Ce este gelatina, care este definiția liantului, știința mărfurilor, știința alimentelor

Engleză: gelatină
limba franceza: gпїЅlatine
Italiană: gelatina
Spaniolă: gelatina

Cuprins

  • gelatină
  • Gelatină: Ingrediente
  • Gelatină: proprietate de legare
  • Gelatina: sfat de aplicare
  • Agenți alternativi de legare și gelifiere (vegani și vegetarieni)
  • Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
  • Rezumat și informații scurte
  • umfla

care

© Frank Massholder/foodlexicon.org

gelatină este un liant. Se obține din oase și piei de animale. Gelatina este formată din colagenul proteic. Gelatina este inodoră și incoloră. De asemenea, este disponibil în magazinele colorate în roșu în scopuri decorative.

Gelatina este disponibilă comercial sub formă de pulbere sau ca frunze. Forma nu are niciun efect semnificativ asupra proprietății de legare. 20 de grame de gelatină vor gelifica aproximativ un litru de lichid. La aproximativ 30 ° C, gelatina începe să-și piardă fermitatea. De aceea gelatina este un produs utilizat în principal în bucătăriile reci. Mai ales pentru legarea jeleurilor sau pentru a face vasele ușoare, pufoase, stabile sau capabile să cadă. De exemplu, atunci când pregătiți parfați, aspic sau creme.

Gelatină: Ingrediente

Gelatina conține aminoacizi. Aproape toți aminoacizii, toți cei esențiali, cu excepția triptofanului, sunt conținuți în gelatină în diferite proporții, deci este nutrițional de înaltă calitate.

Gelatină: proprietate de legare

Puterea de legare a gelatinei este măsurată în Bloom (numită după un om de știință american) și declarată de producător. În acest scop, un amestec de gelatină de 6 2/3% este menținut inițial la 10 grade Celsius timp de 18 ore în așa-numitul gelatometru Bloom, deoarece forța de legare finală este apoi atinsă. Apoi, o ștampilă de 1/2 inch diametru este presată cu o adâncime de 4 mm și se măsoară forța necesară pentru aceasta. La fel ca în 1935 - la momentul invenției - forța este încă obișnuită în dyn măsurat. 1 dyn corespunde cu 10 ^ пїЅ5 Newtoni. Valorile comune pentru gelatina disponibilă în comerț sunt cuprinse între 80 și 280 Bloom. În plus față de produs, forța de legare depinde de o serie de condiții secundare. Răcirea prea rapidă și prea profundă le reduce. Chiar și după 2 până la 3 ore de răcire uniformă, se atinge doar 75% din forța de legare finală. Forța de legare este, de asemenea, redusă dacă valoarea pH-ului lichidului legat se abate de la valoarea neutră 7. Acest lucru este important, de exemplu, atunci când legați preparatele de fructe acide.

Gelatina: sfat de aplicare

Unele fructe, cum ar fi ananasul, papaya și kiwi conțin enzime de divizare a proteinelor (proteolitice) care distrug complet efectul de legare al gelatinei. Acest lucru poate fi remediat prin încălzirea scurtă a fructelor sau sucurilor de fructe înainte de prelucrare. Căldura dezactivează enzimele, astfel încât acestea să nu mai afecteze proprietățile de legare ale gelatinei.

Agenți alternativi de legare și gelifiere (vegani și vegetarieni)

Sarcina gelatinei este de a da mâncării o anumită consistență prin formarea unui gel sau îngroșarea acestuia. Numeroși agenți de legare și gelifiere pe bază de plante sunt disponibili ca alternative vegetariene sau vegane pentru îngroșarea, legarea sau conferirea alimentelor o anumită consistență.

Agar Agar

Agar-Agar 🛒 este un gelifiant vegan obținut din alge marine uscate și este un substitut de gelatină pentru vasele pentru care se folosește altfel gelatina. Acestea includ, de exemplu, glazura de tort, jeleuri și anumite deserturi. Proprietățile de legare, gelificare și îngroșare ale agar-agar diferă prin efectul lor în funcție de producător. Ca un ghid sau regulă generală, 6 foi de gelatină corespund cu 3/4 lingurițe de agar agar. Pentru ca agar-agar să se gelifice, acesta trebuie fiert. Agar-agar se vinde în principal sub formă de pulbere.

Alginat

Alginatele sunt obținute din alge. Alginatul este o denumire colectivă pentru aditivii alimentari E 400 până la E 405. În detaliu, următoarele alginate sunt: ​​acid alginic (E 400), alginat de sodiu (E 401), alginat de potasiu (E 402), alginat de amoniu (E 403), alginat de calciu (E 404) și Alginat de propilen glicol (E 405). Înlocuitorul gelatinei este utilizat în principal ca agent de gelificare de către industria alimentară și restaurante. Alginatele sunt utilizate în principal pentru umpluturi, cremă cu conținut scăzut de calorii, aspic, gem, deserturi, gem, jeleu, budincă, pudră de puding, produse de patiserie, produse de patiserie sau înghețată. În plus, alginatele sunt utilizate pentru producerea de produse congelate, maioneza și sosuri pentru salate. Alginatele sunt considerate inofensive pentru sănătate și sunt disponibile în farmacii sau prin diferite magazine online.

