Clarificați un bulion pentru a face o supă
Clarificați un bulion face ca un lichid să fie tulbure cu particule în suspensie. Rezultatul acestei clarificări este numit consumat dublu sau oală de gătit.
Tehnica constă în coagularea elementelor în suspensie cu ajutorul proteinelor: carne tocată sau pește și albușuri de ou.
Orice tip de stoc poate fi clarificat: carne de vită, vițel, carne de pasăre, pește, crustacee.
Bulion
Orice tip de bulion poate fi clarificat, cu condiția să prezinte anumite caracteristici esențiale pentru o clarificare reușită. El trebuie sa fie:
- Gustos, cu un gust puternic
- Cât mai clar posibil de la început
- Perfect degresat
Exemple
- Consum simplu alb, oală, pot-au-feu sau bulion de vită
- Bulion de pui sau bulion alb
- Depozit de peste
- Bouillon de pește
- Fumet crustaceu