Centrul Național pentru Nutriție - Cartofi - Poți mânca pielea cu el?

pagina principala
> știu
> Informații nutriționale
> Produse alimentare
Cartofi - puteți mânca pielea cu el?

pagina principala
> știu
> Informații nutriționale
> Produse alimentare
Cartofi - puteți mânca pielea cu el?

Chiar dacă un număr deosebit de mare de minerale și fitochimicale se află direct sub coajă, Institutul Federal pentru Cercetarea Cartofului recomandă, în general, să nu consumați coaja de cartofi. Pe lângă prezența solaninei, tratarea cartofilor cu inhibitori de germeni sau inhibitori de mucegai după recoltare este, de asemenea, un motiv.

Solanina - un agent natural de protecție a plantelor

La fel ca roșiile și vinetele, cartoful aparține familiei solanelor, care conține o multitudine de toxine naturale. Acestea includ glicoalcaloizii, care acționează ca protecție împotriva prădătorilor și împotriva ciupercilor și insectelor.
Otrava naturală a cartofului se numește colocvial solanină, dar termenul include cei doi glicoalcaloizi α-solanină și α-chaconină.
Solanina apare în principal în coaja de cartof, cartofii care au devenit verzi, „ochii” (punctul de plecare pentru germeni), germenii înșiși, florile, fructele de pădure și cartofii necoapte.
În funcție de soi, conținutul de bază în solanină este cuprins între 0,002 și 0,01%. Pot exista diferențe considerabile între soiurile individuale și, de asemenea, în tuberculul de cartofi.
Datorită expunerii la lumină și a condițiilor nefavorabile de cultivare și depozitare (infestarea dăunătorilor a plantelor de cartofi, deteriorarea mecanică a tuberculului, depozitarea prelungită la temperaturi excesiv de ridicate și germinarea asociată), conținutul de solanină din cartof crește.

Este periculos solanina?

Solanina poate provoca simptome neplăcute pentru oameni, în special pentru copii, și poate avea și efecte periculoase dacă este consumată în cantități mari. Acestea depind de cantitatea consumată și de greutatea corporală. Primele simptome apar de la aproximativ 40mg/100g cartofi, în special la 4-19 ore după consumul părților din plante care conțin solanină și sunt exprimate în cazul unei ușoare otrăviri cu dureri de cap, diaree, vărsături și „zgârieturi” în gât. Tulburări vizuale și, în cazuri severe, paralizie respiratorie Întoxicația severă poate apărea numai prin consumul (accidental) de părți ale plantei de cartofi, cum ar fi fructe de pădure sau cartofi necoapte sau verzi.

Soiurile de astăzi conțin de obicei cantități inofensive de solanină (1,8-9,4 mg/100g substanță proaspătă). Limita superioară pentru conținutul de solanină din cartofii comercializați în comerț este de 200 mg/kg de masă proaspătă.

Rețineți utilizarea inhibitorilor de germeni și mucegai

Sezonul german al cartofilor începe la sfârșitul lunii iunie și se termină la sfârșitul lunii octombrie. Pe lângă importul de cartofi din toată lumea, cartofii sunt tratați și cu inhibitori de germeni sau inhibitori de mucegai, astfel încât să poată fi furnizați pe tot parcursul anului. Cel mai frecvent, clorpropamul este utilizat ca inhibitor al mugurilor, care dăunează sănătății. În timpul depozitării, acest agent este defalcat astfel încât recolta să poată fi pusă în vânzare după câteva săptămâni. De regulă, cantitățile maxime permise nu sunt depășite.

La ce ar trebui să aveți grijă atunci când cumpărați, păstrați și pregătiți cartofii?

Dacă doriți să fiți siguri că cumpărați cartofi netratați, acordați atenție etichetării. Cartofii tratați cu inhibitori de germeni sau inhibitori de mucegai trebuie să aibă pe etichetă nota „tratată după recoltare”. Dacă mărfurile sunt în vrac, veți găsi informațiile pe o etichetă. Nu trebuie specificate exact agenții utilizați. Cartofii organici nu sunt permiși anti-germeni chimici și inhibitori de mucegai.

Manipularea atentă a depozitării și prelucrării cartofilor este cea mai bună protecție împotriva prea multor solanine: depozitați cartofii într-un loc întunecat, uscat, fără îngheț și răcoros.
Dacă nu aveți ocazia să depozitați cartofii în aceste condiții, cel mai bine este să cumpărați întotdeauna cantități mici pe care să le consumați rapid. Nu cumpărați cartofi deja verzi sau încolțiți.

Îndepărtați cu generozitate petele verzi, ochii și germenii când vă pregătiți. Este recomandabil să gătiți cartofii cu pielea, ceea ce reduce pierderea de vitamine și minerale. Prin curățarea cartofilor fierți după aceea, majoritatea glicoalcaloizilor pot fi îndepărtați. După decojire, doar 5-10% din conținutul original de solanină poate fi găsit în cartof. Copiii în special ar trebui să mănânce doar cartofi curățați.

Conținutul de solanină este foarte scăzut în interiorul tuberculului. Produsele din cartof fabricate din cartofi curățați sunt, prin urmare, doar puțin contaminate. Deoarece solanina și chaconina trec în apa de gătit, nu trebuie folosite în continuare. Glicoalcaloizii nu pot distruge nici temperaturile ridicate (prăjirea, prăjirea la adâncime).

Practic, ar trebui să cumpărați cartofi proaspeți, fără cusur, fără pete verzi și germeni. Pregătiți cartofii fie deja curățați, fie mâncați cartofii fierți ca jachetă, fără piele.

Autor: Kaya Milena Stephainski
Foto: ClipDealer