Ce loc pentru produsele de origine animală în mâncarea de mâine INRAE Productions Animales
Pălărie
Omnivor, flexitar, vegetarian, vegan? Pe ce bază să ne alegem mâncarea? Nutriționiștii recomandă să nu excludă niciun aliment, ci să limiteze consumul unora, inclusiv carnea de măcelar. În comparație cu serviciile furnizate - producția netă de proteine consumabile de către oameni, ecosistem și servicii socio-economice - impactul asupra mediului este la fel de nefavorabil pe cât ne este prezentat în mass-media, pentru a merge până la o reducere - cauza totală a producției animale ?
Introducere
1. Interesul produselor de origine animală în nutriția umană
1.1. Specificitățile produselor de origine animală
la. Fracția proteică
Deși produsele de origine animală includ un număr foarte mare de alimente, una dintre caracteristicile majore ale acestor produse (cel puțin în ceea ce privește materiile prime: carne, lapte, ouă), este conținutul lor ridicat de proteine, de bună calitate nutrițională.
Pe lângă compoziția aminoacizilor și biodisponibilitatea lor, pot fi luați în considerare și alți parametri pentru a caracteriza valoarea nutrițională a proteinelor. Aceasta se referă în special la viteza lor de digestie și la potențialul lor de a elibera peptide (lanț de câțiva aminoacizi) cu activități biologice de interes pentru sănătatea umană (peptide bioactive).
S-a demonstrat clar că cinetica digestiei proteinelor alimentare determină eficiența asimilării lor, cinetica optimă nefiind neapărat aceeași pentru toți subiecții. De exemplu, pentru persoanele în vârstă, pare de preferat să ingerăm proteine digerate rapid sau să concentrăm aportul zilnic de proteine dietetice pe o singură masă, astfel încât să accentuăm creșterea aminoacidemiei postprandiale și să reluăm sinteza proteinelor. Pe baza acestor observații, acum sunt dezvoltate strategii nutriționale pentru a combate risipa musculară legată de vârstă (sarcopenie) Dardevet și colab., 2012. Carnea și peștele sunt în acest context alimente foarte interesante, pe de o parte datorită conținutului ridicat de proteine foarte digerabile care permite concentrarea aportului de proteine pe o masă și, pe de altă parte, datorită vitezei lor de digestie ridicată (Rémond și colab., 2007), chiar dacă acest lucru poate fi afectat de metoda de gătit (Buffière și colab., 2017).
În ceea ce privește peptidele eliberate în timpul digestiei (Rémond și colab., 2016), s-au efectuat numeroase studii asupra peptidelor care posedă proprietăți antihipertensive bazate pe inhibarea enzimei de conversie a angiotensinei (ECA). Această activitate pare să poată apărea în condiții normale de hrănire, studii efectuate la oameni care au arătat o scădere semnificativă a tensiunii arteriale comparativ cu un grup de control, după ingestia repetată de lapte fermentat care conține peptide în mod natural. Medicamente antihipertensive (Seppo și colab., 2003). În plus, substituția parțială a glucidelor dietetice cu carne roșie slabă a scăzut și tensiunea arterială la persoanele hipertensive (Hodgson și colab., 2006).