Bucăți din bucătăria măcelarului; Cumpărare
bucăți de măcelar sunt așa numite pentru că tradiția dictează faptul că măcelarul le rezervă pentru sine sau pentru familia sa sau chiar pentru clienții săi foarte buni, iubitori de carne și mai ales de bucăți „rare”.
Într-adevăr, bucățile măcelarului sunt cel mai adesea mici, uneori unice. Sunt cinci la număr și chiar șase. Unii necesită mâna expertă a măcelarului sau a tripelor pentru a le pregăti.
Numele lor este întotdeauna evocator unei anumite piese, motiv pentru care este bine să le cunoaștem: păianjen (și păianjen fals), pară, coadă, merlan și mitră vor satisface gurmanzii pretențioși.
În afară de tijă și filă, acestea sunt situate la nivelul coapsei.
Paianjenul
Paianjenul este un mușchi intern, cel care acoperă interiorul găurii articulare a osului șoldului la bovine. Este un mușchi foarte plat și cu un aspect anume: membrana care îl acoperă este încrucișată cu coaste, ceea ce îl face să arate ca o pânză de păianjen sau picioarele sale, de unde și numele său. Datorită rolului său de adductor, este un mușchi flexibil, cu fibre foarte libere. Aspectul său nu este foarte prezentabil înainte de a fi trecut pe mâinile experților măcelarului.
Păianjenul nu cântărește mai mult de 750g și există doar două pe carcasă. Trebuie să fie dezbrăcat de membrană și denervat - foarte delicat pentru a preveni ruperea - pentru a fi oferit ca o friptură. Este o carne foarte fragedă și gustoasă, deoarece este foarte marmorată: vene de grăsime sunt inserate între fibrele musculare. Textura sa este oarecum similară cu cea a fripturii de flanc, dar cu un gust mai pronunțat și o suculență plăcută.
Păianjenul este o bucată de grătar sau tigaie foarte repede pentru a-l servi rar, gradul de coacere care i se potrivește cel mai bine să se bucure.
Păianjenul fals
Nu trebuie confundat cu păianjenul, dar în ceea ce privește forma și textura este similar. De asemenea, situat la nivelul bazinului, păianjen fals este poate mai puțin prezentabil, deoarece este mai zimțat decât „geamănul” său, dar la fel de delicios. Și sunt încă doar două pe carcasă.