Ciuperci uscate - Utilizarea ciupercilor deshidratate sau liofilizate la gătit
Utilizarea ciupercilor deshidratate sau liofilizate la gătit.
Must-have ciuperci
Ciuperca este un produs bogat în glutamat, este un potențiator puternic și natural al aromei. Prin urmare, se găsește în multe preparate culinare (umplutură, baze.) Și utilizarea acestuia în forma sa uscată este un avantaj semnificativ.
Procese de uscare
Există două tipuri de ciuperci uscate pe piață, ciuperci deshidratate și ciuperci liofilizate.
Deshidratarea și liofilizarea sunt cele două metode de conservare a ciupercilor prin uscare. Veți alege una sau alta în funcție de jobul pe care doriți să îl faceți.
deshidratare are loc prin evaporare în timpul unei treceri mai mult sau mai puțin lungi într-un tunel de încălzire sau prin simpla expunere la căldură și aer. Aceasta produce ciuperci uscate care vor fi rehidratate ulterior.
uscare la rece este un proces industrial complex care elimină apa prin expunerea la vid și variații de presiune. Avantajul acestui proces este acela de a menține structura celulară a ciupercii tăiată și de a o folosi direct, rehidratarea având loc direct în contact cu umiditatea.
Diferitele prezentări
Ciuperca este deja elimina. Acesta este cazul ciupercilor nasture și ciupercilor porcini.
Ciuperca este întreg. Acesta este cazul trâmbițelor morții, shiitake-ului, morelelor mici și chanterelelor.
Ciuperca se prezintă sub formă de amestecat (amestec de pădure). A evita ! Aceste amestecuri sunt adesea de calitate slabă, cu o mulțime de impurități și uneori de origine dubioasă.
Cum să le folosiți ?
Primul instinct este să credem că ciuperca atunci când va fi rehidratată va avea aceleași proprietăți ca o ciupercă proaspătă. Aceasta este o greșeală, deoarece totul din structura ciupercii s-a schimbat, inclusiv gustul și textura sa din gură. Această schimbare este benefică în bucătărie. Aromele sunt pline de corp și tenace chiar și atunci când sunt rehidratate.
ciuperci deshidratate trebuie să treacă la înmuiere, apoi durează câteva minute, uneori mai mult, în funcție de mărimea ciupercilor și de gradul lor de deshidratare. Odată rehidratate vor fi încorporate într-o garnitură mixtă, într-un sos, într-o umplutură.
ciuperci liofilizate va fi amestecat direct în preparatele culinare, fără a trece prin faza de rehidratare ca o cafea liofilizată care se diluează instantaneu. Vă recomand să le încorporați aproape în ultimul moment. Acest proces de conservare este cel care restabilește cel mai bine gustul și textura naturală.