Caragenan

Carrageenan este denumirea colectivă a unui grup de carbohidrați cu lanț lung care se găsesc în principal în celulele unor tipuri de alge roșii. Se folosește ca agent de îngroșare la fabricarea sosurilor pentru alimente pentru copii, ketchup, deserturi, produse lactate acide, lapte uscat, pudră de cremă, cremă tratată termic, bomboane și înghețată. Carrageenanul poate fi folosit și ca înlocuitor al gelatinei la limpezirea vinului. Conform regulamentului european organic, poate fi utilizat și în produsele organice. Valoarea ADI a caragenanului este de 75 mg pe kilogram de greutate corporală. Carrageenanul este suspectat de a provoca alergii la persoanele sensibile și poate inhiba absorbția substanțelor nutritive importante în organism. Caragenanii sunt excretați neschimbați de corp. În plus, studiile pe animale au arătat că caragenanul poate afecta celulele sistemului imunitar. Carrageenanul este disponibil în farmacii sau prin diverse magazine online.

Gumă de guar

Guma de guar este obținută din semințe măcinate ale plantei de guar și poate fi declarată ca aditiv alimentar pe lista ingredientelor alimentare sub numărul de omologare european E 412. Guma de guar este formată din 10-15% apă, 5% proteine, 2,5% fibre brute și aproximativ 1% cenușă. Majoritatea gumei de guar este formată din guar, o polizaharidă cu lanț lung, adică un carbohidrat. Guma guar de substituție a gelatinei este, de asemenea, aprobată pentru produsele organice. Guma de guar poate lega o mulțime de lichide și poate crea o structură vâscoasă a alimentelor. Cu toate acestea, zahărul își reduce efectul de gelifiere. Guma de guar conferă înghețatei și altor alimente o consistență cremoasă și este folosită și în gemuri și jeleuri. Guma de guar este disponibilă în magazinele de produse naturiste și pe piețele organice, precum și în unele supermarketuri.

Guma de lăcustă

Guma de roșcove este un zahăr multiplu vegetal format din carbohidrați galactoză și manoză, care se obțin din semințele fructelor arborelui de roșcove. În industria de prelucrare a alimentelor, de exemplu, este utilizată la prepararea alimentelor pentru diabetici, produse lactate, sosuri de salată sau înghețată. În gospodărie, guma de lăcustă poate fi folosită pentru îngroșarea supelor, sosurilor, deserturilor și dulciurilor. În plus, consistența glazurii de tort poate fi îmbunătățită prin adăugarea de gumă de boabe de lăcuste, făcând produsele de patiserie plăcute și libere. Înlocuitorul gelatinei conține puține calorii și nu are gust. Guma de lăcuste este considerată inofensivă pentru sănătate. Cu toate acestea, guma de salcâm poate avea un ușor efect laxativ și are o anumită capacitate de umflare în intestinul uman. Se spune, de asemenea, că guma de lăcustă scade nivelul colesterolului. Reduce ușor digestia proteinelor și poate declanșa alergii. Guma de salcâm este disponibilă în magazinele de produse naturiste și pe piețele organice, precum și în supermarketurile selectate.

Amidon de cartofi

Amidonul din cartofi se obține din cartofi. Amidonul din cartofi este folosit ca așa-numitul amidon în producerea și prepararea glazurii de tort, budinci, creme, sosuri sau supe. Amidonul din cartofi este, de asemenea, utilizat în multe produse din gumă de vin. Substitutul de gelatină își dezvoltă proprietățile de îngroșare numai atunci când este expus la căldură. Amidonul din cartofi este disponibil în majoritatea supermarketurilor și magazinelor cu reduceri. Cei care preferă să cumpere calitate ecologică vor găsi ceea ce caută în magazinele naturiste și pe piețele ecologice.

