Caviar, un produs de lux în plină reorganizare - Provocări

Postat pe 23.12.2016 8:50

plină

Într-o geopolitică a sturionilor în plină reorganizare, fermele franceze se îndreaptă spre excelență. Cu o mare înțelepciune a prețurilor pentru o aromă excepțională.

Într-o geopolitică a sturionilor în plină reorganizare, fermele franceze sunt pe drumul spre excelență.

Subiectul îi chinuie pe gastronomi. Ce va deveni din caviar? Această delicatesă, odată rezervată prinților, a suferit o dezvoltare istorică de la măsurile de consolidare a protecției sturionilor, o specie pe cale de dispariție.

Geopolitica caviarului a fost răsturnată. Țările care se învecinează cu Marea Caspică, care au pescuit cu toate armele (Rusia, Iranul în frunte), au dispărut peste noapte de pe lista producătorilor.

Dar o mână de națiuni au reușit în zece ani să creeze un sector (Statele Unite, China, Franța, Italia etc.). Ca rezultat, volumele globale au rămas stabile sau chiar au crescut, permițând o mare înțelepciune a prețurilor.

Trecând de la sălbăticie la reproducere, caviarul nu mai are același gust sau aceeași raritate. A mai rămas un produs de lux? „Sigur”, spune Armen Petrossian, cel mai bun cunoscător din lume de ouă de sturioni. Produsele excepționale sunt încă rare, dar este vital să apelăm la furnizori serioși care nu au sosit ieri cu parfumul unei afaceri bune. „Munca de selecție devine din nou esențială, deoarece aceeași fermă cu proceduri ireproșabile poate oferi cele mai bune și cele mai rele, la fel cum un crescător de Charolais poate avea câștigători ai competiției generale și loturi mai puțin excepționale.

În acest peisaj în schimbare, o jumătate de duzină de crescători francezi sunt pe calea excelenței. După ce au domesticit baeri, unii încearcă acum mâna la oscilator și transmontanus, pentru a nu-și pune toate ouăle într-un coș.