Bucătărie de vacanță, partea 1 tocană Cassoulet de Toulouse cu fasole și confită de rață - WESER-Strand -
Este un clasic din sud-vestul Languedocului: cassoulet. Vasul de tocană își datorează numele vasului în care este preparat: cu deschiderea sa mare, „casola” seamănă mai mult cu un castron.
Cassoulet este de fapt un aliment tipic de iarnă. Tocanita consistentă de fasole este servită pe tot parcursul anului la Toulouse. Se compune din fasole, o mulțime de carne de porc consistentă și gâște confitate sau picioare de rață. Fasolea a venit din Mexic prin Italia în secolul al XVI-lea. Chef Alexandre Mateos de la Restaurantul Emile din Toulouse pune o medie de 60 de porții pe masă doar vara - și nu doar pentru turiști, așa cum spune el.
Confieren este denumirea unei vechi metode de coacere a cărnii în grăsimea proprie. Termenul înseamnă ceva precum fierberea, decaparea sau conservarea. Acest mod foarte original de conservare a cărnii este, de asemenea, o metodă de gătit deosebit de blândă. În special în bucătăria franceză din sud, este folosită pe scară largă pentru conservarea cărnii de rață sau de gâscă. La rândul său, aceasta face parte din rețeta faimoasei tocană de fasole. Cassoulet era deja pregătit în Evul Mediu. Există multe povești despre asta. Fiecare comună are propria rețetă, la fel ca lignitul.
În supermarketurile franceze puteți găsi cu ușurință gem de rață sau gâscă gata preparate. Nici să-ți faci un confit nu este o știință a rachetei, ci doar puțin consumatoare de timp. Rețetele pot fi găsite pe internet. Un sfat: Un preparat excelent vine de la revista „Effilee”.
Dacă nu aveți timp să faceți ca rața să se confite singură, o puteți comanda de la diverse companii de comandă online sau o puteți găsi în supermarketul Horner Lestra. Există picioare de rață confitate în borcane de 420 de grame. poftă bună!
Rețetă pentru șase persoane - Timp de pregătire câteva ore,
începe cu două zile înainte
Fasolea, slănina, coaja de porc, piciorul și coasta, cârnații Toulouse, ciorba verde și ierburi aparțin casoulet.
ingrediente
600 g fasole albă, uscată (aproximativ tip Lingot)
420 g coaste de porc, tăiate în bucăți de aproximativ 70 g (alternativ umăr sau piept de porc)
150 g coaja de porc
1 picior de porc
500 g cârnați de porc de la Toulouse, alternativ salsiccia sau cârnați fierți cu usturoi
1 ceapă
1 morcov
1 buchet garni - buchet de plante cu pătrunjel, cimbru și frunze de dafin
1 lingură pastă de roșii
4 căței de usturoi
4 linguri de grăsime de rață
3 picioare de rață confitate
80 g slănină condimentată sărată
sare grunjoasă
piper din rasnita
1 cuișor
pregătire
Cu două zile înainte de masă, înmuiați fasolea în apă rece timp de douăsprezece ore și schimbați apa de două sau trei ori. Cerneti fasolea, aruncati apa.
Se fierbe bulion
Cu o zi înainte de masă, făciți fasolea în apă sărată timp de aproximativ cinci minute. Opărim coaja de porc tăiată cubulete și piciorul de porc. Scurgeți ingredientele și turnați-le într-o cratiță mare umplută cu apă fierbinte. Așezați un buchet de ierburi în ea. Zdrobiți slănina și usturoiul tăiate cubulețe într-o pastă, ciupiți un cățel în ceapă și adăugați totul în tigaie cu morcovul. Apoi, lăsați bulionul să fiarbă aproximativ o oră și jumătate la foc foarte mic. Ar trebui să existe suficientă apă în oală încât să fie lată cu două degete deasupra boabelor. După o oră și jumătate, scoateți ceapa, morcovul și ierburile. Separați fasolea de bulion, salvați-le pe amândouă. Lasă deoparte coaja și piciorul de porc.
Gatiti carnea si carnatii
Se prăjește coastele de porc în grăsimea de rață într-o cratiță rezistentă la cuptor, se adaugă ceapa tocată mărunt și pasta de roșii. Lăsați să grăbească în grăsime până când totul a prins o culoare frumoasă, apoi dezlipiți cu apă.
Preîncălziți cuptorul la 120 de grade Celsius de sus-jos și gătiți scurt cârnații în cuptor. Apoi tăiați în șase bucăți. Adăugați la coaste și condimentați totul cu sare de mare și piper grosier. Apoi gătiți totul în cuptor timp de trei ore cu capacul închis.
Alexandre Mateos este bucătar-șef la restaurantul Emile din centrul vechi al orașului sud-francez Toulouse. Restaurantul este renumit pentru bucătăria tradițională din Toulouse - în special pentru cassouletul excelent. În 2017 Alexandre Mateos a câștigat titlul la Campionatele Mondiale de la Cassoulet de Toulouse.
Asamblați casoulet
Zdrobiți slănina și usturoiul tăiate cubulețe într-o pastă. Acum puneți aproximativ o treime din fasole într-o casolă, alternativ într-o fiertură sau oală romană, pe care puneți coastele de porc și piciorul de porc dezosat anterior. La final, așezați cârnații deasupra și apăsați ușor în fasole. Acoperiți totul cu fasole, umpleți cu bulionul, răciți și lăsați să se odihnească.
Înainte de a servi
În ziua mesei, pune cassouletul în cuptorul preîncălzit la 210 grade Celsius. Verificați din nou și din nou pentru a vedea dacă s-a format o crustă maro. Împingeți-le cu grijă de mai multe ori, având grijă să nu zdrobiți fasolea. Dacă fasolea începe să se usuce, adăugați niște bulion. După 40 de minute, acoperiți deasupra picioarele de rață murate. Gatiti inca 15 minute. Apoi serviți cassouletul fierbinte imediat cu coaja sa drăguță. În cele din urmă, condimentați farfuriile terminate cu piper de la moară.