Bune practici de igienă (BPH) sau condiții prealabile - Sanipousse

Bunele practici de igienă sunt chiar baza unor bune practici profesionale. Acestea sunt necesare pentru a menține pe tot parcursul lanțului alimentar un mediu igienic adecvat pentru producția, manipularea și furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman.

Planul de control al sănătății împarte BPH în 8 teme majore:

  1. personalul
  2. întreținerea spațiilor, materialelor și echipamentelor
  3. măsuri de igienă
  4. planul de combatere a dăunătorilor
  5. alimentarea cu apă
  6. Managementul deșeurilor
  7. controlul temperaturii
  8. cecuri la primire

1 °) Igiena și instruirea personalului

Aici există un dublu obiectiv:

bune

  1. pentru a controla pericolele contaminării, adică pentru a se asigura că persoanele în contact cu alimentele nu le contaminează. Pentru aceasta, personalul trebuie: să aibă o igienă personală bună și haine de lucru adecvate și curate
    • comporta-te adecvat
    • aveți o stare de sănătate care nu poate afecta negativ siguranța alimentelor.
  2. instruiți personalul să înțeleagă de ce și cum apar sau cresc pericolele și cum să eliminați sau să reduceți aceste pericole. Pentru a face acest lucru, personalul trebuie să urmeze o pregătire adaptată și reînnoită pentru funcția pe care o ocupă.

2 °) Întreținerea spațiilor, materialelor și echipamentelor

Spațiile, materialele și echipamentele de producție trebuie întreținute în mod regulat pentru a evita defecțiunile. Întreținerea și întreținerea instalațiilor reci pozitive și negative, vitrine, echipamente de gătit, celule de răcire etc. pot fi îngrijite de către unitate sau subcontractate unui furnizor de servicii. Oricare ar fi alegerea unității, aceasta trebuie să demonstreze întreținerea și întreținerea eficientă a echipamentului.

În toate cazurile, o bună cunoaștere a echipamentelor de către operatori este importantă, motiv pentru care manualele tehnice trebuie să fie disponibile pentru toți.

De asemenea, este esențial să scrieți fișe explicative pentru curățarea și dezinfectarea fiecărui echipament.

3) Măsuri de igienă

Aici obiectivul este de a limita contribuția germenilor din echipamente și spații.

Prin urmare, este imperativ să păstrăm spațiile (pereții, podelele și tavanele) într-o stare impecabilă de curățenie. Acesta este motivul pentru care este necesar să se integreze curățarea și dezinfectarea acestora în planul de curățare al unității.

Blaturile de lucru și ustensilele trebuie curățate între fiecare operație și cu o vigilență sporită atunci când vine vorba de lucrul cu produse riscante precum legume sau ouă.

Pentru a fi eficiente, curățarea și dezinfectarea trebuie să respecte anumite reguli:

  • folosiți echipamente adecvate în stare perfectă (mături, perii, cârpe etc.)
  • au echipamente ușor de întreținut (detașabile) și ale căror zone în contact cu alimentele sunt accesibile.
  • folosiți produse de curățare și dezinfectare aprobate pentru contactul cu alimentele și adecvate tipurilor de sol care urmează a fi curățate. Produsele de întreținere trebuie să fie, de asemenea, adecvate tipurilor de suprafețe de curățat.
  • urmați un plan adecvat de curățare (temperatură, dozare, acțiune mecanică, timp de acțiune)
  • clătiți bine după fiecare operație pentru a elimina toate urmele de produs care ar putea împiedica acțiunea unui alt produs sau care ar putea fi o sursă de toxicitate pentru alimente

Un plan de curățare este eficient numai dacă este efectuat periodic. Profesionistul trebuie să se asigure că își curăță și dezinfectează ustensilele și echipamentele de câte ori este necesar.

În plus, este necesar să se verifice dacă planul de curățare și dezinfectare este corect executat de echipele operaționale. Pentru aceasta este necesar să se efectueze auto-verificări ale suprafețelor și materialelor. Dacă aceste auto-verificări relevă defecte în planul de curățare, este esențial să verificați cu operatorii dacă planul de curățare și utilizarea produselor sunt bine înțelese de toți. În acest caz, se poate oferi instruire pentru a umple orice lacune.

4 °) Planul de combatere a dăunătorilor

Termenul „dăunători” include toate organismele care cauzează (uneori numai prin prezența lor) o anumită cantitate de daune. Prin „dăunători” dintr-o gură se înțelege, în general, insectele, rozătoarele și păsările.

Prin însăși prezența lor, ele constituie o sursă importantă de contaminare pentru alimente. În plus, pot provoca daune materiale semnificative și pot menține imaginea unității.