Capra și varza
Mai ales varza.
Pentru că este vorba despre el și, de asemenea, de orez.
Și frunze de viță de vie. Și carne, des. E și alte ingrediente: stafide, nuci de pin, ierburi.
Este o problemă de a găti împreună, ca familie, și de a găti lung.
Pe scurt, varza umplută și unde varza nu este disponibilă frunze de struguri umplute. Sau alte frunze.
Dar mai întâi de unde vine varza? ?
Se pare că originea sa poate fi urmărită în sud-vestul Europei - Franța și Spania. Copii ale soiului sălbatic (brassica oleracea subsp. Oleracea) se găsesc încă de-a lungul Mării Nordului: este strămoșul tuturor soiurilor comestibile, indiferent dacă sunt conduse ca varza Savoy sau cu frunze lungi separate ca varza sau au mâncat meristemele imature ca la conopidă sau la tulpina umflată ca la rau.
Mai bogată în vitamina C decât portocalele, ușor de cultivat, deși sensibilă la atacurile paraziților precum viermele de varză ale cărui omizi devastează frunzele înainte de a se transforma într-un fluture alb, cu un randament foarte puternic, varza de toate felurile se mănâncă crudă sau gătită și se umple plăci de oameni din cele mai vechi timpuri.
Frunzele mari de varză cu cap sau varză savoy se împrumută în umpluturi, uneori făcute cu resturi de dragul non-deșeurilor care sunt din nou la modă. În nord, varza capului este chiar umplută întreagă. În sud, în principal frunzele decolorate care înfășoară umpluturile care se schimbă în funcție de locație, înlocuind frunzele de viță de vie sau frunzele de smochin în afara primăverii înainte de a fi fierte în oale de pământ.
Mai multe țări contestă autoritatea acestor preparate, care se găsesc aproape peste tot în jurul Mediteranei. Uneori numite „umplute” (tolma, dolma), alteori „înfășurate” (sarma, sarmale), adevărul este că sunt atât de vechi încât nu prea știm unde s-au născut.
Sarmale
Mâncarea națională românească, sarmale au fost mult timp subiectul discuției în rândul gastroistoricilor. Unii le urmăresc trion, fel de mâncare cunoscut grecilor antici în care creierul și brânza erau învelite în frunze de struguri. Întrucât regele dacic Burebista avea viile rupte, astfel încât soldații să aibă o minte clară în eventualele atacuri, frunzele de varză preluaseră, deschizând calea pentru alte schimbări care ar fi dus la rețeta actuală. Alții, inclusiv geograful grec Strabon, sugerează o retragere pentru a sfida interdicția de a mânca carne impusă de zeul dacic Zalmoxis: nu am putut să o vedem din moment ce era învelită în varză, așa că Zalmoxis nu ar fi.