Amidon de porumb

Amidonul de porumb sau făina de amidon de porumb, cum ar fi amidonul de cartofi, aparține și amidonului de masă și este utilizat în principal ca agent de legare pentru supe și sosuri. În plus, deserturile precum budincile, cremele sau granulele roșii pot fi îngroșate cu înlocuitorul gelatinei. Amidonul de porumb trebuie încălzit pentru a-și dezvolta efectul de îngroșare. Amidonul de porumb este disponibil în majoritatea supermarketurilor și la magazinele cu reduceri. Cei care preferă să cumpere calitate ecologică vor găsi ceea ce caută în magazinele naturiste și pe piețele ecologice.

pectină

Pectina este termenul generic pentru un grup de fibre solubile și un agent de gelificare pe bază de plante și o alternativă vegană la gelatină. Pectinele se găsesc în plantele terestre. Împreună cu celuloza, acestea preiau funcții de susținere importante pentru plante. Înlocuitorul gelatinei se obține în principal din mere 🛒 și lămâi, dar se găsește și în sfecla de zahăr, zmeură 🛒, coacăze și gutui. Pectina cu numărul de omologare europeană este utilizată ca aditiv alimentar E 440 destinate aditivilor alimentari. În procesarea industrială, pectinele sunt utilizate, de exemplu, în producția de ketchup, gemuri, gemuri, maioneză, produse lactate și alimente cu conținut scăzut de calorii. În gospodărie, pectina este utilizată mai ales la fierberea gemurilor sau a jeleurilor. Pectina este o componentă a zahărului jeleu, a toppingurilor de prăjitură sau a pudrei de budincă. Îl puteți cumpăra sub formă de pulbere sau lichid. Pectinele sunt bogate în fibre, dar aproape fără calorii. Pectinele promovează sațietatea și stimulează mișcările intestinului. Pentru conservarea gemului folosiți 15 g de pectină pentru 1 kg de fructe. La fel ca agar-agar, pectina nu poate fi utilizată la rece. Este disponibil în farmacii sau prin diverse magazine online. Pectina este disponibilă comercial în forma sa pură, de exemplu pectina de mere.

Sago este un agent de legare cu gust neutru fabricat din amidon granulat sau, cu alte cuvinte, un produs de amidon sub formă de sfere mici. Agentul de legare este obținut din pulpa bogată în amidon a diferitelor specii de plante, cum ar fi palma de sago. Puterea de a produce adevărat sago provine numai din miezul palmei de sagus, care este din fals sago din alte plante cu amidon, cum ar fi manioca sau cartofii. Sago se umflă de aproximativ trei ori în lichid fierbinte. Are un puternic efect de legare atunci când se răcește. Dacă sago-ul este încălzit prea mult, își pierde capacitatea de legare. De aceea, sago-ul ar trebui să fie gătit sau înmuiat numai până când globulele sunt moi și încă mai au forma lor sferică. Sago înlocuitor de gelatină este utilizat în principal ca inserție de supă sau pentru îngroșarea supelor și deserturilor, cum ar fi sâmburii, bolurile reci sau budinca. În bucătăria indoneziană, sago este transformat într-un aluat pentru prăjituri sau deserturi împreună cu pulpă de cocos și lapte de cocos. Sago este disponibil în magazinele de produse naturiste și pe piețele organice, precum și în anumite supermarketuri.

Gumă xantan

Xantanul este un carbohidrat care este utilizat de industria alimentară ca agent de gelifiere, agent de îngroșare și umplutură. Glucidul se face cu ajutorul bacteriei Xanthomonas campestris fabricat. Organismele modificate genetic (OMG-uri) sunt, de asemenea, permise în timpul producției. Guma de xantan care nu a fost produsă cu ajutorul OMG-urilor poate fi folosită și în alimentele organice. Ca aditiv alimentar, are numărul E 415. Xantanul este ușor solubil în apă și face lichidele vâscoase sau asemănătoare gelului. Guma de xantan poate fi utilizată ca înlocuitor de gelatină și este considerată o fibră inofensivă. Se folosește în deserturi, înghețată, băuturi cu lapte mixt, jeleu, gem, gem, legume murate, supe, sosuri, ketchup, maioneză, conserve de pește, conserve de carne, produse de patiserie, conserve de fructe și conserve de legume. Xanthn este, de asemenea, utilizat la fabricarea alimentelor pentru copii. Xanthan este disponibil în farmacii sau magazine online.

Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml

Gelatina: nutrienți principali
Calorii (kcal/kj): 338/1412
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 0
Unități de pâine (BU): 0
Carbohidrați: 0 g
Fibre alimentare: * g
Proteine: 84,20 g
Apă: 14 g
Grăsime: 0,10 g
MFU: + g
Colesterol: 0 mg

Gelatina: vitamine
Retinol: 0 ug
Tiamină: 0 mg
Riboflavină: 0 mg
Niacină: 0 mg
Piridoxină: + mg
Ascorbin: 0 mg
Tocoferol: * mg

Gelatina: minerale
Sodiu: 32 mg
Potasiu: 2 mg
Calciu: 11 mg
Fosfor: 0 mg
Magneziu: 11 mg
Fier: 0 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

Rezumat și informații scurte

  • Empress Pudding și Fontainebleau se prepară cu gelatină
  • Carcasele artificiale pot fi realizate cu gelatină

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.