BUNA BUCATARIE AUSTRIANA
BUNA GĂCĂRIE AUSTRIANĂ Rețete cu dovleac Cele mai bune
Elisabeth Wagner Cele mai bune rețete de dovleac
Cuprins Little Pumpkin Lore. 5 Pentru supă și piure. 6 Pentru decapare și conservare. 8 Pentru umplere și prăjire. 10 articole sărate. 13 Supă picantă de dovleac. 14 supă în dovleac. 16 salată cu dovleac prăjit. 18 Salată de dovleac de toamnă. 20 de dovleac întins. 22 gustări cu dovleac. 24 Dovleacul din țeavă. 25 2 pâine de dovleac cu brânză de capră. 26 Squash umplut. 28 Gnocchi de dovleac prăjiți. 30 de cartofi și dovlecei. 32 cârnați cu piure de dovleac. 34 Legume de dovleac cu ardei iute. 36 Șnițel de dovleac condimentat. 38
Taitei picanti de cartofi cu legume. 40 risotto cu dovleac. 42 taitei cu branza de dovleac. 44 Spaghete cu sos de dovleac. 46 Pâine de dovleac suculentă. 48 piloți de miel. 50 de pui fiert. 52 Friptură de curcan cu dovleac. 54 Tigaie. 56 Tort de legume cu roșii.58 dovleac gratinat. 60 de pâine de dovleac cu feta. 62 Quiche de toamnă. 64 Dovleac dulce și acru. 66 Chutney de dovleac. 68 de dulciuri. 71 Dovleacul trebuie să fie fin. 72 Caserola cu cașcaval. 74 Plăcintă de dovleac cu nuci. 76 Plăcintă de dovleac clasică. 78 Pâine de melc. 80 de tort de ciocolata. 82 tort de dovleac cu prune. 84 felii de dovleac cu pere. 86 pungi dulci de dovleac. 88 Dulceață de dovleac și portocală. 90 de cuburi de gutui și dovleac. 92 vafe cu dovleac. 94 Credite foto/Despre această carte. 96 3
O mică poveste de dovleac ce tipuri de dovleac sunt disponibile, cum să le preparați și ce puteți pregăti cu ele, este prezentată pe paginile următoare.
Dovleac nucșoară Pentru supă și piure CU COEȘIE MOALĂ Cele mai bune dovleci de supă sunt petunele și Hokkaido verde și roșu: Nu trebuie să fie decojite deoarece pielea se gătește prea mult cu pulpa, ceea ce economisește muncă și înseamnă mai puține deșeuri. Aceste tipuri sunt ideale și pentru sosurile cremoase. De exemplu, dacă frigeți carne cu bucăți de dovleac, nu aveți nevoie de făină pentru a îngroșa sosul. CU CUCIU DUR Pentru piure, puteți folosi, de asemenea, tărtăcuță de supă sau coaceți o tărtăcuță de nucșoară cu piele tare (Cucurbita moschata) într-un tub: tărtăcuță de nucșoară franceză, tărtăcuță de zahăr și piele de curcani sunt doar înjumătățite, dezbrăcate de pietre și fibre și aromate prin umplerea cavităților cu unt și condimente. Apoi împingeți jumătățile cu coaja în cuptorul preîncălzit. Pulpa se dezintegrează rapid și devine atât de moale încât o puteți amesteca în cochilie cu o lingură. Sau îl puteți desface și purta cu mixerul manual sau cu mixerul. Curățate și tăiate în bucăți, toate cele trei soiuri au, de asemenea, un gust bun ca gem (pagina 90). Al 6-lea
Hokkaido PORPUR ȘI ÎNCOLOSIT Aluatul și umplutura pentru produse de patiserie dulci și sărate se pot prepara cu piure de dovleac și cu carne de dovleac crudă tocată. Piureul este folosit, de exemplu, pentru caserole (pagina 74) sau pentru o plăcintă clasică de dovleac (pagina 78). Prăjiturile cu dovleac ras sau bucăți de dovleac prăjite pot fi găsite la paginile 76 și 86. Bine de știut Când cumpărați dovleci întregi, ar trebui să acordați atenție tulpinii: trebuie să fie la fel de tare ca lemnul, intactă și de cel puțin 1 cm lungime, deoarece dovleacul cu atașamentul tulpinii rănite se strică deosebit de rapid. Dovlecii întregi se depozitează la temperatura camerei de aproximativ 19 C. Bucățile de dovleac se pun la frigider ca legumele. Sfatul dovleceii nucșoară (Cucurbita moschata) sunt cei mai buni dintre dovleci: cu aroma lor fină de nucșoară, nuci sau castane și carnea catifelată, sunt ideali pentru mâncăruri sărate și dulci. Cochilia rămâne tare când este gătită. Al 7-lea
