Bucătărie bască (4) - Țara Bascilor
O privire asupra istoriei
Bucătăria bască, la fel ca toate celelalte tradiții gastronomice regionale, este legată de consumul de alimente și de producția de alimente pentru acest consum. Este influențat de componente geografice, cum ar fi bazinele de apă naturale: râurile din nord se varsă în Marea Cantabrică, râurile din sud în Marea Mediterană. În cursul lung al istoriei, nordul a fost caracterizat de agricultura tradițională, completată de vânătoare, în sud au fost grâu, struguri și măslini.
Bucătăria bască este cunoscută în toată Europa. În două articole aruncăm o privire asupra istoriei și tradițiilor lor vechi, precum și a Noii bucătăriei basce, care a fost dezvoltată începând cu 1976.
Romani în Euskal Herria
În epoca romană, dieta în zonele rurale și urbane era similară: în sudul Bascilor existau alimente de bază precum grâul, secara și meiul, în nord castanele, produsele lactate, fructele pădurii precum ghindele, precum și carnea de porc și alte tipuri de carne, cum ar fi caii. (1)
Perioada maurilor sau arabilor
Mai târziu, arabii (714-1037) au adus contribuții importante la cultura alimentară bască. Sfârșitul secolului al VII-lea Armatele arabe au pătruns în peninsula de-a lungul strâmtorii Gibraltar și au cucerit țara cu o populație slabă de atunci, care nu se afla sub nicio regulă unificată. În 714 au ajuns la ceea ce este acum Navarra și au luat Pamplona prin acord contractual, la acea vreme Regatul Navarra nu exista încă (fondat în 850). Arabii nu numai că aveau o ordine modernă de război, dar aveau și tot felul de științe și tehnologii care beneficiau teritoriile ocupate. Secolele următoare au fost caracterizate de un boom cultural și științific, oriunde au trăit arabii mult timp. În cazul planetei de sud a Navarei, au fost introduse și instalate sisteme de irigații. O utilizare sensibilă a apei a ajutat, de asemenea, agricultura să facă o descoperire în Navarra, iar produsele emblematice din sudul Bascilor sunt sparanghel și anghinare până în prezent. (2)
Înalta cultură arabă
Pentru triburile basce, prezența arabă a fost predominant pozitivă, uneori chiar au făcut echipă cu arabii și au învins spatele regelui francesc imperial Carol al V-lea în 778 la Orreaga (Roncesvalles) în Pirinei. Această bătălie și moartea lui Roland au devenit originea a melodiei Roland. Odată cu recucerirea creștină începând din Asturias (spaniolă: reconquista), epoca arabă din Țara Bascilor nu a durat atât de mult ca în Andaluzia, unde ultimul califat a căzut cu Granada în 1492. Istoria acestei înalte culturi face obiectul romanului istoric „Evreica din Toledo” de Lion Feuchtwanger (3).
Creșterea animalelor și pescuitul
În Evul Mediu a existat furie între interesele păstorilor și ale fermierilor. Producția de mere a fost cea mai răspândită, ceea ce a dus mai târziu la producerea de cidru (bască: saragardo, spaniolă: sidra). Au fost și leguminoase, usturoi și cereale. Oile și vacile erau păstrate, care la rândul lor furnizau brânză și produse lactate. Și odată cu industria pescuitului, a început să se dezvolte o activitate economică nouă și extrem de importantă, care, susținută de Biserica Catolică cu doctrina sa de 150 de zile de abținere de la carne, a contribuit la faptul că preparatele din pește au devenit din ce în ce mai importante în dietă.
Produse coloniale
Pe lângă produsele direct de la mare, transportul maritim a adus și produse necunoscute până acum din străinătate în Spania și Țara Bascilor. De exemplu, porumbul, care a înlocuit în mare măsură meiul. Porumbul și un nou tip de fasole au fost plantate pe livezile de mere anterioare.
