Carne de masă nutrițională Importanța necesităților nutriționale ale elvețienilor de către

Tabel nutritiv al cărnii: importanța nevoilor nutriționale ale elvețienilor fiind acoperite de consumul de carne Dr. Laboratorul cantonal Nadine Gerber Zurich, 8032 Zurich Prezentare generală Introducere Analiza nutrițională Cerințe nutrienți care acoperă factorii care influențează: Secțiunea, Rezumatul pregătirii

masă

Temei legal Ordonanța FDHA privind alimentele de origine animală SR 817.022.108 Definiția cărnii Art. 3 1 Carnea este definită ca toate părțile comestibile ale carcaselor de animale din speciile de animale enumerate la articolul 2 literele ae care nu au fost supuse niciunui tratament. 2 Următoarele nu sunt considerate tratament: a) răcire, congelare rapidă și congelare rapidă; b) zdrobire (tăiere, mărunțire); c) ambalarea sub vid și ambalarea într-o atmosferă controlată; d) utilizarea ajutoarelor de procesare în extracție.

Bucăți de carne Rață Sân fără piele Sân cu piele Gâscă Sân fără piele Sân cu piele Coapse fără piele Coapse cu piele Turcia Schnitzel Bison Entrecôte Horse/Foal Entrecôte Filet rotund Mocken Filet de strut Steak Deer Entrecôte Deer Ragout Schnitzel Iepure Filet de mistre Entrecôte Analiza nutrițională Nutriție principală Energie k Apă azot N proteină brută (N x 6,25) grăsime totală cenușă minerale sodiu potasiu calciu magneziu fosfor aminoacizi 18 aminoacizi triptofan oligoelemente fier zinc mangan cupru molibden seleniu plumb cadmiu vitamine vitamina B 6 steroli colesterol acizi grași saturați (SFA) acid lauric acid miristic acid palmitic acid stearic lunar (MUFA ) Acid palmitoleic acid oleic poliunzi. (PUFA) acid n-6 ​​linoleic acid dihomo-gamma-linolenic acid arahidonic acid docosatetraenoic acizi grași poliuni. (PUFA) n-3 acid linolenic C20: 3 n-3 acid eicosapentaenoic EPA acid docosapentaenoic DPA docosahexaenoic acid DHA n- 3 n-6/n-3

Tabelele nutriționale 1990/2006 Informații nutriționale Art. 25 Ordonanța FDHA privind etichetarea și publicitatea alimentelor (LKV, SR 817.022.21) 4 Informațiile trebuie să se bazeze pe valori medii: a) din analiza alimentelor; b) din calcul pe baza valorilor ingredientelor utilizate; sau c) din calcul pe baza datelor general dovedite și acceptate. 5 Trebuie să reprezentați cât mai bine nutrienții din alimente. Diferențele sezoniere și alți factori pot fi luați în considerare. 6 Trebuie să se refere la produsele alimentare la momentul livrării sau, dacă sunt furnizate informații suficient de precise cu privire la metoda de preparare, la produsele alimentare gata de consumat.

Contribuția cărnii Consum de carne g/zi Carne de porc 60 Vită 25 Vitel 9 Miel 3 Pui 24 Total 121 Fier Zinc Seleniu mg/zi mg/zi µg/zi 0,4 1,3 9,7 0,4 1 2,4 0,1 0,2 0,9 0,1 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,1 2,8 18,8 Bărbați Bărbați Bărbați Femei Valori estimate Recomandări DA-CH a 10 mg/zi 15 mg/zi 10 mg/zi 7 mg/zi 30-70 µg/zi Contribuția cărnii 11% 7% 28% 40% 27-63% o societate germană pentru nutriție, Societatea austriacă pentru nutriție, Societatea elvețiană pentru cercetarea nutrițională, Asociația elvețiană pentru nutriție (2001) (2008) Satisfacerea cerințelor nutriționale prin consumul de carne Sursa: RAP 1996 Contribuție în% (DGE, 1995) Consumul de carne slabă g/zi 50 100 200 Energie 2,5 5 10 proteine ​​20 40 80 es. Aminoacizi 70-100> 100> 100 Minerale Na 2,5 5 10 Ca 100 Niacină 25 50> 100

Contribuția cărnii în Austria Sursa: F.Bauer, K.O. Honikel, Nutrition 33 (9), 2009 Consum: 165 g/zi 71,4 g carne/92,8 g produse din carne Rezultă: 30 g grăsimi (270 kcal; 13,5% din 2000 kcal) 27 g proteine ​​(108 kcal; 5,4% de 2000 kcal) 18,9% din aportul zilnic de energie Grăsimi mai mult de 50% nesaturate Proteine ​​cu valoare biologică ridicată Carnea este practic lipsită de carbohidrați> 15% din aportul zilnic recomandat de minerale și vitamine Disponibilitate deosebit de bună a multor minerale în carne Influența în pregătirea și comportamentul alimentar

Influența pregătirii și a comportamentului alimentar Grăsime totală Pierderea de grăsime din gătit este de 18-44% Pierderea suplimentară de grăsime din tăiere este de 24-59% Pierderea totală de grăsime de la 50-78%

Model de acizi grași pierderi mai mari de acizi grași polinesaturați (SFA) și monoinsaturați (MUFA) acizi grași polinesaturați (PUFA) mai puțin influențați Pierderea mai mare de grăsimi intermusculare Îmbunătățirea raportului PUFA/SFA Minerale și oligoelemente Depind în principal de metoda de gătit Metoda de gătit uscat Pierderi de 10-20% metoda de gătit umed Mai mare Pierderea a 15-40% efect de levigare a mediului de gătit, în funcție de utilizarea stocului de carne

Pierderi de vitamine cu toate vitaminele Vitamine liposolubile mai puțin sensibile la căldură Pierderi între 14 40% Vitamine solubile în apă Tiamină (B 1) cele mai mari pierderi 73 100% Inactivate sau spălate de căldură Concluzii Nutrienții din carne sunt supuși influențelor multifactoriale Actualizare periodică și expansiune necesară Carne, un aliment cu o importanță fiziologică nutrițională ridicată Proteine ​​de calitate, aminoacizi esențiali Vitamine din familia B (!) Oligoelemente (!) Acizi grași esențiali Influența în parte obiceiurile de gătit și alimentație Considerabil Conform stării științei nutriționale, nu există nicio justificare pentru excluderea cărnii dintr-o dietă echilibrată

Multe mulțumiri SFEFS pentru sprijinirea lucrării. Vă mulțumim pentru atenție