Cifre cheie pentru costul mărfurilor în gastronomie

Sunteți aici: Acasă | Departamente | Contabilitate | Controlul | Cifre cheie în gastronomie - costul mărfurilor și al depozitului

cheie

Costul bunurilor

Una dintre cele mai importante figuri cheie din gastronomie este costul mărfurilor. Prin urmare, veți găsi o secțiune separată despre subiectul> costului bunurilor aici pe site. În principiu, aveți nevoie doar de două valori pentru a calcula costul bunurilor: Pe de o parte, consumul net de bunuri, pe de altă parte, vânzările nete. Deci, când ați stabilit suma pentru care ați cumpărat bunuri și ați pus acest lucru în raport cu vânzările, veți obține procentul din costul bunurilor. În mod ideal, această valoare (pentru mâncare și băuturi împreună) este sub 30%.

Conform unei> colecții de linii directoare de către biroul fiscal, costul mediu al bunurilor la restaurante, baruri și restaurante la 28%. Cu toate acestea, intervalul poate merge de la 20% la 35% sau mai mult. Deci, dacă vă aflați în această ordine de mărime, totul pare să fie în ordine cu voi. În secțiunea> Calcul veți găsi informații suplimentare și sfaturi despre cum să influențați și să controlați costul mărfurilor.

Consumul de bunuri
Consumul de bunuri indică pur și simplu suma tuturor achizițiilor în euro care au fost efectuate în perioada examinată. Nivelul de inventar este adăugat la început, iar nivelul de inventar este scăzut din nou la sfârșitul perioadei. Este posibil să fie luate în considerare și unele corecții, cum ar fi consumul de bunuri pentru mesele personalului sau pentru invitarea oaspeților. Citiți mai multe despre acest lucru în secțiunea> Inventar.

Costul mărfurilor în%
Pentru a determina costul bunurilor, se împarte consumul de bunuri (în euro) la vânzările nete.

Costul bunurilor per oaspete
Pentru a obține această cifră, împărțiți consumul de bunuri (în euro) la numărul total de oaspeți (în perioada analizată). Împreună cu> costurile de personal pe oaspete, rezultă o cifră cheie interesantă, care oferă baza pentru alte considerații.

Luați în considerare mâncarea și băuturile separat
Pentru a obține cifre fiabile și pentru a putea controla mai bine cele două domenii de bucătărie și servicii, trebuie, de asemenea, să se ia în considerare costul mărfurilor separat pentru zonele de mâncare și băuturi. Determinați consumul de bunuri separat pentru alimente și băuturi și apoi stabiliți acest lucru în raport cu vânzările nete numai pentru alimente sau numai pentru băuturi.

Raportul dintre alimente și băuturi
Puneți vânzările de alimente sau băuturi în raport cu vânzările totale și obțineți aceste două valori, de ex. Mâncare 45% și băuturi 55%. Aici nu există linii directoare, deoarece aceste valori depind foarte mult de conceptul gastronomiei respective. Cu toate acestea, în principiu, se poate spune că o proporție mai mare de băuturi este de dorit, deoarece băuturile au un cost mai mic al bunurilor.

Luați întotdeauna în considerare toate cifrele net (adică fără TVA)!

Depozitare

Chiar dacă la început se pare că cifrele cheie pentru stocare nu sunt atât de importante, ar trebui să aruncați o a doua privire. Cu ajutorul valorilor de stocare, puteți afla dacă aveți o politică bună de cumpărare în afacerea dvs. de restaurant. Desigur, este întotdeauna important să aveți suficiente provizii (și, uneori, să cumpărați o mulțime mai mare de ceva, dacă este foarte ieftin) - dar este, de asemenea, important să nu păstrați prea mult în stoc și, astfel, să aveți prea mult capital legat sau mort. Vă rugăm să citiți și secțiunea> Profitul este în achiziționare.

Inventarul mediu
Primul pas este determinarea inventarului mediu. Aceasta este baza pentru toate celelalte figuri cheie. Pentru a determina acest lucru, luați începutul și sfârșitul unei anumite perioade (de exemplu, trimestru sau an) și împărțiți acest lucru la două.

Exemplu: soldul de început al anului 15.000,00 EUR și soldul de sfârșit al anului 14.000,00 EUR. Acest lucru are ca rezultat un inventar mediu de 14.500,00 EUR.

Rata de cifra de afaceri
Această cifră cheie indică cât de des a fost mutat inventarul dvs. în perioada luată în considerare. În acest scop, consumul de bunuri (a se vedea mai sus) este împărțit la inventarul mediu. Numărul rezultat vă arată cât de des a fost predat inventarul dvs. în această perioadă. Aproximativ, cu cât este mai mare numărul, cu atât mai bine.

Exemplu: Consumul dvs. de bunuri a fost de ex. 98.000,00 EUR și inventarul dvs. mediu de 14.500,00 EUR ar avea ca rezultat o valoare de 6,76. Tabăra dvs. a fost predată de 6,76 ori în această perioadă. Dacă inventarul dvs. mediu ar fi de numai 12.000,00 EUR (adică dacă de obicei aveți mai puțin în depozit, dar totuși aveți un consum ridicat de bunuri), atunci valoarea ar fi 8.17. Tabăra ta ar fi fost predată de peste 8 ori.

Timp mediu de stocare
Timpul mediu de stocare este direct legat de rata de rulare. Acesta ilustrează și mai bine rata de rotație. Durata de depozitare specifică în zile cât timp vor rămâne mărfurile în depozitul dvs. Această cifră cheie este calculată prin împărțirea numărului de zile din perioada luată în considerare la rata de rulare.

Exemplu: Ne uităm la un an aici - dintr-o perspectivă contabilă, 360 de zile. Dacă împărțiți aceste 360 ​​de zile la 6,76 (din exemplul anterior), veți obține 53,27 zile. Dacă, pe de altă parte, luați a doua valoare (8.17), perioada de stocare se reduce la 44.06 zile. Aici puteți vedea cât de importantă este interacțiunea tuturor valorilor. Și fă-te conștient de acest exemplu. Mărfurile sunt depozitate pe rafturi până la aproximativ 50 de zile, deși practic toți furnizorii livrează săptămânal sau chiar zilnic. Deci, lucrați la menținerea acestei valori cât mai scăzută posibil.

Luați întotdeauna în considerare toate cifrele net (adică fără TVA)!

Înapoi la pagina principală de control

Controlează numai pentru companiile mari? În mod clar: NU. Controlul poate suna grandios, dar este pentru fiecare companie - fie ea mică sau mare.