Au existat și alte plante precum cartofi, ardei, diferite tipuri de ardei sau roșii. Uneori a durat mult până când aceste alimente noi au fost incluse în dieta de zi cu zi a majorității populației. Clerul a jucat în special un rol major. Roșia, de exemplu, a fost folosită doar în scopuri ornamentale până în secolul al XIX-lea. La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, ciocolata a intrat în joc.
industrializare
Industrializarea și-a pus amprenta și pe gastronomie. În Bizkaia, clasa nou-bogată a burgheziei a contribuit la faptul că multe femei din clasa inferioară lucrau ca servitoare domestice în vilele din Bilbo sau Getxo și puteau arunca o privire asupra meniurilor capitaliștilor. În același timp, s-au dezvoltat taverne de grădină pentru cei săraci, numite „txakoli” (ca vinul tradițional basc de țară alb). Aceste pub-uri erau foarte populare, de exemplu, acolo erau organizate mese populare. În același timp s-a dezvoltat o bucătărie de elită, în unele cazuri au fost angajați bucătari străini. În acea perioadă, pe la sfârșitul secolului 1900, au fost fondate hotelurile Carlton, La Bilbaina, Torrontegui și altele.
În special în Gipuzkoa, au fost deschise o serie de restaurante bine cunoscute, care au avut o mare importanță pentru dezvoltarea bucătăriei basce: Pradera, Juanito Kojua, Zaldegi, Nicolasa, pentru a numi doar câteva. Mai mult, nu trebuie neglijată importanța „societăților gastronomice”. Aceste societăți de gătit, formate din grupuri de prieteni, erau formate exclusiv din bărbați până după franquism, un miros stabil care încă se lipsește de ei astăzi. În lunile de vară, ei și-au oferit vizitatorii arta culinară, inclusiv, după cum se știe, membrii monarhiei.
Gastronomia din Navarra are nume renumite de restaurante precum Joxepa, Beti Jai, El Túbal și multe altele și se caracterizează printr-o mare varietate de produse care corespund peisajului divers din Navarra: în sud, câmpia Ribera și deșertul Bardenas., în nord poalele Pirineilor. A fost și este totul aici: de la ulei de măsline și vin la carne, brânză și produse lactate.
În regiunea Araba (spaniolă: Alava) există nu numai vinuri excelente, ci și „trujales” (mori de ulei), care produc ulei de măsline de înaltă calitate. Pe lângă livezile mai mari, cresc măslini, migdale și piersici, parțial în mijlocul podgoriilor. La fel ca în Navarra, felurile de mâncare cu melci, tocanele de fasole și alte feluri de mâncare cu legume sunt foarte populare.
A doua parte a articolului se referă la „Noua bucătărie bască”, care a fost dezvoltată de bucătari basci dedicați după 1976 (Franco a murit în noiembrie 1975), cu noi concepte, rețete și o nouă filozofie gastronomică. (Publicație în curând în ianuarie)
OBSERVAȚII:
(1) „Mirando a la historia”, articol de Mikel Zeberio în suplimentul de weekend al cotidianului Deia din 23 decembrie 2016. Autorul, Mikel Zeberio, este critic de gastronomie și lucrează pentru diverse mass-media. Este editorul unui ghid de vinuri și a lucrat și ca producător de brânzeturi, hotelier și bucătar.
(2) Scurtă introducere în istoria maurului din Peninsula Iberică (legătură)
(3) „Evreica din Toledo” de Lion Feuchtwanger (legătură)
(1) Preparatele din orez cu fructe de mare fac parte din bucătăria bască (arhiva foto Txeng)
(2) Preparatele cu melci se găsesc în Araba și Navarra (arhiva foto Txeng)
(3) Pâine, brânză și vin - în centrul bucătăriei basce (Photo Archive Txeng)
(4) Mesele populare pe stradă fac încă parte din cultura populară din Țara Bascilor (arhiva foto Txeng)
(5) Exoticul este mai puțin frecvent, cel mai probabil pentru deserturi (Photo Archive Txeng)