Bucătăria uitată Grünberg
În trecut, oamenii mâncau în mod semnificativ diferit decât fac astăzi. În zilele noastre, mulți oameni evită alimentele grase, numără calorii și se țin de planul lor alimentar. Acesta este opusul absolut al ceea ce bucătăria Grünberg a vremii, în care au dominat produsele grase precum slănina, coaja și cârnații, a fost faimoasă.
Astăzi, foarte puțini oameni știu ce feluri de mâncare se consumau în Grünberg/Zielona Góra pe atunci. Este dificil de replicat, deoarece nu este ușor să găsești ingredientele originale, datorită cărora s-ar putea încerca măcar să gătești și să gusti vechile feluri de mâncare. Ce mâncau oamenii atunci? Ce ingrediente au stat la baza acestei bucătării? Istoric, regionalist și iubitor de istoria lui Grünberg, Dr. Grzegorz Biszczanik.
Patrycja Urban, PolenJournal.de: Ce a făcut ca bucătăria Grünberg să iasă în evidență? Ceea ce a dominat masa când Zielona Góra era încă numită Grünberg?
Dr. Grzegorz Biszczanik: În vremurile în care orașul încă făcea parte din Germania, aici se servea bucătărie germană. Orașul a fost și este încă pe teritoriul istoric al Sileziei de Jos, așa că această bucătărie și-a pus amprenta aici. Ar trebui servit mult, gras și bine pe mese. O mulțime de cartofi, cârnați, slănină și coajă și totul trebuia să fie picant.
Dr. Grzegorz Biszczanik
(Foto: Mariusz Kapała/Gazeta Lubuska)
Mai poți intra în contact cu rețetele preparatelor din acea vreme oriunde astăzi?
Cea mai bună sursă pentru rețetele din perioada antebelică din Grünberg sunt amintirile rezidenților și cărțile de bucate vechi. Din păcate, niciun meniu dintr-un restaurant nu a supraviețuit sau a fost descoperit până acum. Lista de vinuri din crama „Grempler” este bine cunoscută. Se află în colecția Muzeului Regiunii Lubusz/Muzeum Ziemi Lubuskiej. Există, de asemenea, o listă de vinuri din ceea ce era atunci restaurantul Resursa, care face parte din colecția mea. Reclamele de presă unde puteți găsi rețete vechi de la Grünberg sunt de mare ajutor.
„Nieznana Zielona Góra”/„Unknown Grünberg”, Arhivele de Stat Zielona Góra, z.V.g. de Grzegorz Biszczanik
Ce se mânca de sărbătorile legale și ce în timpul săptămânii?
În zilele lucrătoare, oamenii își mâncau plinul, dar mai ales evitau carnea, deoarece era destul de scumpă. Duminică, însă, ai mâncat multă carne în diferite moduri. Dacă bulionul a rămas din carne după masa de duminică, luni s-a gătit o supă cu grâu, cartofi sau găluște. Nimic nu putea fi irosit, totul trebuia folosit. Unul a băut o mulțime de fructe și ceai de plante, care ajută digestia. Preparatul Regatului Silezian al Cerului era popular în toate sărbătorile legale din Grünberg.
Au existat sau există în continuare ingrediente care erau cele mai populare la acea vreme sau care ar putea fi descrise ca fiind caracteristice?
Ingredientele semnate includ cartofi, atât obișnuiți, cât și roșii. Au fost folosite pentru a face foarte popularul tort cu cartofi. Au fost consumate și multe legume și, în general, u. A. Varză și sparanghel, consumate sub diferite forme.
„Nieznana Zielona Góra”/„Unknown Grünberg”, Arhivele de Stat Zielona Góra, z.V.g. de Grzegorz Biszczanik
Pe ce s-a bazat bucătăria Grünberg?
Locuitorii din Grünberg adorau găluștele care erau ușor și rapid să-și satisfacă foamea. Tortul de cartofi cu crăpături și slănină era de asemenea de neînlocuit. Locuitorii iubeau și supele. Pe cozi cu șuncă și vin sau cu cârnați proaspeți de la sacrificarea porcului.
Oamenii mergeau la restaurante pe atunci sau pur și simplu găteau acasă?
În timpul săptămânii, angajații fabricilor din orașele mari și unii locuitori luau masa în restaurante și hanuri, dintre care erau peste 60 în oraș! Aceasta nu a fost o mare pierdere a bugetului, deoarece bratwurstul a costat 30 de pfennigs înainte de izbucnirea primului război mondial și a fost servit cu varză prăjită și bere proaspătă! După bucata de fruct, heringurile învelite în slănină erau servite ca gustări.
Ce altceva se oferea în restaurante?
Ce au atras locațiile exclusive? Cât de diferite erau cărțile dintre restaurante pentru locuitorii bogați și cei mai săraci?
În restaurantele exclusive, precum „Resura”, au fost oferite mai multe tipuri de meniu: mic dejun, prânz sau liste de vinuri. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, un pahar de port costa cinci groseni de argint, un litru de alcool costă la fel de mult și o pâine costă trei groseni de argint. Deci nu a fost un restaurant pentru un rezident mediu din Grünberg. Crama "Alter Fritz" de pe Sikorskiego-6-Straße de astăzi era singurul restaurant din Grünberg care oferea stridii din Ostend, caviar negru de astrahan și mâncăruri de crab.
Desigur, nu existau doar restaurante și taverne de înaltă calitate în Grünberg, ci și baruri de slabă calitate care erau disponibile pentru fiecare rezident. Acolo puteți mânca mâncăruri dintr-un meniu îngust cu specialități recomandate, adică cârnați fierți sau prăjiți. În hanul „Zajazd Pod Wielorybem”, care nu mai există astăzi, puteți bea suc proaspăt stors de zmeură sau coacăze roșii. Bineînțeles, gătitul în stil casnic, pe care îl puteți savura în restaurantul cu grădină „Viktoriagarten”, era o necesitate. Clătite proaspete și produse de patiserie de casă au fost încercate acolo. Era un restaurant de familie unde familia gătea, coacea și vindea.
Alcoolul nu era avers în niciunul dintre restaurante, iar berea era cea mai bună alegere. Alegerea alcoolului a fost mult mai mare. B. Cidru, Cireș, Arak și vin local.
„Nieznana Zielona Góra”/„Unknown Grünberg”, Arhivele de Stat Zielona Góra, z.V.g. de Grzegorz Biszczanik
Există o mare diferență între bucătărie atunci și acum?
Este dificil să răspunzi la întrebare, deoarece în 1945 Grünberg a devenit Zielona Góra. Locuitorii din acea vreme au plecat în Germania și aici a venit societatea poloneză, care și-a adus propriile rețete, feluri de mâncare și obiceiuri. Așa că și bucătăria locală s-a schimbat. Locuitorii din Grünberg la acea vreme, care stăteau în oraș și zona înconjurătoare, precum și familiile lor, păstrează în continuare tradiția culinară de atunci. Bucătăria lui Drossen, care diferă cu siguranță de cea care a dominat această regiune până în 1945, abia se dezvoltă.
Puteți încerca specialitățile din acea vreme oriunde astăzi?
În prezent, niciun restaurant din Grünberg nu servește specialitățile dinainte de război. Nu există restaurant în oraș care să ia mâncărurile vechi. Au existat încercări, dar, din păcate, nu a rezultat nimic. Milă.