Carne de vită uscată Cea mai bună carne din lume și Schlaraffenwelt secretă - Plăcerea expediției
Carne de vită uscată: probabil nu există niciun termen în universul cărnii care să fi câștigat atât de mult în greutate în ultimii cinci ani. Este vorba despre carnea care a fost coaptă uscată pe oasele animalelor de săptămâni întregi. Carnea de vită uscată poate suna ca un alt cuvânt la modă pentru profanul care a fost lansat în scopuri de marketing de către restauratorii pricepuți pentru a vinde mai multe fripturi. Cu toate acestea, acest lucru nu este cazul: Carnea de vită uscată poate să nu fie o invenție nouă, dar este fără îndoială cel mai bun mod de a rafina și perfecționa carnea de vită bună. În urmă cu câțiva ani, experții în carne au redescoperit această tehnică de maturare și de atunci tot mai mulți fani ai cărnii au recunoscut valoarea culinară a cărnii de vită uscate. „Problema” de până acum: Carnea de vită uscată a costat mult mai mult decât carnea maturată convențional. Cu DRY AGER DX500, totuși, există acum pe piață un dulap de maturare care permite maturarea cărnii singure - acasă. Dar înainte să maturizăm singuri carnea, iată câteva elemente de bază despre carne și procesul de maturare a acesteia.
Mărirea cărnii singuri - elementele de bază ale agățării
Pentru a înțelege de ce îmbătrânirea uscată este atât de benefică pentru aroma și consistența cărnii, trebuie să înțelegem de ce carnea trebuie să fie bine agățată în primul rând. Carnea era deja în partea de sus a meniului pentru neanderthalieni. În acel moment, însă, mai mult pentru supraviețuire decât din motive de plăcere. Retrospectiv, trebuie să fi fost o certare când oamenii au adus un mamut în tabără de la vânătoare și l-au tăiat prin poștă de întoarcere pentru a-l mânca în grupuri mari. De ce? Carnea este aproape necomestibilă imediat după ce animalul a fost ucis. Rigorul mortis care se instalează duce rapid la mușchii care își asumă forma cea mai fermă posibilă (fermă = dură) și cu greu pot lega apa. Dacă ar fi să mănânci o carne de vită proaspăt sacrificată ca o friptură, nu ar fi o plăcere. Chiar și cele mai bune vite ar fi dure și uscate după prăjire. Carnea își obține consistența sfărâmicioasă și suculentă și gustul ușor și aromat pe care cunoscătorii cărnii îl adoră atunci când este coaptă.
Puteți mânca carne imediat după sacrificare?
Când un animal este sacrificat, alimentarea cu oxigen a mușchiului este întreruptă. Cu toate acestea, metabolismul celular continuă de ceva timp, chiar și în starea moartă și în mediul anaerob care a apărut acum, compușii bogați în energie, cum ar fi glicogenul sau glucoza, sunt defalcați în lactat (acid lactic). Aceste procese durează în jur de 26-40 de ore de la momentul morții la carnea de vită. Ca rezultat, valoarea pH-ului din carne scade inițial de la 7 (valoarea pH-ului neutru) la aproximativ 5,5. La rândul său, acest lucru înseamnă că carnea își poate păstra cu greu conținutul de apă de 75%. Cantități mari de lichid ar scăpa în timpul prăjirii. De îndată ce toate depozitele de energie sunt epuizate, se formează legături încrucișate între fibrele musculare, ceea ce duce la o consistență extrem de dură a cărnii. Cu toate acestea, dacă acidul lactic rezultat este lăsat să funcționeze lăsând carnea să se maturizeze, efectele sale pozitive devin vizibile.
Enzimele oferă gust și sensibilitate
În a doua fază de coacere a cărnii, tendința pe care cunoscătorii o apreciază atât de mult se instalează. Enzimele care împart proteinele modifică structura miofibrilelor (cea mai mică unitate a celulei musculare) și slăbesc structura musculară - până la punctul în care consumatorul percepe carnea ca fiind fragedă și „masticabilă”. Pentru bucățile de carne cu o proporție mare de mușchi, un timp de maturare de două săptămâni este suficient pentru a fragezi carnea chiar și atunci când este crudă. Alimentele prăjite, cum ar fi fileul sau friptura de vită, au un gust delicat chiar și în condițiile „rare”. Deoarece procesul de coacere durează mult mai mult pentru piesele cu o proporție mare de țesut conjunctiv, tocănițele precum intestinele sau picioarele trebuie gătite mult timp pentru a transforma colagenul dur prin expunere mare și lungă la căldură și gelatină fragedă. Temperatura scăzută a anvelopei nu este suficientă pentru aceasta. Există două abordări ale unui proces solid de maturare a cărnii pentru piesele prețioase, care ar trebui să dureze aproximativ două săptămâni: Wet-Agen și Dry-Agen.
Ce este îmbătrânirea umedă?
