Ceea ce este de fapt lumea alimentelor Matjes - Rețete de gătit Sfaturi pentru bucătărie Dieta Alimentație sănătoasă Gourmet
Matjes este un tip specific de hering ușor sărat, canelat și coapte enzimatic. Gâtul este o formă de eviscerare care păstrează o parte a pancreasului. În acest fel, enzimele asigură o maturare suplimentară. Matjele trebuie să fie virgine, deci nu trebuie să aibă produse sexuale (lapte sau icre). Aceasta este singura modalitate de a obține un conținut tipic ridicat de grăsimi de 15-20%. Dar heringul nu înseamnă că este un pește tânăr, deoarece heringul devine din nou virgin în fiecare an.
Matjes este protejat de îngheț înainte de a fi vândut pentru a asigura siguranța alimentelor. Cu toate acestea, Matjes trebuie consumat proaspăt și întotdeauna obținut la sfârșitul călătoriei de cumpărături, deoarece nu poate tolera vremea caldă.
Sfaturi pentru hering:
- Cumpărați întotdeauna fileuri de hering dublu cu înotătoare de coadă. Se numește file dublu, deoarece cele două fileuri ale unui pește sunt expuse și sunt încă atașate de coada peștilor.
- Nu pregătiți matjele calde. Matjes este sărat și își pierde finețea atunci când este încălzit.
- Dacă serviți garnituri calde precum cartofi, fasole și bacon, acestea trebuie administrate separat.
- Noile fileuri de matjes nu trebuie să depășească 18 cm cu aripioare de coadă (olandezii, de exemplu, văd matjes doar ca o gustare mică).
- Fileurile Matjes trebuie să fie în continuare roz deschis pe interior. În caz contrar, este de marțipan și are un gust blând.
- Noile matjes au aspect îndrăzneț și strălucitor.
Iată o altă rețetă de la Landhaus Scherrer:
File de Matjes pe o vinaigretă de roșii cu castravete înăbușită și aer tarhon
Ingrediente:
6 fileuri de hering dublu
12 felii de ciabatta
30 g unt de usturoi
Castraveți compotați:
2 castraveți mici
2 șalote
½ ciorchine de tarhon
80 g roșii
30 g unt
Oțet de roșii:
3 roșii mici de friptură de vită
60 g ulei de măsline
10 g oțet de vin roșu
20 g cremă albă de oțet balsamic
câteva sfaturi de tarhon
Sare, moară de piper
Aer tarhon:
1/8 grămadă de tarhon
60 ml de lapte
1 lingură de emulzoon
1 strop de oțet de tarhon
A stabilit:
4 buchete de tarhon
Pregătire:
Periați feliile de ciabatta cu unt de usturoi și pâine prăjită pe ambele părți. Îndepărtați osul cozii de pe fileurile duble matjes și așezați-le îndoite pe feliile de ciabatta.
Castraveți compotați:
Curățați castravetele, tăiați-l în patru, tăiați-l ușor și tăiați-l diagonal în bucăți atractive. Coajați și tăiați șalotele. Scoateți 4 buchete frumoase de tarhon, tocați mărunt partea rămasă. Topeste untul in tava. Transpirați cuburile de șalotă în ea. Adăugați bucățile de castraveți și puțin lichid (brichetă) și acoperite cu abur timp de aproximativ 3 minute. În cele din urmă adăugați roșii și gătiți timp de 1 minut. Condimentați după gust cu sare, moară de piper și tarhon feliat .
Sfat: Gatiti castravetii doar scurt si serviti imediat, apoi sunt minunat de verzi.
Oțet de roșii:
Decupați și tăiați roșiile de friptură de vită în optimi. Purează fin otetul balsamic într-un blender cu ulei de măsline, oțet de vin roșu și crèma albă. Treceți printr-o sită fină, condimentați cu vârfuri de tarhon, sare și piper.
Aer tarhon:
Tocăm mărunt tarhonul. Aduceți laptele și tarhonul la fierbere, răciți, amestecați fin și strecurați. Adăugați o picătură de oțet de tarhon și 1 lingură mică de Emulzoon. Condimentează după gust cu sare și piper moară și bate cu un blender de mână până când este aerisit. Lasă-l să se odihnească o clipă, apoi degajă aerul de sus cu o lingură.
Servire:
Se întinde vinaigreta de roșii pe farfurii. Așezați castraveții deasupra. Așezați feliile de ciabatta cu fileul de matjes deasupra. Ornează totul cu buchetele cu tarhon și aer cu tarhon.