Cârnați aspri de Mallorca cu o textură fină
Sezonul sacrificării este sezonul pentru sobrassada
În gură, Sobrassada se caracterizează prin maleabilitate, aderență și granulație.
Bucățile de sobrassada se topesc ușor pe palat. Bucățile cu granule grosiere ale cârnaților de boia arata mai mult ca o șuncă bine condimentată decât slănina pe care o conține, care este responsabilă pentru un conținut de grăsime de până la 70%.
Răspândirea consistentă a cârnaților este un simbol al tradiției și identității mallorcane. Puteți vedea singur o dată pe an în octombrie la târgul Sobrassada din Campos. Tot ceea ce are o reputație pentru producția de cârnați pe insulă este prezent acolo. „Doar companiile recunoscute de Consiliul de control Sobrassada sunt permise în auditoriu”, spune Pep Lluís Munar de la producătorul tradițional Munar din Porreres, care împlinește anul acesta cea de-a șaptesprezecea aniversare.
Toți ceilalți trebuie să se mulțumească cu un loc între standurile de gunoi de pe strada principală din Campos. Numai în condițiile denumirii „Sobrassada de Mallorca”, protejată din 1996, puteți obține un cârnat de cea mai înaltă calitate realizat folosind metode tradiționale. În plus față de carnea slabă tocată și slănină, pot fi folosiți doar piper, boia, rozmarin, cimbru și oregano, în timp ce utilizarea coloranților este expres interzisă.
Dacă sobrassada a primit, de asemenea, sigiliul de aprobare „Sobrassada de Mallorca de Porc Negre”, carnea provine și din carnea de porc neagră a insulei, care este deosebit de potrivită pentru producția de cârnați datorită conținutului ridicat de grăsimi. Cu toate acestea, din moment ce consumatorii tind să prefere carnea slabă, carnea de porc neagră a devenit rară și oferă mai puțin de zece procente din producția anuală de sobrassada, în prezent în jur de 1.600 de tone. Cu toate acestea, sunt înregistrate doar produsele celor 24 de companii acreditate de Consiliul de control. Se presupune că alți producători vor aduce din nou aceeași cantitate pe piață, fie de la sacrificarea internă, fie pentru că cerințele sunt prea complicate pentru ei.
Timpul de maturare al sobrassadei depinde de mărimea diferiților cârnați care sunt umpluți în diferite carcase. Cel mai mic calibru este longanissa îngustă și lungă din intestinul subțire. „Adesea se gătește la grătar și îl poți mânca bine după o săptămână”, spune Catalina Más de la măcelăria Can Bernardí.
„Semirizada” obișnuită, cu o greutate de 500 până la 800 de grame în carcase de dimensiuni medii, pe de altă parte, este populară doar ca cârnați de împrăștiat și ar trebui să se coacă cel puțin câteva săptămâni la 14 până la 16 grade. Acest lucru se aplică și sorei sale mai mari, „Rizada” sau „Culana” mai lungă, care, după numele său, este atârnată de capătul intestinului. Aveți nevoie de mai multă răbdare pentru „Pultrú” din vezica porcului sau „Bisbe” din stomacul porcului, care era apreciat anterior de episcopi. Cel mai bun lucru de făcut aici este să așteptați până la înflorirea migdalului, care se aplică și bufetei mai puțin cunoscute cu forma sa semicirculară.
Sunt permise, de asemenea, bolurile de plastic pe care le oferă supermarketurile, care sunt respinse de oamenii conștienți de tradiție. Masacrul nu ar trebui să aibă loc înainte de sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie.
Apropo, oamenii conștienți de nutriție își pun speranțele într-o nouă variantă în care o parte a slăninii de porc este înlocuită cu fibre de morcov. În loc de 600 de calorii la 100 de grame, produsul experimental produce doar 480 de calorii. Proprietățile gustative ar trebui păstrate, dacă se crede în teza de doctorat recent prezentată de inventatorul și chimistul alimentar Valeria Eim Iznardo. Va trece ceva timp până când inovația va intra pe piață. Mai ales că, conform situației legale actuale, noua pastă nu ar trebui probabil să fie vândută ca „sobrassada”, ci doar ca un spread.