Cerințe pentru alimentele din spitale dintr-o perspectivă nutrițională
Cerințe pentru alimentele din spitale dintr-o perspectivă nutrițională Anna Maria Eisenberger Ltd. Dietolog Univ. Spitalul Graz 2007
Rezoluția ResAP (2003) 3 a Consiliului Europei referitoare la alimente și băuturi în spitale, că accesul la alimente sigure și sănătoase este un drept fundamental al omului, că alimentația și nutriția adecvate în spitale au efecte benefice asupra recuperării și calității vieții pacienților
Așteptări ale hranei pentru spital Pacient: mâncare gustoasă, bună la temperatura potrivită, alegere, hrană suficientă, sănătoasă la momentul potrivit Medicament: hrană care susține procesul de sănătate Proprietar/administrație: profitabilitate, imagine, competitivitate (etalon) Angajați: procese de lucru eficiente, procese definite uniform, sigure Locuri de muncă, resurse disponibile Altele: legislatori, furnizori, populație,
Critica alimentelor din spital nesănătoase și dezechilibrate? Prea multe calorii, grăsimi, (FS saturat - unt, cârnați, brânză), proteine (dar pește prea rar), prea puțin KH (fructe, legume, salată), fibre, vitamine, minerale fără gust, aranjate neglijent (optică) Mâncare la noptieră, ore neobișnuite de masă Individualitate sau: pacient critic, solicitant din cauza insuficienței varietății în spital?
Critica hranei spitalului Lt. Nutritionday 2006 doar mai puțin de 10% dintre pacienți consideră că alimentele sunt rele!
Găsirea cauzei Administrațiile spitalului acordă mai multă valoare aspectelor economice decât aspectelor nutrițional-fiziologice (supuse presiunii costurilor) Experiența/influențele medicale nutriționale lipsesc adesea sau nu sunt permise.!
Costuri pe pacient/zi Tarif de hrană = 8,40 (din care costul mărfurilor aprox. 4,40) Rată de îngrijire: Departament med.: Aprox. 613 = 1,37% (porție de hrană) Departament chir.: Aprox. 880 = 0,95 % Încă prea puțină importanță a nutriției ca parte a terapiei generale!
Cerințe medicale nutriționale Standarde pentru mesele din spital
Definiție de calitate în alimentația comună și dietetică
Catalogul formularelor alimentare relevante din punct de vedere clinic, formelor dietetice bazate științific (bază = schemă de raționalizare 2004) demarcare clară la dietele pseudo-științifice Bază pentru alimente întregi, alimente ușoare întregi și forme de dietă pentru terapie
Catalog de forme alimentare Ce forme de dietă există? Principiu și indicație Cum sunt solicitate?
Catalog de produse alimentare alimente complete, alimente ușoare întregi, alimente vitale Forme de dietă definite energetic: diabet zaharat, dietă redusă, dislipoproteinemie, hiperuricemie, proteine de înaltă presiune, forme de dietă definite de electroliți: insuficiență renală acută și cronică, boli hepatice cronice
Catalog de diete diete speciale: Diete gastroenterologice: Structura dietei pentru gastroent. Boli, fără gluten, bogate în fibre, cu conținut scăzut de lactoză, dietă MCT, diete cu formule definite de nutrienți, alimente cu consistență scăzută, diete cu spec. Boli sistemice Forme rare de dietă (de exemplu, cu conținut scăzut de cupru) Forme dietetice diagnostice
Cerință terapeutică nutrițională standard - dosar formular dietă
Prevenirea și terapia alimentelor integrale Alimentele integrale Meniul de alegere Meniu 1 Meniul 2 Alimentele ușoare întregi Meniul alimentelor integrale 3 Alimentele vitale
Alimente întregi și nutriție sănătoasă Recomandări ale DGE: aport caloric: aproximativ 1850 2000 kcal/zi 30% grăsime (uleiuri de rapiță, ulei de măsline) 2-3 x carne sau cârnați/săptămână 1-2 x pește/săptămână aproximativ 5 porții de fructe și legume/Ziua 1000mg calciu/zi
Planificarea rațională a meniului Planificarea meniului 3 meniuri la alegere: alimente ușoare integrale alimente integrale alimente vitale (ovolaktovegetabil) integrarea dietelor standard clinice (cum ar fi: diabet zaharat, dislipoproteinemie, hiperuricemie, dietă redusă, hipertensiune arterială)
Calitatea cumpărăturilor alimentare vs. Prețul Calitatea începe cu achiziționarea de alimente Comitetul de specialitate trebuie să decidă cu privire la achiziționarea de produse (noi) (manager bucătărie, dietolog, manager economic) Criterii: calitate, gust, aspect, dimensiunea porției, ingrediente, origine, aspecte nutriționale, preț, calitate peste preț!
Produse regionale de calitate alimentară Rute scurte de transport păstrează ingrediente valoroase și infrastructură regională alimente organice (nu întotdeauna trebuie să fie mai scumpe) produse finite selecție vizată
Înregistrarea și analiza rețetelor Înregistrarea și calcularea tuturor rețetelor utilizate în întreaga zonă alimentară și dietă Măsuri esențiale de asigurare a calității în terapia nutrițională Optimizarea meniului Evaluarea a aproximativ 200 de parametri Analiza nutrienților = condiție prealabilă pentru evaluarea protocoalelor nutriționale Acuratețe în achiziționarea și planificarea producției Pregătirea numai conform rețetei
Analiza structurii nutriționale postoperatorii
Proces de gătit Mărimea porțiunii definite Pregătirea definită: timpul de gătit, temperatura, selectarea dispozitivului, timpul de încălzire Ingrediente definite (conform evaluării nutriționale) Pregătirea angajaților HACCP gust și aspect = creativitatea bucătarului
Ochiul mănâncă alimente care și-au schimbat consistența
Sistemul de cerințe Formularele de dietă EDP pot fi solicitate numai din catalogul formularelor alimentare. Verificarea plauzibilității. Cartele cu bandă ușor lizibile, cu toate mesele tipărite pe ele (alimente întregi + diete). Siguranța în comprimate și alimentare - controlul benzii?
Documentarea aportului alimentar: jurnal nutrițional
Model de nutriție în spital Utilizați șederea pentru a iniția procesul de regândire pentru o nutriție mai sănătoasă (efect de model și experiență de simțire bună) Prin boală, pacienții dezvoltă o nouă sensibilitate pentru consecințele asupra sănătății. Pacientul este receptiv și motivat la recomandările dietetice.
Standard: Sfaturi privind alimentația sănătoasă
Documente standard cu sfaturi Alimente integrale ușoare Dieta cu conținut scăzut de purină Dieta pentru supraponderali Dieta pentru tulburările metabolismului grăsimilor Dieta cu conținut scăzut de zahăr, cu conținut scăzut de grăsimi Nutriție enterală la domiciliu Informații pentru pacienți Hrană și băuturi pentru persoanele cu boli de rinichi (CD, dosar)