Wet-Agen a fost metoda clasică de îmbătrânire încă din anii '70. Este ieftin, convenabil și oferă rezultate fiabile, dar rareori remarcabile. Carnea este îndepărtată din os și sigilată sub vid. Acolo se maturizează la 0 grade cel puțin două săptămâni în filmul etanș, aproape în suc propriu, fără influența oxigenului. Nici un lichid nu poate scăpa, iar procesul de coacere este destul de lent din cauza temperaturilor scăzute. Gustul cărnii se schimbă cu greu și nu există pierderi în greutate datorită evaporării. Foarte des și de obicei enervant, consumatorul percepe un gust metalic care poate rezulta din acest tip de maturare.
Ce este îmbătrânirea uscată?
Uscat în vârstă înseamnă carne care se maturizează pe oase, în aer, în camere speciale de răcire la temperaturi cuprinse între 2 și 0 grade. Această maturare uscată produce produse deosebit de gustoase, dar prezintă și dezavantaje economice pentru producător datorită pierderii mai mari de uscare, care se reflectă în preț. Carnea pierde până la 20% din greutate prin evaporare și sunt necesare camere speciale de răcire ventilate pentru maturarea uscată, în care există un schimb permanent de aer, are loc umiditate constantă și sterilizare, astfel încât carnea să nu se strice.
De ce nu se mucegăiește carnea de vită uscată?
Pe de o parte, acest lucru se datorează temperaturii scăzute, care inhibă puternic formarea culturilor de mucegai. Cu toate acestea, carnea de vită uscată nu a putut fi produsă niciodată într-un frigider convențional, întrucât la suprafață s-ar forma apariția de apă care ar putea strica carnea. Prin circularea aerului într-un dulap de maturare conceput pentru îmbătrânire uscată, suprafața se usucă într-o asemenea măsură încât numai anumite microorganisme se pot așeza acolo care nu dăunează cărnii. În plus, numai acele părți ale vitelor sunt adecvate pentru uscare dacă sunt acoperite cu un strat bun de grăsime și, prin urmare, nu sunt expuse zone mari tăiate cu țesut muscular. Primul exemplu în acest sens este spatele unei juninci, care este protejată împotriva grăsimii pe ambele părți lungi, doar părțile mici tăiate cu carne sunt expuse pe părți. Acestea se usucă în timp și permit doar o cantitate mică de umiditate să scape, astfel încât carnea pierde din ce în ce mai puțină umiditate.
De ce are un gust mai bun carnea de vită uscată în vârstă?
Carne de vită uscată: carne fermentată
Maturarea cărnii este un proces care se încadrează și în termenul de fermentație. Umiditatea ridicată asigură un proces de coacere mai rapid, deoarece umiditatea este baza microorganismelor care „lucrează” carnea. Aceasta include bacteriile lactice care se așează pe carne și au un efect coroziv pe de o parte, dar, de asemenea, degajă aroma în același timp. Aroma cărnii de vită uscate în vârstă a fost descrisă de multe ori. Comparațiile variază de la mosc, smântână, unt, nuci la șosete de lână și fân. Cred că bucățile de carne care au fost coapte de mult timp amintesc foarte mult de salamul milanez. Comparația nu este o coincidență, deoarece un proces lung de coacere are, de asemenea, un impact semnificativ asupra aromelor. Concluzia este că carnea de vită uscată are aproape întotdeauna un gust semnificativ mai intens, mai interesant și, mai presus de toate, mai individual. Odată ce ați gustat-o, veți fi dificil să continuați să savurați carnea de vită coaptă umedă și întotdeauna similară.
Coacerea cărnii acasă?
Micul DRY AGER DX500 de la Landig permite îmbătrânirea uscată acasă pentru prima dată. Pentru o lungă perioadă de timp a fost posibilă maturarea cărnii singure cu saci grei și inestetici de maturare, acum Landig lansează un mic dulap de maturare pentru până la 20 kg de carne, care permite maturarea uscată în medii private. DX 500 are o înălțime de 90 de centimetri și o lățime de 60 de centimetri. Carnea se maturizează în ea cu aproximativ 85% umiditate și o temperatură de 2 ° C. Tehnologia AirReg, protejată de Landig, asigură faptul că climatul din dulapul îmbătrânit rămâne absolut constant, în ciuda condițiilor ambientale fluctuante. DRY AGER este dezinfectat o dată pe minut, printr-o cutie de dezinfectare protejată de un model de utilitate, prin care carnea nu este iradiată direct cu lumină UV, deoarece acest lucru nu ar fi permis din nou în Germania și ar deteriora suprafața cărnii. Reglarea exactă a umidității este un criteriu decisiv pentru producția de carne de vită excelentă, în vârstă uscată. Numai la valori de aproximativ 85% procesele de evaporare sunt inhibate în așa fel încât carnea să nu devină carne uscată, iar suprafețele să se usuce și să se întărească ușor.
Micul DRY AGER pentru uz privat se potrivește cu 20 de kilograme de carne - sub forma a două jumătăți de coapse de vită sau patru sferturi cu ajutorul rafturilor. DRY AGER este singurul dulap de maturare din lume cu filtru de cărbune activ și cutie de dezinfectare UVC. Potrivit Landig, pierderea în greutate a cărnii este semnificativ mai mică decât în dulapurile de maturare comparabile de pe piață. De asemenea, pozitiv: producția germană și o rețea de servicii la nivel național.