Golden Delicious Pentru decapare și conservare DULCE ȘI SURURI PICATE Alegeți un soi care nu se dezintegrează în timpul gătitului, deoarece bucățile de dovleac murate au un gust bun doar cu o mușcătură. Tipurile clasice de dovleac pentru aceasta sunt Sutele galbene, Sutele roșii, Golden Delicious și Blue Hungarian, numite și dovleci prăjiți maghiari. Trebuie să curățați toți acești dovleci uriași (Cucurbita maxima). Sfat Semințele de dovleac nu trebuie aruncate, ci prelucrate într-o mică gustare: Spălați semințele pentru a îndepărta toate fibrele, apoi frecați-le într-un prosop de bucătărie și lăsați-le să se usuce pe o tavă sau o foaie de copt. Prajiti in cuptor la 200 C si presarati sare cand este fierbinte. Se amestecă de câteva ori cu spatula și se toarnă în pahare după răcire. Depozitați la frigider și consumați rapid. A 8-a
Greutate sută galbenă PENTRU CHUTNEY Dacă vă place cremosul, folosiți doar soiuri de dovleac uriașe (de mai jos) care se dezintegrează la gătit: Hokkaido verde sau roșu, Buttercup sau Blue Kuri. Pentru chutney cu bucăți de dovleac, combinați unul dintre aceste tipuri cu greutatea galbenă sau roșie. PENTRU DULCEA Și aici depinde ce vă place cel mai mult: dulceața cremoasă se gătește cu un tip de dovleac care se reduce la piure, pentru dulceață cu bucăți combinați un soi de piure cu un soi ceros. Dovleac de nucșoară și dovleac de zahăr, care aparțin dovleacului de mosc, dau o aromă deosebit de ridicată. Bine de știut dovleceii uriași (Cucurbita maxima) sunt cei mai renumiți dovleci. Acestea includ soiuri ușor de întreținut, cum ar fi Hokkaido, Buttercup, Delicia și Blue Kuri, care pot fi utilizate cu coaja. 9
Young Squash Butternut Pentru umplere și prăjire DOVLECELE PORȚIONATE UMPLUTE Soiuri mici, cum ar fi Sweet Dumpling, Jack be little și Young Squash devin atât de moi când sunt coapte la cuptor încât pot fi consumate cu plinătate. Pregătirea este foarte simplă: tăiați un capac de la dovleac, scoateți dovleacul și prăjiți carnea pentru umplutură cu carne tocată (pagina 28), piure de cartofi sau legume. Marul auriu este, de asemenea, o porție de dovleac, dar pielea rămâne tare, de exemplu pentru supa de dovleac într-un dovleac (pagina 16). Este bine de știut că dovleceii sunt coapte la sfârșitul verii, în jurul lunii august și sunt disponibile până în primăvară. Când recolta internă este epuizată, cel puțin dovleci roșii Hokkaido din America de Sud vor intra pe piață. 10
Delicata Sweet Dumpling CASEZA DE CABINE Soiuri care nu trebuie să fie decojite sunt potrivite: Delicata, Sweet Dumpling sau Young Squash. Puteți marina feliile (pagina 38) sau pâinea ca șnițelul. Nucul decojit are, de asemenea, un gust excelent când este prăjit. Feliile pe care le perii cu unt și le gătești la cuptor arată foarte decorativ. CA VASEL LATERAL Gustul Hokkaido, Delicata și Dumpling dulce tăiat în cuburi mici și prăjit ca cartofii în tigaie. Devin moi, dar nu se dezintegrează. Sfat Există varietăți foarte diferite de dovleac de grădină (Cucurbita pep): unele precum Jack be little, Sweet Dumpling sau Golden Apple cântăresc doar câteva sute de grame, altele precum celebrul dovleac de Halloween Jack O Lantern cântăresc câteva kilograme. 11
Condimentat Aproape orice altă legumă oferă gurmanzi la fel de multe opțiuni ca dovleacul. Cele mai bune rețete din bucătăria tradițională și modernă pot fi găsite în acest capitol.
