Ce este glutenul Definiție, alimente și efecte secundare
Introducerea acestor produse a luat ceea ce a fost odată o dietă extrem de dificilă de urmat și a făcut-o mult mai simplă și mult mai accesibilă pentru mulți oameni care au nevoie de ea.
Acest articol trece în revistă tot ce trebuie să știți despre gluten, inclusiv ce este, ce alimente îl conțin și cum poate afecta cei cu intoleranță la gluten.
Ce este glutenul?
Glutenul este o familie de proteine de stocare - numite oficial prolamine - care se găsesc în mod natural în anumite boabe, cum ar fi grâul, orzul și secara ().
Multe prolamine diferite intră sub gluten, dar pot fi clasificate pe baza boabelor specifice în care se găsesc.
De exemplu, gluteninele și gliadinele sunt prolamine din grâu, secaline din secară și hordeine din orz ().
Glutenul oferă o varietate de beneficii culinare funcționale și este responsabil pentru textura gofră, masticabilă, care este caracteristică multor produse care conțin gluten ().
Când sunt încălzite, proteinele din gluten formează o rețea elastică care poate întinde și captura gazele, permițând o dospire optimă sau dospire și reținerea umezelii în pâine, paste și produse similare ().
Datorită acestor proprietăți fizice unice, glutenul este, de asemenea, utilizat frecvent ca aditiv pentru a îmbunătăți textura și a promova retenția de umiditate într-o varietate de alimente procesate.
sunt mai frecvente ca oricând, dar glutenul nu prezintă un risc pentru sănătate pentru majoritatea populației. Acestea fiind spuse, persoanele cu boală celiacă nu pot tolera glutenul și ar trebui să îl elimine din dietă pentru a evita efectele secundare dăunătoare.
abstract
Glutenul este un grup de diverse proteine găsite în anumite boabe. Îndeplinește diverse funcții benefice în produsele din pâine, dar cei care suferă de boală celiacă nu o pot tolera.
Alimente care conțin gluten
Glutenul poate fi găsit într-o varietate de alimente întregi și procesate, inclusiv:
- Cereale: grâu integral, tărâțe de grâu, orz, secară, triticale, vrajă, kamut, cuscus, farro, griș, bulgur, farină, einkorn, germeni de grâu, grâu crăpat, matzo, mir (o încrucișare între grâu și secară)
- Produse din cereale prelucrate: biscuiti, paine, pesmet, paste, seitan, taitei soba care contin grau, niste burgeri vegetarieni, fursecuri, produse de patiserie
- Alte meseși băuturi: malț de orz, oțet de malț, sos de soia, anumite sosuri, sosuri sau sos îngroșat cu făină, bulion și anumite bulionuri, anumite amestecuri de condimente, chipsuri aromate, bere, anumite tipuri de vin
Deoarece glutenul este adesea utilizat în producția de alimente ca agent de îngroșare sau stabilizator, nu este întotdeauna clar dacă un anumit aliment îl conține.
În plus, multe operațiuni comerciale cu produse alimentare își împart echipamentul de preparare cu alimente care conțin gluten. Deci, chiar dacă un aliment este, acesta ar putea fi contaminat cu gluten în timpul procesării.
Dacă urmați o dietă strictă fără gluten și nu sunteți sigur de starea de gluten a unui anumit aliment, verificați ambalajul pentru o etichetă fără gluten sau contactați producătorul înainte de cumpărare.
Ovăz
Când vine vorba de dietele fără gluten, ovăzul este un pic de enigmă.
Una dintre principalele probleme cu ovăzul este că acestea sunt transportate și prelucrate frecvent cu materiale împărtășite cu grâul. Acest lucru duce la contaminarea pe scară largă a glutenului cu ovăz, chiar dacă pe eticheta produsului nu există grâu sau gluten ().
Totuși, este ușor să găsiți produse care sunt certificate și etichetate fără gluten. Ovăzul fără gluten este doar ovăzul obișnuit care a fost procesat folosind echipamente și facilități fără contaminare cu gluten.
Cu toate acestea, unii experți susțin că ovăzul fără gluten nu există - chiar dacă sunt etichetați ca atare.
Ovăzul conține o proteină numită avenină, care este structural foarte asemănătoare cu proteinele din gluten.
Cercetările timpurii sugerează că, în cazuri rare, un procent mic din persoanele cu intoleranță la gluten poate prezenta o reacție similară cu avenina ca și cu glutenul (,).
Acestea fiind spuse, marea majoritate a dovezilor actuale sugerează că majoritatea persoanelor cu intoleranță la gluten pot tolera ovăz fără gluten fără probleme ().
De fapt, ovăzul necontaminat este adesea încurajat în dietele fără gluten datorită aportului bogat de fibre și substanțe nutritive esențiale (,).