Catcher de icre GQ Germania
Caviarul real devine din ce în ce mai scump și mai scump și mai scump. Pentru că până acum nu a existat niciun substitut pentru bine. Dar acum o fermă de sturioni de la Fulda surprinde gurmanzi cu calitate de primă clasă - la prețuri senzaționale
Este lux granular. Pofta s-a transformat în strălucire. Străluceste în orice nuanță pe care o poate avea negrul - doar afacerea care se face cu el este mai neagră: de când compania de stat rusă CIBPO a încetat să mai existe, contrabandiștii au controlat producția. Pescuiesc fără scrupule stocurile, distrugând bazinele de hrănire și nu respectă anotimpurile închise. Sturionul beluga este deja amenințat cu dispariția. Organizația Națiunilor Unite a emis recent o interdicție de export pentru caviar. Pentru că prețul pe care natura îl plătește este mare - în timp ce continuă să crească în magazine. Caviarul se epuizează. În 1985, pe piața mondială au fost comercializate 3000 de tone de caviar. În 2005 era de doar 75 de tone. La urma urmei, trei tone din acestea nu au venit din Marea Caspică, ci de la o companie de acvacultură din Fulda.
Șapte ani de efort
Până acum încercările de creștere a caviarului au părut inutile. Rezultatul a fost adesea un frotiu care avea gust ca apa de mucegai din acvariu. Și: Mulți nici măcar nu au putut face asta. Creșterea caviarului costă bani. Un sturion Ossietra are nevoie de șapte ani în captivitate pentru a purta caviar, adică de șapte ani în care produce doar costuri. „Ați pus bani doar 15 ani pentru a obține profitabilitate”, spune Jörg-Michael Zamek, director de vânzări la Desietra GmbH. În spatele fermei de caviar Fulda se află un investitor american cu mulți bani, dar asta singur nu garantează bunuri de primă clasă.
Preț mic, aceeași calitate
Ceea ce contează este know-how-ul. Experții în creșterea sturionilor nu sunt disponibili la biroul de angajare. Și să înveți făcând e nevoie de timp. Uneori este nevoie de șapte ani până să faci greșelile din care poți învăța. „La început am produs doar o calitate moderată”, recunoaște Zamek. Și numai de la nu tocmai exclusiv sturionul Baeri, care este relativ ușor de crescut. Abia la sfârșitul anului 2005, Desietra a reușit să prezinte caviarul Ossietra. Rezultatele sunt atât de mari încât chiar și profesioniștii ar putea fi înșelați. Dar, mai presus de toate, este cu aproape o treime mai ieftin decât Ossietra sălbatică. În timp ce 125 de grame de „Ossietra Imperial” costă mai mult de 300 de euro, aceeași cantitate de „Desietra Superior” nu costă 120 de euro.
În rezervorul de reproducere, peștii sunt determinați să creadă că vor „vaca pentru totdeauna” timp de șapte ani. Apoi, sturionii sunt pregătiți pentru operație: Când corpurile lor sunt în viață, burțile lor cavernoase sunt tăiate
Catcher de icre
Cantitățile sunt încă limitate și se epuizează rapid din cauza cererii mari în restaurante. Dar: Desietra vrea să crească semnificativ producția în viitor. Și următoarea lovitură de stat înflorește deja în bazinele din partea din spate a fermei: sturionul Beluga, foarte greu și lung de mors. Au zece ani - dar gurmanzii din întreaga lume vor trebui să aștepte încă doi până la patru ani pentru ca peștii să aibă burta plină de beluga.
Vacanță pentru pește
Spre deosebire de competiție, Desietra nu întreține iazuri, ci mai degrabă douăsprezece bazine de beton care se află într-o sală imensă. În acest fel, influențele de mediu nu pot strica gustul unic - condiții în care substanțele chimice, hormonii și medicamentele sunt de prisos. Detaliile sunt secrete, în turul sălii Zamek explică doar ceea ce este necesar: Aici eclozează icrele, acolo, în tancurile mici ale „pepinierei”, peștii de dimensiunea mormolocului sunt alăptați până când sunt coapte pentru tancurile mari . Acolo lumina este slabă, aerul umed ca într-o piscină interioară. „Vă sugerăm peștelui o vacanță de douăsprezece luni”, explică Zamek. Dacă climatul apei fluctuează minim, un sistem de alarmă scoate serviciul de urgență din pat.
Închide ochii și bucură-te
După șapte ani, există șase săptămâni de dietă zero în piscina îngrozitoare. Abia atunci sturionii sunt la fel de puri ca Ave Maria a unei călugărițe în vindecarea postului. Și conținutul burticii lor este gata pentru sala de operații: între crom și plăci, sturionii sunt anesteziați și se deschid cât sunt încă în viață. Caviarul se cântărește și se amestecă cu puțină sare. Doar etichetele de pe cutii arată că acestea conțin Ossietra din bazine de beton. Dar: dacă gusti o lingură și închizi ochii, nu vei vedea amprenta.