Snack-uri cu dovleac INGREDIENTE Pentru 4 porții 2 roșii coapte 200 g dovleac dulce și acru (pagina 66) 1 lingură ulei de măsline sare Piper de la moară 8 felii mici de pâine integrală 200 g cremă de busuioc busuioc pentru garnitură 1 Spălați, uscați și tăiați roșiile, scoțând tulpinile. Se amestecă într-un castron cu dovleacul dulce și acru și uleiul și se condimentează cu puțină sare și un praf puternic de piper. 2 Se întinde crema de brânză pe feliile de pâine, se acoperă cu amestecul de roșii și dovleac și se ornează cu busuiocul spălat și se servește imediat. Sfat Feliile se prepară foarte repede cu dovleacul fiert din borcan. Dacă doriți să vă ocupați mai mult timp, acoperiți pâinea cu șnițel de dovleac copt (rețeta opusă), îngrămădiți cuburile de roșii și busuiocul deasupra și stropiți totul cu puțin ulei de prăjit. 24
Dovleac din tub INGREDIENTE Pentru 4 porții Aproximativ 1 kg de buttercup, butternut sau Hokkaido 4 crenguțe de rozmarin 2 căței de usturoi Sare Piper de la moară 1 lingură unt limpezit 4 linguri ulei de măsline 1 Spălați sau curățați dovleacul, în funcție de tip (pagina 10). Scoateți semințele și fibrele și tăiați-le în felii groase de 2 cm. Se spală, se usucă și se toacă aproximativ rozmarinul. Curățați usturoiul și tăiați-l în felii. 2 Așezați usturoiul și rozmarinul pe o foaie de copt, așezați pene de dovleac deasupra și presărați sare și piper. Mai întâi distribuiți untul limpezit în bucăți mici pe dovleac, apoi stropiți uleiul peste el. Împingeți tava în cuptorul preîncălzit și coaceți dovleacul la 220 C timp de 15 până la 20 de minute până se înmoaie și se înroșește. 25
Dovlecei umplute INGREDIENTE Pentru 4 porții 2 dovleci tineri de dovleac (aprox. 400 g fiecare) 1 ardei galben 1 roșie 1 ceapă 3 crenguțe de cimbru 300 g tocat 3 linguri de ulei Sare Piper de la moară 1 Spălați dovleceii de dovleac, tăiați un capac și Folosiți o linguriță pentru a răzuia interiorul moale și semințele. Scoateți pulpa fermă cu o lingură sau cu un cuțit ascuțit și tăiați-o în bucăți mici. 2 Spălați, curățați și tăiați ardeii. Se toarnă apă clocotită peste roșii, se curăță de coajă și, de asemenea, se dau cubulete. Curățați ceapa și tăiați-o mărunt. Spălați cimbru și ridicați frunzele. 3 Încălziți uleiul într-o tigaie care poate găzdui dovleceii unul lângă altul. Se prajesc toate ingredientele tocate, carnea de dovleac și carnea tocată în uleiul fierbinte amestecând timp de aproximativ 5 minute. 4 Condimentați cu sare și piper și turnați în dovleceii de dovlecei. Acoperiți și fierbeți dovleceii la foc mediu timp de aproximativ 15 minute. Sfat De asemenea, puteți amesteca umplutura cu brânză rasă și gătiți dovleceii în cuptorul preîncălzit la 200 C timp de aproximativ 30 de minute. Pentru o masă vegetariană, înlocuiți carnea tocată cu 150 g orez fiert și adăugați o altă roșie la umplutură. 28