiți bine legumele.
→ Prevenirea arderii în ghivece: Pentru a preveni arderea sau lipirea alimentelor în timpul gătitului, cratița trebuie clătită cu apă limpede și rece înainte de gătit. Acest lucru împiedică mâncarea să se lipească de fundul cratiței.
→ Prea multă grăsime te face nesănătos: Reduceți consumul de grăsimi folosind cât mai puține grăsimi la gătit. Grăsimile pure conțin multe calorii, dar doar câteva minerale și vitamine. Evitați sosurile de salată grasă (cu unt și maioneză). Acest lucru este valabil mai ales pentru grăsimile care sunt dure la temperatura camerei. (de exemplu, ulei de cocos pentru prăjit)
→ Gătit fără grăsime cu apă minerală: Carnea poate fi arsă fără grăsime cu apă minerală. Pur și simplu acoperiți fundul unei cratițe antiaderente cu apă minerală spumantă și prăjiți carnea în ea până când se termină. Sfat: legumele precum broccoli sau conopida rămân clare și își păstrează culoarea atunci când sunt gătite în apă minerală. Și când brânza de caș se amestecă cu apă minerală, are un gust la fel de cremos ca smântâna - un desert delicios cu conținut scăzut de grăsimi, ca să spunem așa.
→ Îmbunătățiți gustul pastelor: Pentru a îmbunătăți puțin gustul pastelor, puteți adăuga un cub de pâine în timp ce pastele se gătesc. Acest lucru crește puțin gustul, iar tăițele au un gust mai bun după aceea.
Informatii nutritionale
Aburirea este una dintre cele mai sănătoase modalități de preparare a mâncării
Aburirea reprezintă un pas decisiv înainte în comparație cu gătitul în apă. Alimentele gătite în apă sunt ușor de digerat, dar vitaminele și nutrienții valoroși se pierd în timpul gătitului. La abur, pe de altă parte, proteinele, mineralele și o mare parte din vitamine sunt păstrate. Mâncarea nu își pierde ingredientele. Deoarece nu se folosește grăsime pentru prepararea aburului, aburirea produce mâncăruri mai ușoare, mai gustoase și mai hrănitoare.
Majoritatea vitaminelor se găsesc în fructele și legumele proaspete și crude!
Vitamina A se găsește în gălbenușuri de ou, morcovi, lapte, unt și ulei de ficat de cod,
Vitamina B din orez, lapte, fructe, legume, drojdie și ficat,
Vitamina C în special în citrice, boia, cătină, varză și cartofi.
Din păcate, nu putem stoca vitamina C și de obicei este distrusă în timpul gătitului. Avem nevoie de aproximativ 75 mg de vitamina C pe zi.
Vitaminele sunt sensibile la căldură și apă
Dar nu „toate” legumele pot fi consumate și crude (de exemplu, fasole, cartofi, broccoli).
Este important ca mâncarea să fie gătită în cât mai puțin lichid posibil. Majoritatea vitaminelor nu sunt doar sensibile la căldură, ci sunt și solubile în apă!
O jumătate de centimetru de apă în oală este suficientă.
¹ „Gătit cu abur - sănătate pentru legume” Concentrare pe nutriție; Schlich M. 2006, nr. 6, pp. 190-194