Calculată de fizicieni Aceasta este formula pentru pizza perfectă - WELT

Pizza este unul dintre alimentele preferate ale germanilor. De casă, de obicei nu are un gust la fel de bun ca cel italian. Cu aceste sfaturi poți face și pizza perfectă acasă.

Sursa: WELT/Eybe Ahlers

O bază subțire, crocantă, un topping suculent, brânză topită: numai italienii pot face o pizza perfectă?! Nu atunci când un grup de fizicieni își propune calea. Vrei să fi găsit formula pentru pizza perfectă.

Fizica este cea mai tare când vine vorba de lucrurile de zi cu zi. Ea ne spune cum intră bulele în vinul spumant sau de ce se deschid atât de des șireturile pantofilor. Dar o formulă fizică pentru pizza perfectă? Ce fizician ar putea face asta mai bine decât italienii care au perfecționat fabricarea pizza de-a lungul secolelor? Totul este despre sentiment și experiență, nu despre o ecuație termodinamică pe care o ascultăm. Sau?

Sursa: Getty Images/fStop/Bijuterii Ragnar

Desigur, o adevărată provocare. Dar fizicianul italian Andrey Varlamov de la Institutul de Cercetare a Materialelor din Roma, colegul său american Andreas Glatz și expertul în nutriție Sergio Grasso au vrut să încerce.

Scopul tău: să calculezi o formulă pentru o pizza Margherita perfectă. În acest caz, perfect înseamnă că aluatul este uniform copt și crocant, toppingul este fructat și maro auriu.

În mod tradițional, producătorii de pizza italieni își coacă pizza într-un cuptor de piatră care este ars cu lemne. Noi, consumatorii obișnuiți, pe de altă parte, tindem să folosim cuptorul acasă. Pentru a ne face dreptate tuturor, fizicienii au folosit ambele variante ca bază de cercetare.

În primul rând, au calculat conductivitatea termică a cărămizilor cuptorului sau a oțelului cuptorului.

Andrey Varlamov, fizician, Institutul de cercetare a materialelor din Roma

Cuptorul cu piatră este încălzit la 330 de grade pentru o pizza optimă. Deoarece pietrele cuptorului conduc doar o căldură relativ mică, temperatura de pe partea inferioară a pizza din cuptor este de numai 208 grade.

Sursa: Getty Images/Gallo Images ROOTS/Dewald Kirsten

Arată diferit cu aragazul de casă, desigur: pereții din oțel și tava de copt conduc căldura de aproape 20 de ori mai puternic.

De aceea, o setare de 230 de grade pe cuptor este suficientă pentru a aduce baza pizza la temperatura optimă de aproximativ 210 grade.

La fel de mult pentru stabilirea gradului, dar timpul de coacere este la fel de important. Și doi factori joacă un rol decisiv în acest sens: pe de o parte, radiația termică și, pe de altă parte, evaporarea apei din pizza.

În cuptorul cu piatră, pereții și podeaua se încălzesc uniform, astfel încât există o radiație puternică de căldură în tot interiorul.

Andrey Varlamov, fizician

Obțineți conținut suplimentar

Pentru a vizualiza acest articol, vă rugăm să deschideți articolul pe site-ul nostru.

Fizicienii furnizează cifre specifice: intensitatea radiației de căldură din cuptorul cu piatră este de 7,5 kilowați pe metru pătrat. Fiecare centimetru pătrat de pizza primește o energie de aproape 0,75 jouli pe secundă. Pizza emite 1,1 kilowați din această energie prin evaporarea apei din aluat și topping - aceasta corespunde cu aproximativ 15%.

Timpul de coacere pentru pizza la cuptorul cu piatră este de 125 secunde - două minute și cinci secunde - până când baza este crocantă și toppingul este gătit.

Lucrurile stau puțin diferit în vatra casei. Acolo, radiația de căldură este semnificativ mai mică, este de aproximativ 3,6 kilowați pe metru pătrat - adică mai puțin de jumătate decât la un cuptor cu piatră. Cu toate acestea, pierderea de energie datorată evaporării apei rămâne aceeași.

Sursa: Getty Images/Westend61

Cu toate acestea, din păcate durează puțin mai mult în cuptor decât în cuptorul cu piatră: 170 de secunde și, astfel, puțin sub trei minute este pizza perfectă și crocantă.

Și pentru toți cei care au avut vreodată probleme cu toppinguri prea groase, fizicienii au un sfat suplimentar: Lăsați pizza la cuptor jumătate de minut (cuptor cu piatră) până la un minut și jumătate (în cuptor) mai mult. Cu toate acestea, ar trebui să le ridicați în cuptorul cu piatră și să le poziționați puțin mai sus în cuptor sau să activați alternativ funcția de grătar. În acest fel, toppingul se coace până când devine frumos și se rumenește fără a arde baza.